Arroces con tradición en Cantabria

A pesar de que en Cantabria no se cultiva y produce arroz, su papel en la alimentación es significativo, pero si cabe es aún más importante su relevancia en el circuito de la gastronomía, ya que es extraño el restaurante que no cuenta con al menos una especialidad con arroz en su carta o en sus menús diarios. Es un ingrediente que ofrece innumerables posibilidades a los cocineros y en la cocina doméstica, circunstancia que explica que los recetarios con arroz sean inacabables.

Cultivo de origen asiático, región donde el consumo alcanza cotas desbordantes en relación a otros continentes, a Europa y en concreto a España llegó relativamente tarde, de la mano de los árabes. No obstante, el arroz arraigó con fuerza y se estima que este año se produzcan en nuestro país unas 750.000 toneladas. Italia y España son los dos grandes productores europeos (80% de la UE). Con respecto al consumo, el gasto ha crecido en los últimos años hasta alcanzar los 180 millones de kilos en 2020 y en cantidad, se ha incrementado un 8% en la última década. Los tipos de arroz más comunes en España son Redondo, Largo, Vaporizado, Senia, Bomba, Bahía y Guadamar.

Y en Cantabria, ¿por qué se consume tanto arroz? La cocina de esta región siempre ha absorbido las tendencias y ha hecho propios ingredientes de calidad procedentes del flujo comercial. Pero, en el caso del arroz, la rica y variada despensa de Cantabria ha permitido a los cocineros tener a su alcance esa pluralidad de materias primas que otorgan los sabores a un ingrediente que necesita 'compañía' para jugar en la receta un papel vertebrador, de eje transversal básico.

La cocina, en los tiempos que corren, es más que nunca evolución, algo que resulta enriquecedor pero que no debe ensombrecer las recetas de antaño, que abuelas y antiguos cocineros desarrollaban fundamentalmente con los productos que tenían al alcance y de temporada. Así surgieron en Cantabria muchas recetas que podrían caer en el olvido si no hubiera sido por el trabajo de investigación, recopilación y recuperación de la Cofradía El Zapico, institución que durante muchos años fue presidida por Juanjo García y de la que actualmente está al frente Ramón Bermejo.

Los miembros de este colectivo, guardianes de la cocina tradicional de Cantabria, custodios de la integridad de sus recetas y comprometidos con la divulgación, desarrollaron hace algo más de una década una brillante recopilación de recetas de todo tipo, entre las que destacamos en esta ocasión las protagonizadas por el arroz.

Fruto de aquel trabajo son las fotografías que ilustran esta información, obra de Ramón Bermejo, quien recuerda que «lo que tratamos es consensuar la receta con el fin de que no se pierdan». Otra posibilidad es que a partir de sus trabajos, amantes de la cocina profesional o doméstica rescaten algunas de estas recetas para el consumo en familia o en restaurantes. Porque en la actualidad, los restaurantes se han decantado por las recetas con mayor salida comercial como pueden ser el arroz con bogavante, el arroz con almejas, el arroz negro, el arroz con carabineros, la paella de marisco o el arroz con verduras, por citar algunos de los que más salida tienen en los establecimientos de hostelería.

Como señalaba en la presentación del primer recetario del Zapico el doctor Manuel Arroyo, «la moderna cocina es una revolución permanente. Sin embargo, la mayoría de las buenas recetas actuales tienen ecos de viejas tradiciones que se han ido transmitiendo de generación en generación. Una buena receta suele tener siempre rescoldos de pasado aunque puede que la apariencia externa se disfrace y pueda llegar a engañarnos la visión en el plato. Pasa lo que ocurre con los hijos que siempre conservan cierto aire de familia».

Entre las recetas recuperadas por Juanjo García, Ramón Bermejo y otros integrantes del Zapico, destaca el arroz del Pedrón de Parayo. Se trata de un plato ocasional que unos amigos elaboraban, allá por los años cuarenta o cincuenta del siglo pasado, cuando se reunían por la festividad de San Pedro en una zona entre Puente Arce y Vioño. En función de lo que aportaban unos y otros se confeccionaba el arroz, que generalmente, además de este ingrediente, incorporaba anguilas, cangrejos de río, tomates, cebollas, aceite y vino blanco.

Otro arroz que forma parte de este catálogo es el arroz a la pejina, con claras connotaciones marineras no en vano lleva, además de las verduras propias para hacer el fondo, calamares, almejas, navajas o morgueras, berberechos, mejillones y quisquillas.

Otro arroz olvidado es el de berza del Valle de Toranzo. En los valles pasiegos empleaban en su elaboración, además de berza y arroz, chorizo, morcilla de año, tocino salado, papada, oreja y rabo. Un plato potente que evoca a tiempos en que en prácticamente todas las casas de los pueblos se mataba en chon para el autoconsumo.

Para el arroz gratinado a la santanderina, la receta requiere 400 gramos de arroz, 250 de jamón serrano, 50 gramos de mantequilla y una taza de leche. Se prepara en una cazuela de barro con medio litro de agua, terminándose en el horno para que se gratine durante unos minutos.

Una opción relativamente económica para las gentes del litoral fue el arroz con lapas. Para su elaboración se proponen 350 gramos de lapas para 300 gramos de arroz. Aceite, ajo, sal, perejil y agua completan la receta.

Típico de la zona oriental de Cantabria y que se solía preparar coincidiendo con la matanza o las romerías es el arroz con patos (con manos de cerdo). Además de dos patas, que se hierven previamente, se añaden cebolla, pimiento rojo, guisantes, limón, una hoja de laurel, aceite de oliva y sal.

El arroz también se ha empleado en platos donde quizá no sea tan protagonista como en la sopa al estilo de Reinosa, que además de arroz, lleva huevo, gallina, carne cocida, jamón, chorizo, salchichón, caldo de cocido, canela, sal y perejil.

Igualmente el arroz puede cumplir el papel de guarnición en una receta; es el caso de la del pato de corral con arroz. El resto de los ingredientes son verduras para configurar el fondo del guiso. En los guisos el arroz también puede secundar bien a unas patatas con bacalao como se pone de relieve en otra de las recetas recopiladas por Zapico.

Más clásico es el sencillo arroz con amayuelas, las típicas almejas, por ejemplo de Pedreña.

Un plato muy doméstico es el denominado 'Negritos con arroz'. Quizá con esta nomenclatura sea menos identificable, pero ¿quién no ha tomado en casa unos frijoles oscuros con un arroz blanco? El empleo del arroz, sin duda, 'alargaba' la cantidad de alubias y abarataba el coste del plato.

En la misma línea que ejemplos anteriores, también el arroz se 'ilustraba' con otros productos cercanos y accesibles como el conejo, la gallina o las morgueras (navajas), plato que daba lugar al arroz pedreñera.

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