De antigua alfarería a vivero natural de langostas

Dirigido por la tercera generación de la familia Lavín Sárraga, los nietos de Micaela y Luis tienen asegurada la continuidad de un negocio que pasa de padres a hijos porque así lo quisieron para sus descendientes. Keko, como es conocido Guillermo, gerente de este negocio familiar, recuerda como los pescadores llegaban al antiguo muelle frente al hotel, para desembarcar los kilos de langostas que se servían a los clientes, esos crustáceos decápodos que tanta fama han otorgado a este bello pueblo del municipio de Arnuero, reclamo para foráneos, para vecinos y para los propios cántabros.

El Alfar dispone de dos grandes despensas de mariscos, sus viveros a pie de ola con agua de mar y una temperatura entre 17º y 19º -uno de ellos excavado en roca natural-, donde guardan y alimentan ejemplares como el abacanto (bogavante) azul del Atlántico, «generalmente capturado en aguas del sur de Portugal hasta Islandia»; la langosta roja o real, «sin duda la mejor de su clase, aunque también es muy similar la de Nueva Zelanda. Tenemos unos 300 kilos, ahora que la veda está abierta nos las traen desde cualquier punto del Cantábrico, de Portugal e incluso de Irlanda; el centollo, de diferentes variedades como la centolla de bahía, por ejemplo, aunque «ahora es la temporada del centollo francés»; y la nécora de Noja que está disponible todo el año.

El equipo de cocina del Alfar, liderado por José Casimiro desde 1997, ofrece una carta tradicional y apetecible, sin grandes cambios, donde el 90% son arroces, mariscos y pescados, lo que demanda el cliente, aunque también hay carnes. Mantienen tres propuestas de completos menús de carta para dos personas, entre 70 y 95 euros, con entrantes, parrilladas o arroz, además de postre y bodega; mariscos variados, desde gambas frescas y langostinos a la plancha, almejas marineras, zamburiñas y variedad de entrantes: revuelto cremoso de erizos de mar; brandada de bacalao gratinada; foie de oca; pudin de cabracho; pulpo gallega o en vinagreta; ensalada de langostinos, rape y salmón...

No hay localidad costera en la que los arroces sean bandera y en el Alfar son auténtico emblema. Los hacen caldosos y secos con bogavante o langosta al mismo precio (22,80 euros, mínimo para dos personas); o la clásica paella de mariscos. Estos frutos del mar también se preparan en parrillada para dos personas con nécoras, cigalas, gambas, langostinos, zamburiñas y bogavante. En pescados, lubina, rodaballo y sapito a la plancha con patata panadera; merluza en diferentes versiones, romana o plancha, con almejas y langostinos o su cogote al ajoarriero con piquillos; y lomos de rodaballo en salsa de cava con hongos y almejas, otro clásico de la casa. Los salvajes como besugo, machote, dorada o rey, se sirven previo encargo.

Por su emplazamiento, la cocina del Alfar se ha nutrido siempre del mejor producto de la zona, de la huerta y del mar. Además de las langostas (88 euros el kilo), los bogavantes (58 euros) y otros mariscos habituales de la temporada de verano como los percebes (entre 17 y 25 euros la ración de 250 gramos, según mercado), se ofrecen solo en temporada, los pimientos verdes de Isla fritos. También los tienen asados con anchoas de Santoña.