Las anchoas gustan con pan pasiego

La primera actividad de 'Territorio Anchoa', promovida por la Cofradía de la Anchoa de Cantabria y la Asociación de Catadores Umami, con la colaboración de la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (Odeca) y el suplemento gastronómico de El Diario Montañés, 'Cantabria en la Mesa', se saldó con un rotundo éxito. Un centenar de personas acudió a la llamada de esta cata-maridaje en la que tuvieron la oportunidad de armonizar las anchoas de Conservas Catalina con cuatro panes elaborados por la panadería 'La Asunción', de Torrelavega.

Tras probar, degustar y comparar las combinaciones, el grueso de los asistentes se decantó por el pan pasiego como la mejor opción para acompañar a esta semiconserva artesana. Pero antes de llegar hasta elección, les hablaron de cómo se elaboran ambos productos y recibieron pautas para desarrollar una buena cata. Y es que los que no saben de esto, tienden directamente a llevarse de primeras el alimento a la boca y es un error. Lo explicó el miembro de Umami y presentador del acto, Ángel Luis Gómez Calle, que, detalló, que en este análisis sensorial «lo primero que hay que utilizar son los ojos. Ver la anchoa y el pan teniendo en cuenta su color, forma y tamaño». Seguidamente, hay que oler los productos y el último paso es «comerlos».

A todos los catadores se les hizo entrega de una ficha con el nombre de los cuatro panes para que anotarán sus reflexiones al lado cuando los armonizarán con la anchoa. Al finalizar el evento, entregaron las hojas a la organización que sacará las pertinentes conclusiones. Antes de pasar a lo más rico, se presentaron los alimentos. El responsable de Conservas Catalina, Adolfo Belaustegui, contó cómo elabora artesanalmente en su fábrica la anchoa e indicó a los asistentes que en su plato tenían cuatro filetes de anchoa del mar Cantábrico, de entre 28 y 30 gramos, procedentes del sobado del bocarte capturado el pasado mes de abril, en pleno apogeo de la costera.

Después tomó la palabra Guillermo Pardo, del obrador La Asunción, para describir los cuatro panes, 100% artesanales, que había traído desde la capital del Besaya. La cata arrancó con el pan Pasiego, «Vamos a ir de menos a más intensidad de sabor», señaló Pardo, mientras los comensales se llevaban el trozo a la boca junto a la anchoa en busca del equilibro perfecto.

Este primero, de fermentación natural, destaca por su suavidad, se puede consumir de forma diaria y con cualquier tipo de moje, como el aceite de oliva que baña a unas buenas anchoas. Seguidamente, pasaron a probar la armonía con la chapata, elaborada con harina T80 molida en piedra para conseguir un buen equilibrio entre fuerza, sabor y nutrientes. Con este tipo de harinas se aprecian mucho más los matices que aportan los cereales, matizó el panadero.

El tercer tipo fue un pan espelta 100% con zumo de naranja natural, masa madre y fermentación larga en un banneton o cesto de mimbre. «Es un pan esponjoso, ligero, con una corteza más dura y propiedades muy saludables», dijo. Y por último, el famoso pan de Torrelavega elaborado en su panadería, La Asunción. Está compuesto por una mezcla de ingredientes: harina de trigo, harina de teff de Etiopía (100% más rica en calcio que la de trigo), fibra de avena, levaduras salvajes, nueces, canela, romero y albahaca. Dicen de él que es el 'pan más sano del mundo y «está elaborado a la antigua usanza».

No obstante, el representa de Umami dejó claro que «no queremos llegar a ningún maridaje concreto. Sobre gustos no hay nada escrito. No vamos a decirle al consumidor con qué pan tiene que comer la anchoa. Que sea el mismo el que investigue, pruebe panes y que llegue a las conclusiones que quiera». Gómez Calle cree que los asistentes se decantaron por el pan Pasiego por su simplicidad. «Por no tener ningún sabor añadido. No desvirtúa el potencial en boca de la anchoa. En la sencillez radica el éxito de muchos productos». En similares términos se expresó el cofrade la anchoa y coordinador del acto, Pedro Benavent. «Ha gustado el pan pasiego porque es un pan blanco, más al uso nuestro. Deja que la anchoa se pronuncie más». Otro dato que aporta es que «al ser el primero que se ha tomado tiene la ventaja de que la boca está limpia de sabores. Al último pan llegas tras haber probado los otros tres y eso, puede tener mucho que ver».

El patrón mayor de la Cofradía de la Anchoa, Tino Sampedro, hizo un balance muy positivo de la cata. «Hemos llenado el aforo y estamos muy contentos». Recordó que la misión de los cofrades es hablar bien de la anchoa y difundir sus características. «Y eso, llevamos 25 años haciéndolo fuera de Cantabria, cuando vamos a los capítulos de las cofradías gastronómicas de todo España. Hemos pensado que también hay que hablar de la anchoa en la propia tierra. De ahí, que cuando Umami nos presentó este proyecto, nos pareció fantástico reunir a cien personas torno a la anchoa y que opinarán sobre lo que se les presentaba». 'Territorio Anchoa' continuará el 15 junio en la Cofradía Colindres donde se acompañará con queso y el 23 noviembre se celebrará en Castro para probar anchoa con vino. «Queremos crecer y el año que viene hacerlo en el resto de puertos de Cantabria y donde nos llamen».