Arroces especiales

Son muchos los investigadores en España que se han sumergido en el mundo de los arroces. Existen numerosas publicaciones al respecto en las estanterías de las librerías especializadas. Uno de estos estudiosos es Manuel Aguilar que en un detallado trabajo hace una selección de los distintos arroces que se pueden encontrar en las principales zonas productoras del país, y más en concreto en Andalucía.

La mayoría de la producción nacional se concentra en la franja meridional del territorio, donde el cultivo del arroz supone el 37% de todo el país. Dentro de esta zona, las marismas del Guadalquivir son el auténtico paraíso para la creación de este alimento. Andalucía es la comunidad que produce mayor cantidad de arroz, con el 40% del total en España.

1. Arroz glutinoso o ceroso (waxy). Se conoce también como arroz dulce (sweet rice). Su almidón tiene un bajísimo contenido en amilosa (0.8-1.3%) estando, por tanto, constituido solamente por amilopectina. Sus granos son opacos aunque con bajos porcentajes de roturas. Tienen la particularidad de que cuando se cuecen se pegan pero no se deforman. Los chinos consumen mucho este tipo de arroz, también demandado por la población europea de origen oriental. Al ser fácilmente moldeable (no pierde la forma) suele utilizarse como ingrediente o soporte del sushi japonés.

2. Arroces aromáticos. Existen algunas variedades de arroz cuyos granos desprenden aroma después de su cocción. Las variedades del grupo Basmati (originarias del norte de la India y de Pakistán, en las estribaciones del Himalaya) tienen un ligero aroma a nuez o a palomitas de maíz, por lo que son destinadas a la elaboración de ensaladas y guarniciones. Aún más apreciadas (por los gourmets) son las variedades del grupo Thai o Jazmín (de origen tailandés y aroma de jazmín), cuyos granos cocidos se usan como guarnición o simplemente se consumen al vapor. En general las variedades aromáticas pierden algo de su aroma cuando se cultivan fuera de sus países de origen. Los arroces aromáticos, al igual que los glutinosos, los de cocción rápida (incluidos los que integran los platos precocinados) y los obtenidos mediante producción ecológica tienen una demanda pequeña, pero creciente, en Europa

3. Arroz integral (cargo). Con relación al arroz blanco, el arroz integral es de color más oscuro, dado que no ha sido sometido a su pulido y blanqueo. Requiere un tiempo de cocción algo más largo, absorbiendo mayor cantidad de agua durante dicho proceso. Tiene un cierto sabor a salvado y es más rico en vitaminas y sales minerales. Debido a sus cualidades dietéticas (especialmente por su mayor contenido en fibra) es demandado por una minoría naturista.

4. Arroz vaporizado (parboiled). Ya hemos comentado que se obtiene mediante tratamiento hidrotérmico (con vapor de agua a unos 60º C) del arroz cáscara. Posteriormente, el grano sigue el proceso normal de descascarado (dando lugar al arroz vaporizado integral) y continuándose con el blanqueo y pulido (para lograr el arroz vaporizado). Su grano es ambarino y vítreo, con ligero color tostado y de mejores cualidades dietéticas que el arroz blanco, teniendo además la ventaja relativa de no volverse pegajoso (no se 'pasa') al transcurrir un cierto tiempo de su cocinado (cocción).

5. Arroz precocido (de cocción rápida o 'quick'). Se obtiene cuando el arroz blanco es sometido a determinados tratamientos hidrotérmicos (precocido) que posibilitan reducir su tiempo de cocción a tan sólo 5-7 minutos. No todas las variedades son idóneas para conseguir este tipo de arroz.

6. Arroz obtenido mediante producción integrada y ecológica. La producción integrada podemos asimilarla a la utilización de buenas prácticas culturales, a la vez respetuosas con el medio ambiente. Entre otros beneficios, con relación a la producción tradicional, la integrada trae consigo una significativa disminución en el consumo de pesticidas y, por tanto, en los niveles de sus residuos en grano.

Dicha mejor calidad del producto se intenta últimamente aprovechar comercialmente mediante la utilización de logotipos y etiquetas que manifiesten su procedencia, lo que obliga a un estricto control desde la siembra del arroz hasta la venta del producto elaborado, de acuerdo con la normativa reglamentaria (relativa a la obligación de emplear semilla certificada, dosis máximas de abonado, estrategias de control de plagas, etc.). Este seguimiento continuo o 'vigilancia' escalonada se denomina trazabilidad. Existen entidades privadas reconocidas por los poderes públicos para realizar la actividad de control y certificación de la producción integrada, así como de la producción ecológica.

Aún menor impacto medioambiental supone la producción ecológica, que prohíbe la aplicación al cultivo de productos químicos de síntesis (tanto de abonos como de pesticidas).

En los meses de enero- febrero arranca el ciclo del arroz. Entonces se vacían los campos de agua y se ara el fango mezclándolo con la 'paja' sobrante de los arrozales del año anterior. De marzo a abril a la tierra se la deja descansar para que se seque al sol.

En mayo, se vuelven a llenar los campos de agua y aran los terrenos preparándolos para la siembra.

A principios de junio se siembra el arroz, que crecerá hasta mediados de agosto, momento en que se vuelven a secar los campos.

Con la llegada del mes de septiembre se recolecta el arroz, dejándolo secar. Se procedes a seleccionar y clasificar los granos. Y se pelan, en caso de que su comercialización sea el arroz blanco.

Posteriormente, el proceso consta de una primera fase para limpiarlo, secarlo y un segundo proceso de limpiado. Una cámara descascadora va separando la cáscara de los granos uno a uno. Después se blanquean, limpian y seleccionan los granos y, más tarde se pulen, clasifican y empaquetan.

El sector arrocero se está resintiendo por la competencia de terceros países, principalmente asiáticos, y reclama a la Unión Europea que fije un contingente para limitar la entrada de producto sin arancel. Los arroceros, a la vista de lo que ocurre en los mercados internacionales, se alarman porque la tendencia de precios está a la baja «ya que la Unión Europea sigue favoreciendo a los países pobres, algo que puede ser comprensible, pero hasta un límite», critican.