Arqueología de la hostelería montañesa

La obra, un trabajo de 332 páginas editado por 'Montañas de Papel' (20 euros), llega para cubrir algo más que un lugar en la estantería del historiador y/o del aficionado al arte del buen comer y del buen beber. Este libro cubre un hueco capital en el panorama bibliográfico de la hostelería de Cantabria, carente de trabajos de esta naturaleza que aporten memoria y evoquen tiempos pasados en los que se forjó el ilusionante panorama actual.

Ito López-Alonso (Santander, 57 años), pertenece a una familia de tres generaciones de vinateros. «Mi abuelo paterno, así como mi padre, se dedicaron durante todas su vida al negocio del vino, al noble, apasionante y peculiar arte del negocio del vino, que como todo el mundo sabe, es sin discusión alguna, la más culta, sana e higiénica de entre todas las bebidas», dice en el prólogo.

Su infancia transcurrió «entre repartidores, toneleros, viajantes, almaceneros y vendedores de vino de forma que su comercio ha sido, es aún, y espero que siga siendo por muchos años, mi modo de vida. Me dedico a ello desde hace ya 35 años sin haber cambiado jamás de actividad... No he hecho pues otra cosa en mi vida laboral que estar en bares y con tasqueros y estos bares, restaurantes, tascas y mesones son pues parte no ya importante sino vital de mi curso y viaje por esta vida peculiar, singular y genial que ejercemos los vinateros de la vieja escuela y que aún andamos peleando y batiéndonos el cobre sin más armas que una agenda, mucha moral, algo de labia, un bolígrafo y la perseverancia y el empeño justos para hacer ver al hostelero que nuestro vino ha de estar entre los suyos, en su barra y en su carta, para la mejor marcha del negocio (del suyo y del nuestro, claro está)».

Con más de 70.000 visitas realizadas a hosteleros, Ito no presume de ser «un gastrónomo ilustrado ni un experto conocedor de las artes y el protocolo de hostelería».

Este estudio se lo dedica «a todos y cada uno (presentes y ausentes) que desde que existe la hostelería como tal y hasta el día de hoy la han honrado y honran con su esfuerzo y entrega».

Ito formula un repaso a la hostelería que, «como parte intrínseca de la sociedad», experimenta cambios como se plasman en los diez capítulos donde glosa vidas de ilustres personajes, anécdotas, logros y méritos «de tantas buenas gentes de nuestras tascas, bares, hoteles y restaurantes antes de que esta locura de vida aséptica, disparatada y frívola que nos toca vivir, altere tanto sus usos que nos cueste reconocerla».

Acompañaron en la presentación del libro al autor, Francisco Gutiérrez, presidente del Centro de Estudios Montañeses, que recordó en su intervención a Fray Antonio de Guevara, quien habló en el siglo XVI de la excelencia de los jamones de la montaña;Ángel Cuevas, presidente de la Asociación de Hostelería de Cantabria, que abogó por el maridaje entre hostelería y cultura, así como por la protección del patrimonio, de las tradiciones y de la memoria, algo que se plasma en este libro; y Ramón Saiz Viadero, escritor, que recordó la escasez de este tipo de libros en la región, algo que ha calado hasta formalizar el complejo que situó hasta hace bien poco tiempo a la gastronomía de Cantabria en un plano inferior respecto al de las regiones vecinas.

El libro cuenta con la declaración de intenciones del propio autor y con un prólogo de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, que destaca «el recorrido tabernario y sentimental por Cantabria que, para no ser un escritor, como a él le gusta decir, rezuma calidad literaria por los cuatro costados».

En el primer capítulo dedicado a 'Los orígenes', López-Alonso recupera documentos históricos de la Edad Moderna y anécdotas como la del banquete celebrado en 1623 con motivo del paso de SARel Príncipe de Gales para que se dispusieron «dos mil gallinas, dos mil pollos, dos mil pichones, quinientos capones, cien carneros, doscientos cabritos, doce vacas, cincuenta terneras, cincuenta perniles, cincuenta barriles de aceitunas, cincuenta pipotes de conserva, cien pellejos de vino, doce de aceite y doce de vinagre, salsería, potajería y frutería con grandísimo cuidado…».

Luego se detiene en los comienzos de la moderna hostelería en Santander, del Hotel Real o del Gran Casino.

A continuación glosa el papel de jándalos e indianos en el desarrollo del sector, tanto en 'La Montaña' como en Cádiz, Sevilla y tierras americanas. Las tiendas de ultramarinos o del montañés, los 'chicucos' y los colmados o coloniales salen a relucir, incluyendo la anécdota de que el propio Antonio López –luego marqués de Comillas– comenzó a forjar su imperio en Cádiz con 13 años despachando vinos detrás de un mostrador.

En el capítulo de 'Recuerdos de barras y mesas', López-Alonso realiza un recorrido por los principales establecimientos que ha visitado a lo largo de su dilatada carrera profesional. Una sucesión de nombres y fechas que harán las delicias del lector ansioso de refrescar la memoria.

Los bares de barrio, las tertulias, la figura del borracho, los mangantes, los excusados, los michelines, la taxidermia en los bares, el trato y la austeridad, los sifones, las gaseosas y los refrescos, las cervezas, los vinos, las destilerías y licores, el café, las comidas o las cocinas son algunos apartados del capítulo dedicado a 'Usos y costumbres. Comestibles y bebestibles en el tiempo'.

A renglón seguido el autor emprende una ruta gastronómica que le permite detenerse en establecimientos señeros y emblemáticos de un buen número de rincones de la región comoCasa Enrique, La Tasca de Vicente, Bar Español, Casa Nino, Venta de Pepín, Los Camacho, Casa Cayo, Fonda Colasa, Bar Filipinas, Casa Cofiño, Maruja, El Caserío, El Marinero de Castro, Astuy, o La Trainera.

Para el capítulo de 'La hostelería en la literatura montañesa' el autor recurre a citas de autores como Quevedo, Lope de Vega, Calderón, Pérez Galdós, Pereda, Gutiérrez Solana, Pick, Jesús Cancio, Cossío, Gerardo de Alvear, Víctor de la Serna, Felipe de Mazarrasa, Manuel Llano, Cela, Fermín Sánchez, Delibes, Conde de Sert, Ussía, Pío Muriedas o Pepe Hierro. Luego glosa la trayectoria de las cinco grandes figuras que a su juicio ha dado Cantabria al sector: Jean León, Manuel Pérez Mazo, Francisco José García, Víctor Merino y Mayte Commodore. Todos ellos han dejado una herencia y un legado, que aún pervive.

Con el ambicioso título 'Diferentes discursos del desarrollo dionisiaco de diez destacados deglutidores dadivosos (disertaciones disfrutantes)', López-Alonso da la palabra a diferentes profesionales que, de un modo u otro, mantiene estrechos vínculos con la gastronomía para que expresen en su libro sus vivencias, inquietudes o preferencias. Así participan los escritores Ramón Saiz Viadero y Mann Sierra; José Luis Pérez, redactor jefe de El Diario Montañés y coordinador de Cantabria en la Mesa; el hostelero Zacarías Puente; Javier Hernández de Sande, presidente de la Academia de Gastronomía de Cantabria; Rafael López-Alonso, su padre y vinatero histórico; el empresario Carlos Crespo; el bloguero Jesús Baquero; el chef Jesús Sánchez; y el citado Ángel Cuevas.

Concluye el libro con otro capítulo dedicado a recuerdos «entrañables» de establecimientos y profesionales. Otra larga lista que sumar al homenaje general que López-Alonso hace a los artífices del sector.