Angulas de máxima calidad

Han transcurrido ya más de cinco años desde que la familia Cuartas transformó La Flor de Miranda en un restaurante de primer nivel. Atrás quedaron los años en La Flor de Tetuán, pero el cliente fiel a sus propuestas y a nivel de las materias primas que entran a diario en su cocina ha seguido su estela y tiene aquí una de las principales referencias de la ciudad en clave de cocina tradicional y de mercado.

En La Flor de Miranda la calidad está por encima de todo y eso se pone de manifiesto durante estas semanas durante la celebración de sus ya tradicionales e imprescindibles jornadas de las angulas.

Tanto en las barquitas como en la cazuela de barro con 100 gramos de angulas se puede advertir, a primera vista, el tamaño y el grosor del 'alevín'. La calidad luego se refrenda en la degustación, tanto en el sabor como en la textura, donde se puede llegar a la conclusión de que el producto es sublime y que la elaboración es correcta y respetuosa con una materia prima.

Desde las pasada navidades y hasta dure la temporada de las angulas, en La Flor de Miranda ofrecen este producto, básicamente, de dos formas, las citadas barquitas, a un precio de 6,90 euros, y la cazuela, a un precio de 69 euros los 100 gramos (más iva).

Las barquitas presentan las angulas sobre una tosta de pan crujiente y aderezadas con un aliño propio elaborado con aceite, limón, sal...

En el caso de la cazuelita de barro, las angulas llegan hirviendo y tapadas a la mesa. Cristian las remueve con delicadeza antes de presentarlas al cliente con sus ajos y su guindilla. El aspecto es deslumbrante, las piezas son gruesas y el toque picante es equilibrado, aunque para esto siempre hay gustos. Además, otro dato positivo, no están nada aceitosas. Son angulas de lomo negro, que a juicio de Ángel Cuartas, son las mejores. Él personalmente se ocupa del abastecimiento de contar con los mejores proveedores ya que la angula, para que el restaurante sea una referencia en esta especialidad, debe ser selecta y estar bien conservada, nunca más allá de una semana.

Para acompañar las angulas, durante el tiempo de las jornadas, hay una propuesta de maridaje a unos precios especiales. Champagne francés Bollinger (44 euros) y Mumm (28).

Al gusto del cliente, desde la cocina que comandan Dimas y Julio también se pueden preparar las angulas de otros modos, por ejemplo, en ensalada, con huevos o acompañando a diferentes tipos de pescados como guarnición o en la salsa.

Superado el periodo navideño, los precios de pescados y mariscos se ajustan. En la carta de La Flor de Miranda son especialidades cuyo precio siempre figura «según mercado». Por tanto, es ahora un buen momento para disfrutar con algo de marisco. Tienen aquí buena salida los percebes, gamba de Huelva, langostino de Sanlúcar, camarón, santiaguiño, carabinero, cigala, bogavante, langosta del Cantábrico...

Al horno, a la plancha o a la sal se preparan aquí pescados como mero, rodaballo, san martín, lubina, merluza, rape, dorada, bacalao... Y en carnes, nunca faltan el buey y la vaca rubia gallega.

En el capítulo de picoteo, imprescindible probar las rabas de calamar, alguno de sus salpicones, la cecina de buey o las almejas -a la marinera, a la sartén o en salsa roja-. Otra opción son sus espléndidos arroces.

Para concluir, los postres no se quedan atrás. Las fresas o la piña flambeadas, el hojaldre con mantequilla, las tartas o la leche frita son buenos ejemplos de un final feliz y dulce perfecto.