Annua: Fascinación y magia en cada plato

La carrera de un restaurante gastronómico –de primer nivel en el panorama nacional o internacional– no es fácil. Se trata de proyectos en donde no hay una meta definida como tal y donde siempre hay que mirar al horizonte en busca de nuevos retos. El chef debe reinventarse cada temporada con el fin de presentar, sorprender y agradar con platos nuevos, diferentes, creativos, memorables..., pero manteniendo un estilo propio.

En este contexto, Óscar Calleja, chef y copropietario del restaurante Annua, tras conseguir la segunda estrella Michelin, cerró su primera temporada con ese estatus con brillantez y solvencia. Pero ahora llega el año de la consolidación, tanto más complicado, según apuntan expertos en la materia, porque no vale repetir fórmulas y planteamientos por buenos que hayan sido.

Calleja no es de los profesionales que se amilanan cuando llega el momento de poner sobre la mesa el talento. Su capacidad creativa se evidencia cada temporada cuando renueva en profundidad todos y cada uno de los platos de sus menús degustación. Y este año no es menos, lo hace con sobresalientes resultados, advirtiéndose el alto nivel de las materias primas manejadas, quizá aún más selectas y exclusivas, y una profundización en su definida línea de fusión, en la que tienen cabida sus raíces mexicanas, sus experiencias viajeras al continente asiático y su pasión por el producto de Cantabria; todo ello, sin renunciar a la excelencia de cualquier producto originario del rincón del mundo más recóndito.

Óscar Calleja lleva poco más de un mes con sus nuevas propuestas «fascinantes y mágicas», que se sintetizan en dos menús degustación (Experience y Gastronómico), que el cliente podrá armonizar de la mano de la directora de sala y sumiller Elsa Gutiérrez.

Además, en el mismo edificio, ubicado en un lugar especial por sus panorámicas vistas, Calleja también cuenta con el formato Nacar, un bistró para 60 personas donde el precio medio es de 30 euros y el menú degustación cuesta 38.

El menú largo de 2018 en Annua solo mantiene del año anterior el nombre, Experience, y consta de más de una veintena de pases con los que el cliente disfrutará durante aproximadamente dos horas.

El recital comienza con Cantabria, con una mantequilla pasiega de La Jarradilla, y termina con Cantabria, una anchoa... ¿Seguro...? Ya verán como sí es posible.

El bloque se snacks o aperitivos es divertido, largo y dinámico. Cada bocado es una sorpresa y tiene un por qué, pues adelanta lo que significa el estilo de cocina de Calleja. Están maridados en una primera fase por la cerveza de Ferrán Adriá, Inedit, de Estrella Damm; y por un champagne francés, Charles Ellner.

Sucesivamente se van incorporando a la mesa tras la sabrosa mantequilla, casi sin solución de continuidad, un sabroso caldo montañés; el preciosista espeto de doraducas de nuestra crianza –fruto de la colaboración del chef con Sonrionansa–, con un toque ahumado de madera de barrica de Jack Daniels; la rosca de camarón –a modo de tortillita de este marisco en formato mini–;el blini de vaca tudanca con caviar Osetra edición especial para Óscar Calleja, con un contraste de texturas que da un plus a la explosión de sabores;el trigo sarraceno con ventrecha (término local y pequeño homenaje al padre de Elsa) de lubina a la llama; changurro de nécora de Noja;la ortiga con la col fermentada; el nigiri de langostino azul de Nueva Caledonia con un toque picante;el ramallo (un alga) con plancton, espectacular; o el denominado centollo en nogada, inspirado en la cocina de México donde se presenta la carne del molusco desmigada dentro de un pimiento de Padrón.

A esta primera fase de bocados tomados con las manos siguen los entrantes. No puede faltar la ostra –Annua está sobre una ostrería–, que para esta ocasión Calleja la presenta con una salsa chamoy (de frutos rojos y chile, típica de México) y con un concentrado de cilantro.

