Annua: Calleja sella su cocina con identidad

Annua levantó el telón en el año 2008 y en este ejercicio de 2019 cumple su tercera temporada con dos estrellas en la guía Michelin, a las que el pasado mes de febrero sumó su segundo sol Repsol. Desde hace algo más de 11 años, el talento y la creatividad de este chef, que se formó con grandes cocineros del panorama nacional, han crecido al mismo ritmo frenético con el que llegaban los reconocimientos institucionales y el de los propios clientes, que al fin y al cabo son los más importantes para consolidar la trayectoria de un negocio que abre solo en temporada alta, de marzo hasta octubre, el domingo en esta ocasión.

Si antes se afirmaba que el proyecto de Calleja en Annua es distinto se debe a que su estilo de cocina evoca a su propia trayectoria vital, a sus raíces, lo que le permite construir su propia identidad culinaria con unos principios que giran en torno a sus orígenes mexicanos, a sus experiencias y viajes a tierras asiáticas y, por supuesto, a su terruño natal en Cantabria. Esto se percibe en la elección de los ingredientes principales, de los formatos en los que plasma sus vistosas composiciones, de las técnicas empleadas en la 'sala de máquinas' para combinar sabores y texturas, de las guarniciones utilizadas con sabiduría e intuición y de las presentaciones, hasta el punto de que muchos de sus platos bien podrían ser un cuadro similar a los que pinta su tío Roberto Orallo, algunas de cuyas obras encumbran artísticamente el comedor del restaurante, siempre tan acogedor, con vistas espectaculares y el ambiente imprescindible para vivir una experiencia gastronómica de alto nivel.

La cocina de autor de Calleja se expresa únicamente en un menú, Experience, que esta temporada tiene un precio de 155 euros (sin bebida) y de 255 si se opta por el maridaje que propone la sumiller y directora de sala, Elsa Gutiérrez. No hay aquí carta de especialidades ni un menú alternativo como en temporadas anteriores, porque la inmensa mayoría de los clientes opta por esta fórmula que se concreta en cinco snacks, cinco entrantes, tres pescados, dos carnes, tres postres y cuatro petit fours. Un menú equilibrado y ligero, dinámico, con ritmo, que prolonga la experiencia durante 120-150 minutos.

Como es costumbre en Annua, el menú 2019 es completamente nuevo en su integridad, y evoluciona a lo largo de la temporada con cinco o seis cambios a medida que entran en circulación algunas materias primas selectas de temporada.

El cliente es recibido con una cerveza Inedit para acompañar los snacks. El sándwich Yola emplea merengue seco y una salsa de pollo; es delicado y tiene un punto picante. El berberecho Acapulco presentado en cocha de ostra tiene mucho sabor, mordisco, intensidad. En tercer lugar llega un aguachile de ventresca de lubina y mango, que precede a una interesante anchoa sobre merengue de pescado poco intrusivo y sobre el que se apoya el ovulato de patata con tomate deshidratado. Se cierra el ciclo con una mini burger de chistorra y maíz.

El primer entrante es un tierra-mar: carpaccio de tudanca con su propia grasa con huevas de dorada. Vistoso el taco de huevos con caviar de esturión, con el que el chef rinde homenaje a 'don Gregorio', propietario de un lujoso hotel en Salamanca al que le une una estrecha amistad. La base del taco es una clara de huevo planchada.

La ostra blanqueada (escaldada) se presenta con una salsa chamoy, un puré de pera, un brote de cilantro y se cubre una hoja de ostra. Al otro lado del plato, para comparar texturas y sabores, el chef presenta el músculo de la ostra.

Un plato brillante es la navaja (longueirón)a la brasa, por su textura y sabor, que se mantiene hasta el final de las degustación aunque la composición se haya enriquecido con un jugo de carne, tuétano, capuchina y pétalo de rosa.

En la misma línea está el taco RC, con el que cada año el chef rinde recuerdo a su padre. Para esta edición ha elegido la nobleza del bogavante, que armoniza con berza y falsos escamoles –en lugar de larvas de gusanos se emplea arroz–. Un plato de muchos matices, texturas, sabor, agridulces, picante...

Superadas las campañas del verdel y del bocarte, Calleja arranca los platos principales con un lomo de bonito casi crudo –solo un golpe de soplete– con crema de coliflor, que ilustra con unas setas, una reducción de vinagre de Jerez, unas doraducas y una piel de nata.

Muy gustoso el plato de estofado de piñones con angula ahumada y quesuco de Liébana en esferas. Sobresaliente la melosidad del fondo, muy intenso y trabajado, elaborado con morros de vaca tudanca.

Sigue el discurso con lubina y apio. Buen punto del pescado, asado sobre coco y maíz, y que cubre con escamas de calabacín. Al conjunto el propio comensal le debe añadir la ensalada de apio, cebolla roja y salsa de jitomate verde, así como el polvo de huitlacoche (hongo del maíz).

La exquisita carne roja de vaca tudanca suministrada por Carnicería Quintana, de Cabezón de la Sal, es puesta en escena por Óscar Calleja con mole de brócoli y parmesano. Con este plato llega Pekín en dos bocados, que se compone de oreja deshidratada, salsa hoisin y fresa.

El menú crece también con la llegada de los postres. Batman de huitlacoche y arándanos se desglosa en sendos crujientes de merengue seco y un helado del citado hongo de maíz con el que Óscar se encuentra a gusto trabajando y que es muy sutil. Entre un bocado y bocado se sugiere toman el robin de maíz, similar a un mochi, realizado con arroz glutinoso y relleno de una crema de maíz que lo hacen delicioso.

Se cierra el recital con el jabón 'Lagarto Amarelo', un guiño a un grupo de amigos, original y divertido, y con cuatro petit fours: explosión de fresa, milhojas de crema –memorable–, chipotle y chocolate, y plancton y cacao. Un buen final.