Los grandes chefs persiguen la Amanita caesarea en otoño

Es una seta tan amada como temida. Un manjar de la naturaleza perseguido y deseado por los grandes chefs y que puede resultar altamente tóxica, hasta mortal, si no se es experto a la hora su recolección. La Amanita puede enamorar o dejar importantes secuelas en el organismo, para ello, lo mejor es acudir a los mitólogos, esos expertos en hongos que pueden identificar cuáles son comestibles y cuáles no.

Existen 600 especies diferentes de Amanitas y la mayoría de ellas son tóxicas. Se estima que prácticamente el 95%. El agua favorece su crecimiento en los bosques en los que abundan los alcornoques, castaños, encinas y robles. Especialmente en lugares como las sierras de Gata y Aracena, Pirineos, Aragón, Galicia y Asturias, y, por supuesto, en Soria, ese paraíso de la seta en España. En Cantabria, destacan la zona sur y los valles pasiegos, donde se pueden encontrar algunas de estas setas.

Las no venenosas y apreciadas en gastronomía son la Amanita caesarea, Amanita ponderosa, Amanita rubescens, Amanita jacksonii, Amanita mairei, Amanita vaginata, Amanita baccata, Amanita boudieri, Amanita crocea, Amanita fulva, Amanita ovoidea, Amanita strobiliformis o solitaria y Amanita spissa. Existen otras muchas variedades de amanitas que son comestibles, aunque un rasgo común en casi todas ellas es la necesidad de realizar una buena cocción y prolongada. Muchas de ellas presentan toxicidad que desaparece al cocinarlas. Las más venenosas: Amanita phalloides –mortal–, Amanita muscaria, Amanita pantherina, Amanita verna y Amanita virosa.

Para reconocer la 'estrella' de las Amanitas, la Caesarea, hay que tener en cuenta varias señas 'físicas' de identidad: un sombrero de color anaranjado, que puede medir entre ocho y más de 20 cm de diámetro; un pie cilíndrico de un tono más claro, de dos a tres centímetros y con una altura de entre ocho y 15 cm; una volva (base en forma de taza en la que se apoya) blanca y con apariencia de membrana, y una carne de tonalidades del beis al amarillento. No hay que confundirla con la Amanita muscaria o falsa oronja, muy tóxica.

La reina del otoño es, sin duda, esta Amanita caesarea, la más cara del mercado –entre 50 y 100 euros el kilo– y la favorita de los grandes chefs y los emperadores romanos. Laminada, sin más, acompañada de un chorrito de aceite de oliva y sal es un gran manjar. Los cocineros más importantes del país –Quique Dacosta, Juanjo López, Fina Puigdevall, Óscar Velasco– han desarrollado distintas recetas que sirven en sus 'estrellados' restaurantes.

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