Bittor Arginzoniz: «El Asador Etxebarri durará lo que dure yo»

Se limitó a saludar desde su asiento con la modestia de quien no trabaja para los premios, quizá por eso no paran de llegar. El último es el Estrella Damm Chef's Choice, que le otorgaron sus compañeros de profesión en la misma gala.

-El favorito de los cocineros, ¿cómo se lo toma?

-Todos los premios son bienvenidos, pero para mí este, sabiendo que viene de donde viene, es algo muy especial. Tal vez sea el más importante que he recibido en mi carrera.

-Tiene más mérito sabiendo que, a diferencia de muchos otros chefs, usted no viaja por el mundo para darse a conocer.

-Es verdad, nunca me ha gustado salir. Siempre estoy centrado en mi trabajo, cocinar a las brasas es lo que más disfruto. El lunes, que es el único día que cerramos, me gusta marcharme al monte yo solo, en silencio. Disfruto de estar en contacto con la naturaleza, ese momento me relaja mucho y me llena de energía para seguir trabajando.

-¿Suele visitar las casas de otros compañeros de profesión?

-Me gusta pero no tengo muchas oportunidades. Si tengo que ir a algún evento aprovecho para visitar el restaurante que mejor me venga en ese momento, pero no es habitual.

-Muchos de su nivel han sufrido durante el coronavirus por falta de turismo mientras usted llenaba, ¿se ha esmerado en cuidar al público local?

-Yo trato de cuidar igual al local que al extranjero, no hago excepciones con nadie. Es verdad que durante la pandemia se ha seguido llenando el restaurante de gente de aquí y eso me alegra, pero yo trato igual a todo el mundo.

-¿Cómo ha cambiado el día a día en Etxebarri desde que está entre los mejores del mundo?

-La verdad es que me ha complicado la vida bastante. Esto genera mucha tensión y mucha preocupación. Se que es parte del juego y lo tienes que asumir. Muchas veces la presión me la pongo yo mismo. Para mí lo que cuenta es tratar de hacer las cosas mejor cada día y que el cliente disfrute de la experiencia.

-Se ha quedado a un paso del número uno, ¿le quita el sueño?

-Eso es lo que menos me preocupa. No me lo tomo como una competición. Estar en la lista de los mejores del mundo es un premio, una recompensa al trabajo, independientemente del puesto en el que quede. Tengo muy claro qué es lo que hago y cómo lo quiero hacer, independientemente de listas o estrellas.

-¿De dónde viene su instinto para la parrilla?

-Pasé mi niñez en el caserío. Mi madre y mi abuela lo primero que hacían por la mañana era encender el fuego bajo. Fuego para cocinar y fuego para calentarnos. Fueron ellas quienes me enseñaron, toda mi vida transcurrió entre esos aromas de la leña que prendía y los sabores de lo cocinado al fuego.

-El oficio de parrillero, ¿se puede llegar a enseñar o hace falta un talento innato?

-Es una sabiduría ancestral. Para mucha gente puede parecer algo sencillo, pero lo complicado es acertar con los puntos de cocción de los productos, tener esa habilidad práctica necesaria para ejercer el control absoluto de tiempos y temperaturas. Eso hace que este oficio sea puramente artesanal. Requiere dedicación y experiencia. Es muy difícil de enseñar.

-Tan difícil que se resiste a formar un sucesor.

-Mi hijo está en la sala, pero no quiere saber nada de la parrilla. Asador Etxebarri durará lo que dure yo.

-Cuando empezó los asadores eran casi restaurantes de segunda y ahora todos quieren tener una parrilla...

-Hay una moda y se ponen en todos lados. No sé muy bien para qué, algunos para enseñarla. Pero poco a poco se va introduciendo esta técnica y bienvenido sea.

-Ha puesto a la brasa casi de todo, ¿de que plato está más orgulloso?

-Quizá de las angulas, por lo complicado que fue llevarlas a la parrilla. Antes en los restaurantes las angulas estaban ya cocidas y cuando las pedías les daban una segunda cocción en la sartén. Eso no tiene sentido. Yo veía que algo fallaba. El problema fue conseguir las angulas en vivo y mantenerlas vivas hasta llegar a la brasa.

-¿Quién le animó a innovar con las brasas?

-Con Rafael García Santos aprendí mucho. Muchas veces me criticaba, pero yo supe escucharle. Pinchaba, pero siempre con buenas intenciones aunque mucha gente no lo viera así. La gastronomía en general, incluso a nivel mundial, le debe mucho.