25 años de la cazuela de bonito de Pilar

La historia de este restaurante que ahora cumple sus bodas de plata se remonta a finales de los noventa. Rubén y Pilar habían tenido negocios de ocio nocturno en Noja y Santoña, su localidad natal. Su intención de montar un restaurante en Santoña para ofrecer 'cazuelitas' y raciones chocó con la falta de un local adecuado. Eso les empujó a instalarse en Argoños, donde también tuvieron una pequeña fábrica de conservas. La buena mano de Pilar en la cocina, que se ha perfeccionado con cursos de formación, fue decisiva en aquel momento y sigue siendo definitiva para los clientes, sin desdeñar el buen trabajo que realiza Rubén en la sala, recomendando especialidades y seleccionando los vinos.

Dirección: Edificio El Mirador de las Marismas. Puerto Pesquero, Santoña.

Teléfono: 942 626 448.

Propietarios: Rubén Calvo y Pilar Argos.

Inaugurado: El 14 de julio 2010. Entre 1999 y 2010 el restaurante estuvo en Argoños.

Cocina: Pilar Argos.

Sala: Rubén Calvo.

Estilo de cocina: Tradicional y marinera. De producto y con una marcada temporalidad.

Precio medio de la carta: Entre 50-60 euros.

Capacidad: 40 comensales.

Menú diario: No

Menu degustación: No

Terraza:Sí, unas seis mesas.

Horario:Servicio de cocina abierto de 13.15 a 15.45 h. y de 20.30 a 22.45 h.

Cierra: En verano, ningún día cierra. En temporada baja, lunes y martes y todas las noches.

Bodega: Unas 70 referencias.

Aparcamiento: Sí.

En Argoños estuvieron hasta mediados de 2010, cuando surgió la posibilidad de instalarse mediante concesión en este edificio con magníficas vistas de las marismas y las zonas portuarias.

La carta del restaurante de Pilar es eminentemente marinera y evoluciona con la temporada. Ahora, por ejemplo, es tiempo de jibiones de guadañeta y de bonito, dos productos que Pilar borda. Los jibiones, de pequeño tamaño, los prepara encebollados después de limpiarlos por dentro. El pochado de la cebolla es sensacional, sin añadidos ni atajos. En el caso del bonito, la referida cazuela resulta de obligada degustación.

A partir de aquí, la despensa del Cantábrico mantiene todo su protagonismo, empezando por una ensalada de tomates de Isla con anchoas de elaboración propia, y siguiendo por un puding de mejillones en escabeche, las rabas de jibión, los langostinos gratinados al horno, las verduras en salsa de soja o las croquetas caseras que Pilar actualmente prepara con una cremosa bechamel de espinacas con virutas de jamón de bellota por un lado, y de huevo frito con patatas, por otro.

Otra opción para elegir –previo encargo–son los arroces, con bogavante o con carabineros.

En mariscos, las hoja de ruta del restaurante la definen las cigalas tronco cocida, los percebes, la langosta, el abacanto –todos del Cantábrico y estos dos últimos preparados a la plancha–, la gamba blanca de Huelva y las volandeiras a la plancha.

Los pescados, comprados directamente en lonja, todos siempre salvajes, se preparan siempre a la plancha que, como dice Rubén, «es la mejor manera de ver el producto como es, sin disfraces». Rape negro, lubina, dentón, lenguado, rodaballo, besugo o virrey conforman en abanico de opciones más común en la casa.

Entre los postres, la tarta de queso horneada y la torrija se llevan la palma, aunque también hay helados.