Atún rojo en La Radio y La Prensa

Quienes conocen a Mariano Mora saben que es un hombre tremendamente inquieto, vital y apasionado. Quizás estas virtudes, junto a la siempre cultivada experiencia, hayan sido las principales claves del éxito de este chef madrileño, que lleva a Cantabria en cuerpo y alma desde hace ya varias décadas. La Radio, La Prensa, El Rinconcito, tres establecimientos abiertos en Santander que gozan de una excelente salud, con una clientela fiel que percibe que la calidad, unos precios atractivos, la variedad en la carta, el servicio y el trabajo en cocina, son factores determinantes a la hora de escoger un restaurante para disfrutar de una comida o cena.

Fruto de esa inquietud vital de Mora son las jornadas gastronómicas con las que, de alguna manera, quiere premiar la fidelidad de sus clientes y amigos: la carne de tudanca, el centollo... y ahora, el atún, uno de los pescados con más gancho y muy demandado de unos años a esta parte por numerosos cántabros. Un pez que tiene muchas posibilidades en cocina, distintas recetas y sabores, dependiendo de cada una de sus piezas.

Además, en La Prensa, en el barrio de Monte, David, el hijo de Mariano, otro hombre lleno de energía y amor al mundo de la hostelería, también se puede participar de estas jornadas que durarán hasta que se acaben las existencias.

Como es habitual, este nuevo ciclo dedicado al atún rojo, en su octava edición, comenzó con la adquisición de dos ejemplares, pescados en aguas gaditanas, que pesaron 198 y 186 kilos. Tras su correspondiente 'ronqueo' se sacaron las piezas más nobles del pez: cola blanca, cola negra, ventresca, solomillo, lomos blanco y negro, las carrilleras... Además de la parte cárnica pegada a la espina, muy jugosa, ideal para la elaboración del tartar. Como dato significativo, hay que señalar que las ventrescas de los túnidos adquiridos por la familia Moro dieron en la báscula un peso de 11.700 y 11.400 gramos. Como se sabe, esta parte es la más demandada de atunes y bonitos. Jugosa, tierna y llena de sabor.

En La Radio, Mariano realiza con el atún más de media docena de platos, los habituales de estas jornadas, siempre con alguna innovación, mejorando año a año las elaboraciones. En el establecimiento de General Dávila ha dado con la tecla, mantenido esos precios que se ajustan hasta el límite a la calidad del producto.

David, en La Prensa, ofrece por su parte cinco especialidades: tartar de atún rojo con aguacate y huevas de trucha (20 euros), tataki de atún rojo con semillas de amapola (20), lomo de atún rojo a la parrilla con wasabi y salsa de soja (20), ventresca de atún rojo (25) y dados de atún rojo encebollados con toque de vino blanco (20).

Estos días de buen tiempo invitan a comer pescado y el atún es, sin duda, uno de los productos más indicados. Sabor y muchas y buenas propiedades para el organismo se juntan en la carne de este túnido, habitualmente pescado con el arte de la almadraba en la costas del sur del país -Cádiz, Chiclana de la Frontera, Conil de la Frontera, Barbate, Rota, Zahara de los Atunes, La Línea de la Concepción, Nueva Umbría, Isla Cristina, Ceuta y Tarifa-. Una técnica poco agresiva con el pez, lo que hace que después llegue a su despiece en perfectas condiciones.

Después, en manos como las de Mariano y los equipos de cocina de La Radio y La Prensa, el atún se convierte en un manjar que no debe perderse ningún aficionado al buen yantar.