El cochinillo, el asado que ensalza la cocina castellana

Cantabria en la mesa ·
El cochinillo lo popularizó el cocinero Cándido López, en su mesón segoviano donde todavía sigue la tradición familiar

Isabel González Casares

Torrelavega

Martes, 28 de diciembre 2021, 16:49

Tan digno de conmiseración, como apetitoso. El cochinillo forma parte de la gastronomía popular y se ha ganado el título de producto excelente, sobre todo en tierras castellanas. Es un cerdo joven, un lechón, de unos dos años de edad, y cuyo peso más adecuado está en los 6,5 kilos. Se le alimenta únicamente con leche, lo que hace que su carne sea más suave.

Segovia es uno de los mejores lugares en donde se puede disfrutar de este manjar, encumbrado sin duda por el mítico cocinero Cándido López Sanz, conocido como el Mesonero Mayor de Castilla y que popularizó el plato en su Mesón Cándido. Con un particular concepto de cochinillo, elaborado tradicionalmente, con una receta sencilla, basada por supuesto en la calidad del producto, el cochinillo, desde este conocidísimo establecimiento segoviano, que sigue adelante con la sala familiar de Cándido, ha adquirido una fama, siendo un manjar que se sirve en plato de porcelana pero se asa en cazuela de barro y en horno de leña.

Curiosidades y caracteristicas

Otros nombres. También se le llama tostón asado, uno de los platos más típicos de la cocina castellana.
Desde los romanos. Su asado se popularizó en esa época, aunque no se tenía el concepto de un manjar.
Cortar y tirar. Cándido impuso la moda de cortar el asado con un plato que luego se rompe tirándolo al suelo.
Juventud. Es un lechón de unos dos años de edad cuyo peso no conviene que supere los seis kilos.
Alimentación. Con leche, de ahí esa carne blanquecina tan particular y su sabor suave, nada grasiento.
Aderezos. Es un plato tan rico que no necesita más, tal vez unas patatas asadas con ajo y perejil.
Horno de leña. Es perfecto para garantizar un buen asado, si bien el horno eléctrico es también apto para ello.
Sano y equilibrado. Puede parecer que este asado aporta muchas calorías, pero es todo lo contrario.
Calidad certificada. El cochinillo de Segovia lleva sello y una vitola que certifica su procedencia.

El ritual que se sigue en esa casa para su elaboración es sencillo: se coloca el lechón en la cazuela, bien untado con manteca de cerdo y se asa, primero con la espalda hacia abajo, con un poco de agua, sal gorda y manteca de cerdo. Bien dorado, se saca del horno, se pone boca arriba y se repite la operación anterior, protegiendo con papel de aluminio las orejas y el rabo del animal para que no se tuesten excesivamente. Cuando el cochinillo está bien cocinado, para partirlo no hará falta más que un plato, que, eso sí, no se romperá en tanto en cuanto el animal esté «para comérselo», blando, y con la piel turruscante. Es precisamente esa piel triscona la que cuando se come, recuerda al sabor de los torreznos. Cuanto más gruesa, más grasa se encontrará bajo la corteza y por lo tanto, menor calidad tendrá el cochinillo.

El peso del lechón más recomendable para que resulte jugosa y delicada su carne, es de unos 3 y 5 kilos.

En cuanto a su aporte calórico, hay que señalar que contrariamente a lo que pueda parecer es un plato muy saludable, puesto que el lechón está alimentado únicamente con leche.

En Segovia forma parte no sólo de su gastronomía, sino de su historia. Comenzó a popularizarse cuando los campesinos se enriquecieron y pudieron acceder a la clase noble gracias a la guerra, entre los siglos XII y XIV. Con anterioridad sólo estaba al alcance de los más acaudalados. La calidad del producto en esta tierra está garantizada con un sello marcado a fuego en el lomo del animal y por una vitola que se le pone en una de sus patas.