En tanto llegan los panes, de tres tipos (maíz, trigo y trigo con centeno), el equipo de sala presenta uno de los platos de la temporada, el coco con carabinero. A partir de un concepto tailandés, Calleja elabora una especie de sopa con un toque picante, con un sabor que irradia personalidad, y con tropezones del carabinero.

Para entonces Elsa ya ha introducido un Rioja, Allende Blanco 2013, que dará paso a un txacolí Itsasmendi 7.1 con el que maridan perfectamente los dos siguientes pases. Sorprende el avalón ahumado a la brasa que se acompaña de una crema de yogur. El avalón es el molusco gallego más caro, procede de la ría de Muros y llama la atención su cáscara de tonos irisados. También se denomina oreja de mar y se caracteriza por su sabor, parecido a una vieira, y por su textura, semejante a la del pulpo.

La nobleza de las materias primas queda de manifiesto también en el siguiente pase, el bogavante al ajillo con mayonesa caliente de orégano y piel de patata frita. Otro bocado para disfrutar.

Otro concepto que siempre está presente en la cocina de Calleja es el taco mexicano, figura tan versátil como la imaginación quiera. Con el taco RC, el chef rinde un homenaje a su padre, que tan vinculado estuvo a Annua en los primeros años. Su sueño, siempre fueron las estrellas que no puedo ver, pero su halo siempre está presente en este plato para el que Óscar este año ha definido a partir de una hoja santa proveniente de México, sobre la que realiza una composición con frijoles negros refritos, chipotle y tamarindo, cresta de gallo deshidratada y frita...

Si el taco no puede olvidarse, lo mismo sucede con el bocado de cochinillo presentado sobre un brote tierno de lechuga trocadero. Una versión del rollito vietnamita que incorpora salsa hoisin y puerro frito. Conceptos asiáticos con materia prima de Cantabria. Fusión.

Ambos bocados se maridan con un vino italiano, sencillo, curioso, Vino da Tavola, Belloti Semplicemente Vino Rosa 2016.

Aunque los platos se suceden, el menú no abruma, ya que las cantidades están muy bien equilibradas para que el cliente llegue a la recta final con ganas de seguir sorprendiéndose con bocados dignos de la más alta nota.

Para los dos platos principales, pescado y carne, Elsa se decanta por un vino de la tierra de Liébana, el tinto Querido Toribio 2016, elaborado por Isabel García, de Orulisa, con uva Mencía.

En primer lugar llega la lubina con sus guisantes y con la piel deshidratada y frita, para tomar como si fuese el pan. Una salsa espesa, bien definida, da consistencia a un plato en el que llama la atención el impecable punto del pescado.

Y en segundo lugar, antes de llegar al capítulo de dulces, llega la carne más apreciada de Cantabria en las últimas décadas, la tudanca, que en este caso abastece Carnicerías Quintana de Cabezón de la Sal. A la carne, en su punto, le ilustra una guarnición de berenjena quemada y huitlacoche, que termina en sala el maitre con una trufa melanosporum rallada. Un plato aparentemente sencillo para armado con la clase de quien domina la sintonía entre los sabores y las texturas de las materias primas.

Llegados a este punto, el comensal no debe bajar la guardia. Aún quedas agradables y dulces sorpresas finales. El sorbete de fresa y espuma de leche merengada se marida con un Dai-Ginjio, un sake Asahi Shuzo, Dassai Sparkling Nigori muy exclusivo y distinto a lo conocido.

Se continúa con un buscuit de plátano y merengue quemado de maíz y acompañado con un helado de chocolate. Otra pequeña obra de arte. Y antes de los petit fours, el postre denominado pipas, cacao y pimienta rosa. Se trata de una torrija de sobao, un helado de pipas, pimienta rosa recién molida, cacao frío en láminas de chocolate blanco y una flor de pensamientos blancos. Llega un vino dulce, de Málaga, Jorge Órdóñez, un moscatel que también «encaja» con los dulces de cortesía final, entre los que está la anchoa, una piedra de chocolate aireado que se elabora en la casa a partir de la materia prima de Momper, empresa cántabra que trabaja con un chocolate con sabor a anchoa. Final autóctono para un restaurante que resulta parada obligada para el amante de la alta gastronomía.

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