En la anchoa sí importa el tamaño

Si algo caracteriza a Cantabria y más en concreto a sus principales puertos pesqueros es el bocarte y el uso que se le da a este pescado para convertirle, al cabo de unos meses, y tras su paso por salmuera, en una rica anchoa. Ese salazón heredado de aquellos italianos que a comienzos del siglo XX se instalaron en Santoña para aprovechar el mejor de los caladeros.

La evolución de este singular producto, desde entonces, ha sido constante y, sobre todo, acertada, hasta convertir a la anchoa en un producto gourmet, cada vez más refinado y solicitado. Una semiconserva que triunfa ya en todo el país y que, poco a poco, comienza a invadir algunos mercados internacionales.

De la anchoa, de los sectores extractivo y transformador, de su comercialización y el uso en restauración, además de la necesidad de contar con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP), trató el coloquio celebrado ayer en la Universidad Europea del Atlántico, del ciclo 'La Agroalimentación del siglo XXI: producto, nutrición y gastronomía', que organiza El Diario Montañés.

Bajo el lema 'De mar a la mesa', trataron en profundidad todos estos aspectos Miguel Fernández, presidente de la Federación de Cofradías de Pescadores de Cantabria; Miguel Ángel González, maestro salazonero de Grupo Consorcio; Eduardo Sanfilippo, director de Marketing, Comunicación e Innovación de Grupo Consorcio, y Nacho Basurto, cocinero y propietario de los restaurantes Asubio Gastro y Asubio Canalla en Santander. El acto fue conducido por José Luis Pérez, redactor jefe de El Diario Montañés y coordinador del suplemento Cantabria en la Mesa.

La estructura del debate comenzaba lógicamente con Miguel Fernández quién resaltó la calidad del bocarte en lo que va de costera. «El tamaño de esta temporada es excepcional, los más viejos del lugar no lo han conocido», aseguró el presidente de los pescadores de Cantabria. Dijo también que no todos los años «son iguales». «Este está siendo magnífico, pero el que viene te puedes encontrar la mar vacía».

Una vez que el bocarte sale de la lonja para las fábricas conserveras, allí es recepcionado y clasificado por el maestro salazonero. Miguel Ángel González lleva más de 40 años en el oficio. Él fue el encargado de dirigirse al público para explicar cómo es la actividad que desarrolla día a día. «Llevo mucho tiempo diciendo que se trabaja igual que hace cien años, pero con más conocimientos. El del salazón es un sector vivo y para nosotros es importante la evolución y llegar a conseguir una mayor conservación del producto en lugares donde hace calor».

El tercer peldaño del escalón lo ocupa perfectamente un hombre como Eduardo Sanfilippo. Este director de varias áreas de Grupo Consorcio habló de la deslocalización de la industria. De cómo es distinto «pescar y elaborar la anchoa en Marruecos» que «pescar allí y elaborarla aquí». También de la existencia en el mercado, y entre los productos de su propia marca, de distintas calidades y, por lo tanto, de distintos precios. «El que quiera pagar la exclusividad, puede hacerlo». Para él, «lo peor es el fraude. Trasladar un producto con unas condiciones determinadas por otras».

El recorrido que se había iniciado en la lonja, con la subasta del pescado, acaba en la mesa y, también, en manos de un cocinero. En este caso en las de Nacho Basurto, uno de los mejores chefs de nuestra región. Cargado de una experiencia acumulada durante años detrás de los fogones, afirmó entre otros asuntos que «la gente que viene de fuera tiene un concepto muy interesante de la anchoa, pero también mucho desconocimiento».

«Todo el mundo quiere probarla, llegan a tu casa y te dicen que no pueden irse sin comer unas anchoas. Y a nosotros, a los cocineros, nos lo ponen en bandeja. Es sólo abrir una lata, darle un toque de calor para atemperarla y servirla», finalizó el popular cocinero.