¿Te animas a ser el artífice de la masa?

Antes de entrar en materia, conviene comentar que el ambiente en esta receta es una pieza más del puzzle, entendiendo este concepto en toda su dimensión. Este reto hay que abordarlo de forma relajada y desarrollarlo en un lugar fresco, teniendo muy presentes los tiempos de enfriado para que la mantequilla no coja grados y se estropee la masa.

Ahora sí. Vayamos al principio. El primer paso es preparar el llamado 'amasijo', la pasta que envolverá la mantequilla y que se elabora con harina, sal y agua fría. Cuando vaya a mezclarse con la mantequilla, llamada 'empaste', ambas piezas deben estar a la misma temperatura y tener una consistencia similar. Para que sean flexibles pero no se rompan la barrera está en torno a los 15 grados.

Ahora es cuando empiezan las vueltas y cabriolas para que el resultado final parezca uniforme pero esté compuesto por esos cientos de capas superpuestas. La clave está en extender y doblar la masa varias veces sobre sí misma, creando láminas impermeables que retienen el vapor que genera el agua de la pasta, el cual, una vez en el horno, se evaporará provocando que las capas se separen y se levanten, creando las hojas.

Este proceso de pliegues es delicado, aquí es donde reside la magia del hojaldre, en conseguir que la grasa vaya quedando entre las capas. En cada repetición, la masa se dobla sobre sí misma en tres partes y se vuelve a estirar, de forma que con cada vuelta se multiplica por tres el número de láminas. En total se suelen dar seis vueltas, con sus correspondientes descansos refrigerantes para recuperar la temperatura adecuada de trabajo. Es importante también ir girando la pieza antes de cada vuelta para hacer los pliegues en distintas direcciones y asegurar así que la grasa se distribuye bien.

Y si para manejar la mezcla la temperatura óptima son 15 grados, para hornearla hay otra cifra clave, los 220. Este es el punto en el que la evaporación ocurre de forma rápida y homogénea.

Dicho todo esto, no hay que olvidar tampoco que, como siempre que uno se coloca tras los fogones, tan importante es la técnica como la calidad de los ingredientes que se utilizan. Y en la materia que hoy nos ocupa, Cantabria tiene mucho que decir y que aportar, ya que la grasa que se emplee en esta receta es clave para el resultado. Influye en la consistencia, en el manejo de la masa y por supuesto, en el sabor. No es lo mismo utilizar margarina o manteca que mantequilla. Y tampoco es lo mismo usar una mantequilla cualquiera que recurrir a alguna de las elaboraciones artesanas que se hacen en nuestra tierra.

Llegados a este punto, ojalá el lector se vea con ánimo de emprender este camino. Pero si no es así, no hay que desesperar ni renunciar a disfrutar de las muchas recetas que pueden desarrollarse con hojaldre. Hay atajos. Actualmente en el mercado se comercializan multitud de láminas de hojaldre ya elaboradas, frescas o congeladas. Eso sí, aunque es una opción válida, no hay duda de que no disfrutaremos igual del resultado.