Amós, una ventana abierta al Cantábrico en la Castellana

el restaurante de la semana ·
El proyecto de Jesús Sánchez en un hotel de gran lujo en Madrid se afianza con una cocina de producto

José Luis Pérez

Santander

Martes, 8 de febrero 2022, 14:59 | Actualizado 17:34h.

Alcanzada la tercera estrella ¿le puede quedar algún reto a un chef? De otros no puedo opinar como de Jesús Sánchez, pero en el caso del navarro y de Marián Martínez, titulares del Cenador de Amós en Villaverde de Pontones, no me cabe duda que ... llevar su marca a Madrid, brillar con luz propia y ganarse el paladar de una clientela que juega en el escenario gastronómico muy competitivo es un reto que ya han empezado a conseguir. La apertura del restaurante Amós, en el seno del lujoso hotel Rosewood Villa Magna, en la zona más céntrica de Madrid, ha significado un hito más para la gastronomía de Cantabria, ya que aquí se ha abierto una ventana al Cantábrico, se exhibe el potencial de las materias primas de la región con orgullo y talento.

Para Amós, Jesús se ha rodeado de un buen equipo -Mauro, como jefe de cocina tras cuatro años en el Cenador, y Tane, en sala- y ha planteado una cocina cercana, para el día a día, de producto y sabor, con exquisitas presentaciones y un precio equilibrado para el contexto de Madrid, siempre teniendo en cuenta que el restaurante está en un cinco estrellas de lujo.

Se plantean tres opciones para comer o cenar: un plato con sus aperitivos, el menú de diario -eligiendo entre al menos cinco opciones por pase- y un menú degustación -con más de quince pases-, oscilando sus precios entre 47 y 87 euros.

Mauro García y Tane Martínez son el jefe de cocina y la jefa de sala.

El espacio es acogedor y funcional, con la cocina parcialmente vista, y presenta una decoración clásica pero actual en la que no faltan guiños a Cantabria. El ambiente es animado, mucha comida de empresa a alto nivel y parejas, y para dentro de una semanas contará también con una terraza y acceso independiente del hotel desde la calle.

La puesta en escena es impecable, desde el servicio -dispone de aparcacoches y parking gratuito- hasta la cubertería, la valilla o la cristalería.

Experiencia gastronómica

Jesús y Marián buscan en Amós el cliente que salga satisfecho, que repita, a modo de una introducción al Cenador. Pero esto no es el restaurante gastronómico de Villaverde, aunque aquí se encontrarán algunos platos que han hecho historia en la casa madre, como la tortilla de Amós, las anchoas, el perfecto de foie, la merluza en salsa verde o el solomillo de vaca.

La degustación comienza con snacks para comer con las manos: aceitunas rellenas de anchoa empanadas con totopos y salsa de mostaza; el paté de mejillones en escabeche; la mantequilla de anchoas; aceite de Navarra; sandwich de lomo con steak tartar; anchoa con aguacate de la costera del 20 y de elaboración casera; o la ostra en escabeche con remolacha. Se sigue con la tortilla de patata deconstruida, homenaje a Amós, el abuelo de Jesús en Azagra al que no llegó a conocer, un peñado de pollo de corral laqueado con su jugo, y un caldo de cocido clarificado.

Lomo de merluza en salsa verde acompañado de berberechos.

El menú alcanza otra dimensión con un impecable perfecto de foie, con un plato nuevo y de gran nivel como la coliflor encurtida con su crema sobre un jugo de cebolla; y con unas pencas rellenas de cecina acompañadas de un caldo clarificado y aire de acegas.

Para los platos principales Jesús y su equipo se decantan por dos imprescindibles, dos básicos elaborados al estilo tradicional pero con matices de clase: la merluza que se prepara en salsa verde con berberechos; y el solomillo de vaca del norte con una original salsa de queso picón de Tresviso.

Para los postres, en esta ocasión se presentaron una infusión de lombarda y violeta; y otro de calabaza, sobao pasiego y naranja. Dos buenos ejemplos de una cocina metódica y bien aplicada al dulce como luego se advierte en los petit fours.

Madrid