Aquanaria, el proyecto con origen cántabro que lleva las mejores lubinas a los grandes restaurantes del mundo

El futuro de la alimentación sostenible con productos del mar está indefectiblemente ligado a la acuicultura y prueba del peso creciente de ésta es que a nivel mundial, en el año 2000 la producción de la acuicultura representaba el 25% de la producción total y dos décadas después, ese porcentaje llega casi al 48%. Por ello, no es extraño que la mayor parte del pescado que consumamos sea de cultivo.

No obstante, como en cualquier alimento, hay notables diferencias entre unos pescados y otros, por las condiciones en que han sido criados, los protocolos seguidos y el tipo de alimentación. Y esto lo ha advertido la alta restauración en los últimos años con la lubina gracias al trabajo desarrollado por Aquanaria, una empresa de origen cántabro -con sede en Santander, pero con sus instalaciones productivas en Canarias-.

2.700toneladas de lubina comercializa al año Aquanaria. En el mundo, unas 240.000 tn, pero la mayoría por debajo de un kilo.

Dirigida por Gustavo Larrazábal y Eva Vázquez, Aquanaria es hoy por hoy la gran referencia en la producción de lubinas de gran tamaño. Da empleo a 20 personas del área comercial en Santander y a unas 120 en sus cuatro instalaciones en Canarias. El aspecto diferencial de Aquanaria respecto a otras empresas de su sector es su especialización en la crianza y comercialización de lubinas de una talla superior a dos kilos. Está demostrado que una lubina tiene más calidad cuanto más peso tiene el ejemplar, algo que se nota en la textura y en el sabor.

La empresa, que tiene sus precedentes en Tinamenor, donde Larrazábal trató de sacar adelante hasta 2015 un proyecto que se topó con la insensibilidad y las trabas de diferentes administraciones, comenzó a operar en Canarias a finales de la década de los ochenta y, desde entonces, han perfeccionado tanto todos los procesos que hoy, en su sector no tienen apenas competencia por calidad y servicio. La mayoría de empresas de acuicultura que se dedican a la lubina lo hacen para vender ejemplares de hasta un kilo, generalmente en los lineales de los supermercado. Apenas unas 5.000 tn de las 240.000 tn que se producen de lubina en el mundo superan el kilo, pero no hay nadie como Aquanaria que la mayoría de su producción, estimada en 2.700 tn/año, supere los dos kilos. Y estos grandes formatos son los que dan más valor añadido al producto y los que han encandilado a los grandes chef del panorama nacional y de otros 22 países donde Aquanaria está presente con envíos varios días a la semana.

500toneladas de lubina salvaje se capturan al año en España y unas 6.000 tn en el mundo.

Llegar hasta aquí no ha sido fácil para Larrazábal, que ha tenido que levantarse en diferentes ocasiones para sacar adelante su empresa. Pero hoy en día los resultados y el conocimiento del sector avalan a Aquanaria. La empresa adquiere los alevines -que antes se criaban en Tinamenor- con un peso de 1 a 1,5 gr. En una instalación en tierra se les alimenta y se les vacuna, uno a uno, contra varias enfermedades y bacterias.

La clave en esta primera etapa, pero también luego durante toda la etapa de crecimiento del pez, es la alimentación. Su composición es el secreto mejor guardado de la empresa porque tan importante es lo que se añade como lo que no se añade.

Con 25 gramos de peso los casi diminutos peces son trasladados a grandes viveros móviles en mar abierto -a dos millas de la costa-, anclados pero sometidos a los vaivenes del oleaje, con el fin de reproducir de la forma más fiel las condiciones naturales en las que vive la lubina. Cada vivero se siembra con 275.000 peces, que pueden vivir en unas condiciones de bienestar animal idóneas para evitar el estrés del hacinamiento.

A medida que la densidad de peces es mayor, se van realizando algunas capturas puntuales, aunque el objetivo es que los peces alcancen una talla superior a los dos kilos antes de llegar a las mesas de los restaurantes. Para ello será necesario que transcurran cuatro años, con lo que ello representa de respaldo financiero para que la empresa pueda seguir siendo operativa.

44-48meses tarda una lubina en alcanzar en un vivero un peso de 2 kg.

Cuando llega el momento de la extracción de los viveros, es absolutamente imprescindible cumplir todos los protocolos para evitar que el estrés del animal desarrolle el ácido láctico que pueda empeorar el resultado final en textura y sabor. Por ello, las capturas se realizan de noche. Una malla los va cercando hasta conseguir en varios lances una cantidad próxima a las diez toneladas.

95%de las ventas de Aquanaria están destinadas a la hostelería.

Una vez fuera del agua, las lubinas se meten en agua con hielo, lo que las duerme en pocos segundos. Poco después mueren sin apenas estrés por falta de oxígeno. Y de inmediato, esas cubas de pescado se transportan a una sala de envasado, se limpian y en fresco se envasa para que a la mañana puedan estar volando a los diferentes destinos del mundo.

Hoy por hoy Aquanaria se ha convertido en el principal exportador aéreo de Gran Canaria.

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