«Asistimos a un crecimiento espectacular de los cafés 100% arábicas»

-Como responsable de una empresa líder en el sector en Cantabria, ¿de qué forma valora el consumo de café en la región?

-Los estudios de mercado de los que disponemos no separan mucho al consumidor medio cántabro de la media española en cuanto a cantidad de café consumido. El 85% de los cántabros, sin diferencias significativas en cuanto al sexo, consume café de manera habitual, sobre todo en el desayuno y en la sobremesa y le gusta consumirlo tanto en el bar como en casa.

-¿Y consumimos buen café? ¿El cliente aprecia las diferencias?

-Podemos sentirnos orgullosos. Tradicionalmente se ha consumido buen café aquí, pero hay que destacar que estamos asistiendo a un crecimiento espectacular de los cafés 100% arábicas, además de rebajar el consumo de café torrefacto, que es el café tostado con azúcar, hasta un consumo testimonial. Esto es debido a que el cliente final realmente sabe apreciar las diferencias. Muchos dirán que no entienden de café, pero sí saben qué es lo que les gusta o no.

-¿Por qué cree que en España estamos tan distanciados de otros países en consumo de café?

-La estadística dice que en España el consumo medio no llega a 4 kilos de café por persona y año. Muchos países duplican y triplican este dato en algunos casos, como pueden ser algunos países nórdicos. Uno de los motivos es el modo de preparación. En estos países el porcentaje de consumo mayor se hace en cafeteras de filtrado, que necesitan más gramaje de café que una cafetera espresso. Pero es que, además, nos llevan mucha ventaja histórica en cuanto al consumo de cafés finos. En España se consume mucho café robusta, que no invita precisamente a tomarte una segunda taza. Y en esos países el consumo de café arábica es altísimo. Los cafés arábicas son bajos en cafeína y esto te permite beber varias tazas de café al día.

-¿Cree que la opinión respecto del café ha cambiado en los últimos años?

-Ha cambiado mucho. El café ha sido considerado un producto genérico. Siempre uso la misma comparación, ya que me parece muy acertada; imagínate decir vino de España, sin especificar... Todos sabemos que no es lo mismo un ribeiro gallego, que una manzanilla de Sanlúcar, que un Rioja o un vino de Toro. Pues con el café pasa lo mismo, no da igual un Brasil SSFR, que un duro limpio, que un conilón o uno con un proceso honey. ¡Y sólo hablamos de Brasil! Metamos ahora en la ecuación a cafés de Colombia, Etiopía, Vietnam, India... Pues todo eso hasta ahora era un mundo desconocido y ahora interesa. Nuestros clientes son cada vez más exigentes.

Creo, además, que la opinión sobre el café ha cambiado porque ahora tenemos multitud de estudios científicos que avalan todo lo positivo que el café aporta a la buena salud, después de muchos años de prensa negativa sobre el tema.

-¿En qué medida y en qué dirección es preciso avanzar en 'cultura del café'?

-Creo que desde el punto de vista del consumidor, además de ir conociendo cada vez mejor el producto, hay que avanzar hacia las distintas maneras de preparación. Un café no se comporta igual en una máquina espresso que en una Chemex, en un aeropress o en una italiana de las de toda la vida. Además, siempre decimos desde Dromedario, que hay que divertirse con el café. ¿Qué otra bebida tenemos que case bien con leche, sin leche, con siropes, con alcohol, con helados, etc? Una de nuestras formadoras hace un café con calabaza con un resultado espectacular, además de un ya famoso cafétonic que hizo hace muchos años otro de nuestros formadores.

-¿Se prepara bien el café? Ustedes inciden mucho en materia de formación. ¿Es precisa mucha formación para elaborar bien un café?

-Incidimos mucho porque para nosotros es muy importante. De nada nos sirve el esfuerzo que hacemos en tener unos estándares muy altos en calidad de materia prima, en investigaciones sobre los mejores tuestes y en la elaboración de los mejores blends para las diferentes cafeteras, si la persona que lo va a preparar no lo hace bien. Esa persona es nuestro vehículo para demostrar nuestra calidad. Por eso, desde hace ya muchos años tenemos la escuela de café con un departamento cuya principal misión es la formación. Y en este apartado, también podemos estar orgullosos de esta región, ya que por nuestra aula han pasado muchos profesionales del sector.

-¿Cómo se consume más, sólo, con leche, cortado...?

-Sin lugar a dudas añadiéndole al café poca o mucha, pero algo de leche. No hay muchos estudios pero no nos equivocamos si decimos que más del 85% de los cafés se toman con algo de leche.

- Dentro de la amplia gama de cafés de Dromedario, ¿cuáles son los más demandados?

-Nuestros blends de hostelería. El Dromedario Artesanía y el Especial Espresso han sido repetidamente premiados en certámenes internacionales, en catas a ciegas y nos hacen sentirnos muy orgullosos.

-¿Cuáles son las últimas novedades que han incorporado?

-Estamos avanzando en nuestro compromiso con el planeta y el medio ambiente. Estamos incorporando packagings de materiales siempre reciclables o compostables. Además, hemos añadido a nuestra oferta cafés ecológicos, así como azúcar y tés. Seguimos descubriendo nuevos cafés para nuestra línea 'Café de Fincas', además de lanzar en breve una nueva gama de infusiones premium.

-¿En qué medida el café en cápsulas ensombrece la aportación de un café de calidad?

-El café en cápsula aporta comodidad y ha contribuido a darle al producto un factor de novedad que ha hecho que se hable de café y eso siempre es bueno. Para nosotros no es un mundo que nos apasione, pero es cierto que tienen mucho público. Nosotros acabamos de lanzar una gama de café en cápsulas con material compostable, dado el grave problema de generación de residuos que tienen.

- El Grupo Dromedario está inmerso en un proceso de expansión. ¿Cuáles son los objetivos y en qué regiones está poniendo especial énfasis?

- Siempre he pensado que el que no avanza sólo puede esperar que los demás le adelanten. Creo que tenemos una gran empresa, con un producto magnífico y un equipo formado y con ganas de crecer, y en ello estamos. Nuestro objetivo es estar presente en toda la geografía nacional, poniendo también un ojo en las oportunidades de exportación que nos vayan surgiendo.

-Entre los profesionales de la empresa hay varios ganadores de campeonatos nacionales en diferentes modalidades. ¿En qué medida este tipo de concursos fortalecen la cultura del café?

-Fortalecen mucho. Como he dicho antes, tenemos muchísimos premios internacionales al producto, y en nuestro equipo contamos con campeones de España en la modalidad barista, en latte art, en aeropress, además de en campeonatos de cata de café. Esto se debe a que investigamos en tueste, en blends, en orígenes y practicamos mucho en las distintas elaboraciones para poder trasladarlo luego a los clientes. Los concursos lo que hacen es dar visibilidad a todo ese trabajo y divulgan y promueven las nuevas tendencias del café.

-Si nos despedimos compartiendo un buen café, ¿cuál es su preferido?

- Aunque desayuno café con leche, el resto del día siempre lo tomo sólo y sin azúcar. Me gustan tanto en espresso como en filtrado. Para filtrado me gustan mucho los 'Cafés de Fincas'. Hay un Kenia Gicherori que está espectacular y tenemos unos bolivias increíbles. Para la máquina espresso me quedo con nuestro blend Dromedario Artesanía. Es sublime.