Arroz de presa y guindillas frescas

Si hace unas semanas hicimos un arroz seco con carrilleras, esta semana os propongo uno un poco más meloso, para cambiar, con una textura parecida al risotto, aunque la diferencia es muy clara. El resultado untuoso final y su cremosidad se logran sin añadir natas, mantequillas, quesos…, solo con el sofrito, los ingredientes y la cocción; está en el punto medio entre el caldoso y el seco.

Es importante el tipo de arroz que elijamos, cada elaboración requiere uno distinto. Para ésta os recomiendo un arroz de grano corto y redondo, un bomba por ejemplo, de esta manera conseguimos que el grano absorba todos los sabores que le van aportar los acompañamientos.

Como ya os he comentado en anteriores ocasiones, al arroz el sabor se lo tenemos que aportar nosotros porque él por sí sólo no lo tiene, y eso se lo vamos a dar con el sofrito y con el caldo para mojarlo, con lo cual se convierten en las dos elaboraciones clave para determinar el sabor que le vamos a dar a nuestro arroz.

En esta ocasión vamos a utilizar presa ibérica, una de las partes más magras y tiernas, con una gran infiltración de grasa que funciona muy bien con los arroces. Comenzaremos simplemente salpimentando la pieza y marcándola en la paella dónde vayamos a hacer el arroz hasta que veamos que está bien dorada por fuera, no queremos que se cocine en su interior, simplemente darle ese toque de color tostado que tanto nos gusta para que se selle y se queden todos sus jugos dentro. Sacamos la pieza y la reservamos. Seguidamente marcamos las guindillas que también vamos a reservar hasta el final de la elaboración.

Nos ponemos con el sofrito, picamos bien pequeño y añadimos un par de cebolletas, las doramos hasta que estén transparentes, es el momento de añadir el pimiento verde cortado en tiras finas, y saltear a fuego vivo hasta que la verdura comience a tomar color; salpimentamos. Ahora le toca el turno al tomate, un par de ellos sin piel y cortados en cubitos empezarán a descubrir lo que va ser un gran sofrito, pero el tiempo será el que nos dé el veredicto definitivo, no hay prisa porque es domingo, así que con calma vamos sofriendo todo poco a poco. A mí me gusta añadir una cucharada de carne de pimiento choricero, pero podéis optar por el atajo que supone añadir únicamente una cucharada que viene en bote, natural y perfecto, o poner el pimiento en remojo y sacarle la carne para posteriormente añadirla. Os recomiendo acortar pasos.

Un toque de pimentón y el arroz, que cocinaremos unos minutos con el sofrito bien reducido para que se nacare. Este paso es fundamental, la característica de estas variedades es que chupan y absorben todos los sabores que les pongas por delante. Por eso es básico preparar un buen sofrito para que el arroz se nacare, no queremos que se dore, solo que coja un aspecto similar al nácar.

Es el momento del caldo. Hacer un caldo con presa no me parece una medida inteligente, por eso a este arroz le podemos agregar un caldo de verduras, no muy marcado de sabor, uno de pollo o incluso uno de carne si queremos darle más potencia. Hay que tener en cuenta que al haber marcado la carne al principio en la misma paella parte del sabor ya lo tenemos ahí.

Otro punto importante, o que a mí me lo parece, es darle un toque de azafrán, pero en vez de incorporar las hebras me gusta infusionarlo para añadirlo más fácilmente y que se integre mejor por todas partes. Para ello ponemos unas hebras de azafrán en agua a 65º y esperamos unas cuatro horas, lo colamos y lo tenemos.

El caldo hay que añadirlo siempre en caliente, por lo cual es importante tener al lado de nuestra paella la cazuela hirviendo a borbotones. Al ser un arroz meloso le vamos a añadir algo más de caldo que si fuera seco, casi un tercio más del arroz que hayamos añadido.

Y ahora a esperar, unos 16-18 minutos tienen la culpa, sin mover. Cuando únicamente queden unos cuatro minutos vamos fileteando nuestra carne, para colocarla en el centro de la paella y que se atempere. Hacemos lo mismo con las guindillas fritas, añadiéndolas antes de incorporarlas unas escamas de sal.

El resultado final os va a sorprender gratamente pero los elogios que recibiréis de vuestros comensales serán difíciles de olvidar.