Angulas, el manjar de los meses de invierno en La Flor de Miranda

El restaurante de la semana ·
Unas jornadas clásicas y pioneras, en las que este año la cazuela de 100 gr está a 79 euros

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 22 de enero 2024, 14:52

El restaurante La Flor de Miranda, año tras año, es pionera y referente en la puesta en marcha de las jornadas de las angulas, un manjar de temporada, que alcanza unos precios estratosféricos antes de las navidades pero que, tras los fastos del cambio de año, se hace más asequible en los dos primeros meses del año. Por ello, para los meses de enero y de febrero, en esta casa programan unas semanas en las que las angulas son protagonistas estelares, hasta que finalicen sus existencias. En cualquier caso, las angulas, por la escasez que hay y la demanda que existe de la hostelería, se mantienen a unos precios altos que las convierten en un artículo de lujo, aunque no imposible, es el clásico plato para darse un día un homenaje en buena compañía.

Imagen principal - En la foto superior, los directores del restaurante, Miguel Ángel Cuartas Constanzo y Cristián Peramato. A la izquierda, solomillo con patatas y salsa de queso. Y, a la derecha, bacalao al pil pil. — En la foto superior, los directores del restaurante, Miguel Ángel Cuartas Constanzo y Cristián Peramato. A la izquierda, solomillo con patatas y salsa de queso. Y, a la derecha, bacalao al pil pil.

Imagen secundaria 1 - En la foto superior, los directores del restaurante, Miguel Ángel Cuartas Constanzo y Cristián Peramato. A la izquierda, solomillo con patatas y salsa de queso. Y, a la derecha, bacalao al pil pil. — En la foto superior, los directores del restaurante, Miguel Ángel Cuartas Constanzo y Cristián Peramato. A la izquierda, solomillo con patatas y salsa de queso. Y, a la derecha, bacalao al pil pil.

Imagen secundaria 2 - En la foto superior, los directores del restaurante, Miguel Ángel Cuartas Constanzo y Cristián Peramato. A la izquierda, solomillo con patatas y salsa de queso. Y, a la derecha, bacalao al pil pil.

Este año la ración de 100 gramos está a 79 euros. La demanda se concentra en la cazuela de barro donde las angulas se cocinan al calor del fuego con el aceite justo, un poco de ajo y la guindilla para que le otorgue a la degustación ese toque picante.

Mucha gente, quizá porque no ha probado de este modo o de otro modo las angulas, no les dé el valor culinario que tienen. Pero la memoria gustativa de quienes han tenido la fortuna de probarlas mantiene un recuerdo imborrable de su característico sabor y de su elegante textura. Es un bocado soberbio y cien gramos, aunque pueda parecer poco, es más que suficiente para sacar partido a este producto tan exclusivo. La degustación de la cazuela, inevitablemente concluye mojando algo de pan en el aceite residual que ha absorbido el sabor de la receta.

Las angulas también se pueden degustar en ensalada, con rape o merluza en salsa y con huevos

El eslabón más asequible para probar las angulas, que también se puede pedir en la barra o en la terraza a la hora del aperitivo, es la barquita de angulas. Son 10 gramos de angulas, presentadas sobre una tosta de pan, con un chorro de limón y otro de aceite de oliva virgen extra. Para apagar el sincio, es un bocado que merece mucho la pena.

Ya sentados a la mesa del restaurante, además de la cazuela el comensal puede decantarse por una ensalada con cien gramos de angulas a un precio de 79 euros; por un rape o merluza en salsa con angulas (20 gr) a un precio de 43 euros;o de unos huevos con angulas (50 gr) a un precio de 45 euros.

Maridaje y proveedor

Como en los últimos años, los responsables de La Flor de Miranda han depositado su confianza en un proveedor de garantías como Angulas y pescados Gutiérrez, de la localidad asturiana de Ribadesella, con una tradición casi centenaria y especializada en productos del mar. Las angulas llegan al restaurante perfectamente envasadas en barquetas de 200 gr. y listas para poder entrar en la cocina a partir de la demanda del comedor.

Para estas jornadas, Miguel Ángel Cuartas Constanzo y Cristián Peramato, responsables de la dirección del restaurante La Flor de Miranda, proponen un maridaje con un champagne, Roger Constant Lemaire, a un precio la botella de 49 euros.

Además, el restaurante propone para que el propio comensal se diseñe su menú el resto de platos de su carta, en la que destacan los pescados y mariscos del Cantábrico frescos, los arroces, el chuletón de rubia gallega y los postres caseros.

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