Anisakis y tiro por que me toca

Ayer fui a cenar con unos amigos. A la señora que se sentaba enfrente de mí le ofrecieron un pescado. Ella lo rechazó argumentando que era alérgica al anisakis. El chef insistió. En aquel establecimiento se tenían en cuenta todas las recomendaciones sanitarias respecto al parásito. Yo en ese momento no creí oportuno dar las explicaciones técnicas acerca de la diferencia que existe entre una parasitosis y una alergia. Pero lo voy a hacer desde estas líneas ya que comprendo que mucha gente tendrá la misma confusión de conceptos que se pusieron de manifiesto en la cena de anoche.

Si nosotros consumimos pecado fresco, poco hecho o crudo, y si ese pez, como le sucede a casi la mitad de todos los peces que llegan a nuestras mesas, está parasitado por ese molesto gusano llamado anisakis, es muy posible que esa persona se infeste (ese es el término correcto) y el parásito se instale en sus intestinos.

La parasitosis le ocasionará síntomas intestinales diversos en los días siguientes y es muy probable que el asunto se resuelva por si solo cuando nuestras defensas logren expulsar al invasor con las heces.

A algunas personas la cosa les puede durar más, puede cronificarse, incluso ocasionarle alguna alteración que requiera intervención quirúrgica. Ahí termina el asunto.

Pero otras se sensibilizan frente a algunas proteínas del gusano y desarrollan una alergia. Y esa condición persiste aún cuando el gusano se haya eliminado del cuerpo. El problema de esta persona alérgica es que puede reaccionar frente al anisakis aunque esté muerto.

Por esta razón a mi compañera de mesa no le servían las garantías del chef asegurándole que se habían tomado todas las medidas pertinentes respecto al parásito. Su problema es que la simple presencia de las proteínas del bicho, por muy muerto que estuviera, le podía desencadenar una reacción alérgica que podría quedar en un sarpullido y picores por todo el cuerpo o algo más grave.

El anisakis ha cambiado por completo nuestra manera de cocinar el pescado y seguimos sin poder bajar la guardia. Recientemente, por ejemplo, se ha lanzado una alerta a causa de la contaminación de una partida de merluza procedente de Marruecos. Hoy día lo más seguro es la limpieza y congelación de los productos del mar en los propios barcos pesqueros y luego cocinarlos de tal forma que se alcancen más de 70º C en su interior. De esta forma evitamos la parasitosis, aunque la mayor parte mastiquemos al parásito entre la exquisita carne de la merluza. Pero ya saben, «ojos que no ven…»

¿Qué pueden hacer aquellos a los que se les haya diagnosticado una alergia al parásito? Una solución, la más drástica, es no volver a comer pescado. La otra es comer el pescado cocinado de tal forma que pueda comer la cola del pez, que es la parte del animal a la que ya no llega el intestino y, por lo tanto, no suele haber parásitos.

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