El anisakis, la nueva serpiente de verano

Antiguamente se denominaba serpiente de verano a aquellas noticias que los periódicos se veían obligados a publicar durante la indolencia informativa estival. Una de las versiones actuales de tales 'serpientes' son esos pequeños y maliciosos gusanillos que infestan a algunos pescados. La noticia ha surgido a raíz de los primeros casos ocurridos este verano. Ya comentamos en su día que los informes oficiales señalaban a Cantabria como una de las regiones con especial riesgo para este tipo de problemas, ya que el nivel de infestación por anisakis es de unos 40 casos por cada cien mil habitantes.

El problema es que el Cantábrico y, en general, todo el Atlántico norte son especiales zonas de riesgo. La larva del anisakis vive en el aparato digestivo de los mamíferos marinos como la ballena o los delfines y también de algunos peces grandes. Cuando el gusano se hace adulto pone sus huevos que salen al agua con las heces del animal o del pez parasitado. Estos huevos son ingeridos por pequeños crustáceos que acaban sirviendo de alimento a otros peces. Cuando comemos un boquerón contaminado el ciclo se reinicia en nuestro aparato digestivo, donde los anisakis suelen asentarse en la pared de nuestro estómago. El bicho es resistente al ácido del estómago, así que con mayor motivo resiste el ácido del marinado en vinagre. Por eso los boquerones en vinagre no son garantía de protección, sino una de las causas más frecuentes de infestación.

Pero nadie puede preocuparse de este parasito si sigue una serie de normas sencillas. Lo primero que debemos hacer es quitarle las tripas al pescado (mejor comprarlo limpio) y lavarlos bien por dentro. Si se van a comer fritos, con o sin rebozar, o asados no hay que hacer nada más ya que las larvas de anisakis se mueren por encima de los 60º C de temperatura. Ojo con el vuelta y vuelta en la plancha ya que el pescado queda poco hecho por dentro. En esas circunstancias pude persistir alguna larva vivita y coleando. Si se va a consumir crudo o marinado, por ejemplo con aceite y vinagre, hay que congelarlos durante cinco días por debajo de los -20 grados y hay que verificar que nuestro frigorífico no sea tan viejo que ya no mantenga esos niveles de congelación.

No es necesario congelar los moluscos de concha ni los peces de agua dulce, ni las semiconservas como las anchoas, ni los pescados desecados y salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

El anisakis no suele ocasionar problemas en la mayor parte de las personas. No se encuentra a gusto en el aparato digestivo de la gente. Maduran, ponen los huevos que salen al exterior con nuestras heces y se mueren. El problema de salud más serio es que las larvas de anisakis pueden ocasionar reacciones alérgicas. La primera vez que penetran en nuestro organismo lo sensibilizan, aunque normalmente no sucede nada. En un segundo contacto, meses o años después del primero, puede desencadenar una reacción alérgica que, según cada persona, puede ir desde una simple urticaria con picores y enrojecimiento de la piel hasta algunas situaciones más graves.