«En la anchoa, cada maestrillo tiene su librillo»

-¿Cómo y cuándo nace Conservas González Barredo?

-Es en 2013 como consecuencia de la crisis que me deja en el paro en la anterior empresa. A mi edad, con 53 años, era difícil encontrar trabajo de nuevo y decidí partir de cero. Puse esta empresa a nombre de mi madre, con 80 años de edad, y con el dinero que me fue dejando la familia. Ellos apostaron por el proyecto y lo siguen haciendo.

-¿Cómo ha evolucionado la empresa desde entonces?

-Abriéndose mercado poco a poco, comenzando con una producción pequeña y una tienda en Santoña. Allí ponemos a la venta anchoa y bonito.

-¿Cómo es la elaboración en su empresa de la anchoa y el bonito del Norte?

-Ambos se elaboran de manera artesanal. La anchoa tiene el mismo proceso para todos, aunque cada maestrillo tiene su librillo. Se compra el pescado en las lonjas de Cantabria y País Vasco y se transforma en salazón en nuestras instalaciones. Tras la maduración se trabaja de manera artesanal con el sobado, el lavado y el fileteado.

-González Barredo elabora también otros productos relacionados con la pesca?

-Además de la anchoa, el bonito. Se compra fresco principalmente en el puerto de Santoña, se cuece y embota manualmente en la fábrica.

-Finalista en 2018 en la cata del Concurso de la Feria de la Anchoa de Cantabria que se celebra en Santoña ¿Son importantes este tipo de actividades?

-Son muy importantes para dar a conocer los productos y tanto a nivel general como para los propios empresarios. Se debe participar en ellos y, además, colaborar con los organizadores, que son gente que de manera altruista se dedica a ensalzar el producto. En este caso, hay que agradecer el trabajo del Ayuntamiento de Santoña y la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, en especial el de sus directivos que son los que 'curran' de verdad.

-¿Cuál es el secreto de una buena anchoa en Cantabria?

-La compra. Se necesita un pescado lo más fresco posible y sazonarla adecuadamente en tiempo. Cuanto antes entre en la fábrica, mejor. En cuanto a la maduración, no hay que dejar que se vaya en el tiempo para que el filete esté lo más entero posible. Siempre con un mínimo de ocho meses de proceso.

-¿Cuántos trabajadores tiene la empresa en la actualidad?

-Catorce en total. La fábrica está en Argoños y la tienda en Santoña, donde se distribuye prácticamente la mayor parte de la producción.

-¿Qué volumen de bocarte y anchoa maneja González Barredo por temporada?

-El volumen es muy pequeño, en cuanto empiezas a crecer necesitas más inversión y nosotros queremos ir poco a poco para que no existan grandes desajustes financieros.

-¿La IGP Anchoa de Cantabria es algo realmente necesario?

-Con la anterior empresa, hace veinte años, participé en multitud de reuniones con Gobierno, sindicatos y productores. Los grandes conserveros eran entonces los que frenaban los acuerdos, aunque es verdad que antes era fácil vender anchoa de Cantabria viniera de donde viniera. Esta IGP es necesaria para Santoña, Cantabria y también el País Vasco. Es imprescindible para que figure en el envase que la anchoa, efectivamente, es de Cantabria.

-Hoy se encuentran en el mercado anchoas en aceite de oliva, aceite de girasol, virgen extra e, incluso, en mantequilla ¿Es bueno este cambio de tendencias?

-Todo es bueno para promocionar el producto y que se vendan anchoas. Aunque a mí, personalmente, me gusta la anchoa con pan. Y como mucho, como hacían nuestros padres, con unos filetes de ajo cubriendo la primera capa.

-¿No hay demasiadas conserveras actualmente en Cantabria?

-Yo creo que no. Las hay que van evolucionando y cogiendo cuota de mercado y otras que van bajando o desapareciendo. Luego hay dos tipos de empresas, las grandes fábricas y los obradores de toda la vida.

-¿Cómo va la costera del bocarte de este año?

-Genial, tanto en capturas como en precios y tamaño, mucho mejor que la temporada pasada. Aunque yo prefiero garantizar la calidad del producto sin mirar el coste. A pesar de la queja de los pescadores por el precio que se paga el bocarte, eso se compensa por la cantidad de capturas. Para las conserveras haber pagado un euro o euro y pico el kilo es muy positivo.