El asunto del llamado rabo de toro

El otro día, en una de esas comidas prenavideñas, comí rabo de toro. Estaba bien elaborado y disfruté del guiso aunque estaba convencido de que lo que estaba comiendo tenía poco que ver con un rabo de toro, ni desde la perspectiva anatómica, ni zoológica. Vamos, hablando en plata, que ni era toro, ni rabo, pero estaba bueno. Esto me dio idea de reflexionar ante ustedes sobre este asunto.

En primer lugar debemos asumir que bajo la denominación de rabo de toro nos referimos a un guiso, generalmente un estofado, elaborado con trozos de hueso de columna vertebral de un animal y la carne que los rodea, que se corresponde con la musculatura vertebral.

Tradicionalmente se han utilizado las vertebras finales de la columna vertebral de un animal vacuno, las que salen fuera del cuerpo del animal y dan armazón a su cola o rabo. Los guisos elaborados con rabos de toros de lidia solo se ofrecen en cuatro o cinco restaurantes de España. El resto, incluidos los hogares, recurren a los rabos de buey, vaca y, con más frecuencia, ternera.

El problema es que la porción utilizable del rabo de vacuno suele pesar un kilogramo y da para unos 300 gramos de estofado, unas tres raciones. Si tienen en cuenta los miles de raciones de este guiso que se consumen en España y el hecho zoológico insoslayable de que cada animal solo tiene un rabo, nos daremos cuenta que existe un problema para atender tanta demanda. Por eso hoy se recurre a utilizar vertebras, con su carne, procedentes de otros animales que las tienen en mucha abundancia: la cola de canguro y el cuello de avestruz.

Desde el punto de vista de la estructura son muy similares al rabo del vacuno. Otra cosa son los sabores y las texturas de estas carnes, aunque suelen dar el pego. Y no solo a los grupos de japoneses que lo consumen en sus excursiones turísticas, si no a muchos españolitos que nos damos de entendidos en la materia (yo el primero).

La cola del canguro tiene más de 20 vertebras, algunas tan grandes que hay que quitarlas del guiso. Las vertebras no se pueden partir porque pueden producirse esquirlas de hueso muy peligrosas. La musculatura es muy potente, ya que el animal utiliza la cola para moverse como si fuera una quinta pata. Y tiene un sabor más fuerte que el vacuno.

El avestruz tiene 19 vertebras en el cuello, su musculatura es menos poderosa, pero su carne de ave tiene una textura diferente a la del toro.

En ambos casos los cuellos o colas son más baratos que los de vacuno y proporcionan más raciones. Son diferencias que cualquier experto cocinero puede disimular con éxito y conseguir que alabemos el plato porque nos ha gustado.

El problema no reside en estas carnes alternativas, ya que todas son saludables, nutritivas y bien guisadas nos satisfacen. El problema no es gastronómico, es de estafa ya que el restaurante te da de comer una cosa diferente a la que anuncian en sus menús y al mismo precio.