El arte de los buenos guisos del restaurante del Hotel Joseín de Comillas

Si preguntamos a una decena de aficionados a la gastronomía que es 'tradición', seguro que recibimos diferentes puntos de vista. Se preguntaba Ferrán Adriá si «¿es tradición lo que hacen nuestros padres? ¿Y lo que hacen nuestros abuelos y bisabuelos? ¿La tradición abarca un periodo de 30 años atrás? ¿O acaso son 50, 100 o 200 años?» Y concluía: «La tradición en cocina es un sentimiento próximo, personal e intransferible; es decir, que cada uno tiene su propia tradición, con la que se siente a gusto». Y en el Hotel Joseín de Comillas, cada verano es una auténtica satisfacción para el paladar volver a reencontrarse con la tradición, con los guisos de siempre bien hechos, con salsas con fundamento, con el producto de temporada impecablemente tratado, con platos clásicos bien interpretados, con unas patatas fritas de las que ya no se ven por ahí..., en definitiva, con una forma de trabajar entre los fogones heredada del mítico restaurante La Colasa de Comillas, negocio familiar de la madre y abuela de los propietarios del Joseín que tuvo entre 1978 y 1988 una estrella Michelin.

Joseín es un hotel familiar, por su gestión y por su clientes, que centra su actividad en la época estival y cuyo restaurante no pasa desapercibido entre quienes cuentan con una brújula para localizar enclaves donde comer bien por calidad y precio. Aquí el menú diario tiene un precio de 25 euros y a la carta se puede comer perfectamente por menos de 40.

La carta, con buen criterio, no es excesivamente amplia pero siempre los clientes encontrarán alguna sugerencia fuera de carta que amplía el abanico para elegir. De inicio, casera y exquisita la ensaladilla rusa, con ventresca, la cantidad justa de mahonesa, sabor, cremosidad y una nota especial con la piparra. También son básicas aquí las rabas de calamar fresco, las croquetas de jamón ibérico o espinacas, el gambón al ajillo, las cigalitas fritas con ali oli, las almejas a la marinera o a la sartén o unas anchoas del Cantábrico para abrir el apetito. Platos también ideales para compartir y 'serios' por su recorrido de sabor y cantidad, el salteado de habitas con huevo, jamón ibérico y chorizo, así como el revuelto de patata panadera, cebolla y jamón ibérico.

Si el día sale como para que apetezca un arroz, no dude en decantarse por el marinero, una delicia de sabor, de punto de cocción del arroz. Ración generosa.

En esta ocasión, fuera de carta había también unos fritos variados, un revuelto de ventresca asada y unos pimientos verdes rellenos de bonito fresco espectaculares en sí mismos, pero también por la salsa y por la guarnición de patatas fritas. Aquí no son un complemento, son incluso protagonistas en cada plato.

Además del pescado del día (rape, por ejemplo), aquí se puede disfrutar sin duda con los bocartes fritos o rebozados, con una merluza de anzuelo rebozada, a la cazuela o al horno, con los clásicos calamares en su tinta o con el imprescindible bonito del norte encebollado o con tomate.

Y en carnes, de 10 los callos de María Luisa. Además hay entrecot, escalope, solomillo, carpaccio de solomillo y manitas.

Finalmente, en el capítulo de postres el cliente recibirá sugerencias caseras y no fallará si le gusta el dulce con la tarta de queso acompañada de un helado de moras. Bodega a buen nivel y un servicio cercano y profesional.

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