Arroz... con lo que tengamos en casa

Tradicionalmente la manera de elaborarlo consiste en introducir humedad dentro del grano y calentarlo lo suficiente para ablandar el almidón que contiene. Nosotros lo que intentamos hacer, además de eso, es introducir mediante un líquido el sabor que al final será el que quede en el interior del grano, aunque simplemente se puede hervir con agua para luego utilizarlo de muchas otras maneras.

Existen varias técnicas para hacer el arroz, desde sellarlo antes de cocerlo, a darle una cocción previa y luego acabarlo. Podemos cocer el arroz 10 minutos y tenerlo listo y frío; ya en el momento de cocinar, se incorpora al sofrito y se hace otros ocho minutos. Naturalmente esto no es válido para los arroces secos tipo paella, pero sí para los melosos, caldosos, risottos.

Pero lo que está más que claro es que el caldo o el fondo que hagamos para el arroz es lo que va a marcar la diferencia. Los fondos son preparaciones líquidas aromáticas, más o menos concentradas. que conseguimos a partir de la cocción en agua de dos tipos de ingredientes: huesos, cartílagos, carnes, pescados, mariscos, espinas, etc… y de una guarnición aromática como verduras o hierbas.

Cuando cocinamos fondos es primordial hervirlos rápidamente y, una vez conseguido, mantenerlos en ebullición a fuego bajo a lo largo de toda la cocción.

Con estas bases podemos hacer el arroz que nos apetezca, o adaptarlo a lo que tengamos en casa, con verduras, carne, pescado, incluso alguna conserva que siempre tenemos en nuestra despensa.

En esta ocasión os propongo un arroz con unos pimientos del piquillo, judías y calamares en su tinta, todo de lata o bote. Lo primero de todo es hacer un sofrito: ponemos en una cazuela ancha un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos unos ajos. Cuando estén dorados los retiramos para que no se nos quemen e incorporamos entonces los pimientos del piquillo, también muy picados, y dejamos que tomen color sin quemarse. Añadimos las judías y seguidamente el arroz, sofreímos junto con las verduras un par de minutos. Es el momento de agregar los calamares con toda su salsita sofreímos un par de minutos y añadimos el caldo de pescado, siempre caliente. Aunque no soy muy partidario de ellos, en este caso está permitido el que venden ya hecho.

Ponemos a punto de sal y dejamos cocer hasta que el caldo se evapore, unos 16 minutos.

Lo tenemos listo, antes de servir lo dejamos reposar y ya está. Tenemos un arroz más que digno para haberlo hecho casi sin recursos.