El Aula de la Cocina Pasiega, una fórmula de tender puentes entre restaurantes y productores

Ángel Sainz Ruiz, presidente de la Asociación explica que «se ofrece a las empresas productoras de la comarca contar con un servicio de tutorización individualizada a través del cual los profesionales podrán buscar un apoyo especializado en relación con aspectos de su actividad en los que existe margen de mejora o se identifica una debilidad. Para ello, se elaborará diagnóstico de cada una de las entidades que participan en el programa, a partir del cual se empezará a analizar las oportunidades para aplicar mejoras que reviertan positivamente en la trayectoria empresarial».

Los contenidos de esta etapa, que se adaptan a las necesidades de cada empresa, se han tenido que adecuar a la actual coyuntura sanitaria que atravesamos y se realizan totalmente online. La iniciativa busca que los productores agroalimentarios puedan tender lazos comerciales sólidos con el sector de la restauración local y formar parte de la oferta gastronómica de manera continuada, afianzando y consolidando la identidad pasiega en los fogones de la comarca.

De momento hay cerca de quince empresas que participan de esta fase que se suman a los 90 alumnos que realizaron una acción formativa online de cien horas lectivas. En este caso, los participantes fueron trabajadores en activo del sector de la restauración del territorio que abordaron contenidos como la producción gourmet en los Valles Pasiegos, las propiedades, modos de preparación y maridaje; así como la cocina tradicional. También se impartió sobre los géneros típicos del territorio, las recetas más representativas y finalmente el uso de las redes sociales como un escaparate culinario.

El enfoque metodológico ha sido el de aprender haciendo a través de los diferentes contenidos generados: documentación para la lectura, vídeos para trabajar las recetas de una forma muy detallada, webinars para la aclaración de dudas en directo con el profesorado y foros de trabajo para la atención directa.

Además, se ha combinado la de un aprendizaje online síncrono y asíncrono. Síncrono para poder entrar organizar la formación al ritmo de cada participante (24 horas al día y 7 días a la semana) y asíncrono con reuniones en directo para conversar y trabajar de manera más específica. Se ha buscado, en todo momento, la adquisición de los conocimientos de una forma cercana, amena y muy orientada a aportar valor en la empresa.

La formación y el asesoramiento, que se complementan y potencian mutuamente, buscan facilitar la cooperación entre empresarios de distintos sectores y la generación de acuerdos comerciales que promuevan círculos económicos a escala comarcal. De esta manera se consigue promocionar la producción local entre los clientes de los establecimientos de restauración de la comarca, fomentando el consumo de cercanía.

Esta interacción entre las empresas promovida desde las instituciones «es algo que realizamos habitualmente en la comarca ya que uno de nuestros objetivos es siempre trabajar codo a codo con el tejido socioeconómico del territorio para impulsar su actividad y seguir haciendo de Valles Pasiegos un referente en la producción agroalimentaria y un lugar de reconocido prestigio por su restauración y las materias primas que se ofrecen», explica Sainz Ruiz.

Esta interacción busca también reforzar la marca 'Valles Pasiegos', un distintivo que sin dudas ha crecido de manera notable en la última década y que se asocia a productos de alta calidad, con excelentes materias primas producidas en un entorno paisajístico espectacular.

Es asimismo un excelente escaparate para impulsar el sello 'Calidad Rural. Valles Pasiegos', que cuenta en la actualidad con 40 empresas certificadas y que reconoce la calidad de los productos y servicios que se elaboran y ofrecen en la comarca, pero que también tiene en cuenta los principios y valores del respeto medioambiental, la calidad en su proceso de producción, fomenta que las empresas y entidades se comprometan con el territorio, siendo solidarias, cooperando entre ellas y trabajando por la identidad.

Este proyecto ha sido aprobado en el marco del Programa Empleaverde de la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico y está cofinanciado por el Fondo Social Europeo, dirigido a conseguir formación y un empleo de calidad. Las acciones son gratuitas para las personas participantes.

Dirección: Bº Barrosaro 64. Saro.

Teléfono: 633 528 812.

Productos: Quesos, sobaos, quesadas, pan artesano, miel, nueces, truchas...

La Asociación de Productores Pasiegos se constituyó hace quince años. En este colectivo están representados una diversidad de productos: quesos, sobaos y quesadas. Pan artesano, miel, nueces y truchas. También forman parte de esta entidad un artesano de la piedra y una pintora. Son empresas todas consolidadas, con años de solvencia. Y hace una década la asociación fue pionera en crear la marca Garantía Pasiega, única desde entonces en España y también en Europa, con altos estándares de calidad que avalan sus productos y que solamente pueden poseer quienes estén asociados a esta organización.

Dirección: Calle Pola 3. Selaya.

Teléfono: 942 590 268.

Web:www.sobaosjoselin.com.

Productos: Sobaos y quesadas pasiegas, sobaos ecológicos y pastas.

En el nuevo edificio de Sobaos Joselín, se ubica elMuseo del Sobao Pasiego. Es una construcción que sigue la tipología de arquitectura en vías de desaparición, donde conviven los usos residenciales y las labores agrícolas. En el corazón del valle pasiego del Pisueña se erigen estas modernas y funcionales instalaciones que están preparadas para la recepción de visitantes, para que conozcan la verdadera historia de los Sobaos Pasiegos y la quesada en su entorno original. María Ángeles Sainz, directora general de la empresa, imparte talleres de elaboración de sobaos. Hay espacio de restauración, bar y terraza.

Dirección: Bº El Andral 6. Selaya.

Teléfono: 942 591 168.

Web:www.elandral.es.

Productos: Sobaos, quesadas y pastas de mantequilla.

SAT El Andral es una empresa familiar que está dedicada a la elaboración y distribución de los productos más tradicionales y auténticos de los Valles Pasiegos. El obrador de esta firma inició su actividad con el citado nombre comercial en 2011. Pero la experiencia de sus propietarios en la elaboración de sobaos y quesadas se remonta a varias generaciones. Alicia, emprendedora y empresaria, junto a sus hijos Manuel, Jesús, José Ángel y Alejandro, es el «alma mater» de este proyecto. Hace tres años empezaron a comercializar la primera quesada ecológica tras obtener la leche de su granja la certificación ecológica.

Teléfono: 630 767 620.

Web:www.hosteleriadelierganes.com.

Servicios: Dinamización y promoción del sector hostelero en la comarca del entorno.

Los establecimientos hosteleros de Pámanes y Liérganes, se reafirman en su compromiso con la seguridad y profesionalidad en el servicio y calidad de sus productos «al tiempo que os damos la bienvenida. Liérganes es uno de los pueblos con mayor tradición hostelera de Cantabria, característica que, a día de hoy, nos esforzamos en mantener para trasladarla a nuestros clientes. Hoteles, posadas, restaurantes, pubs y bares esperamos a nuestros clientes para que renueven sensaciones en cualquiera de los establecimientos que se encuentran en este bello entorno de Cantabria» que ofrece numerosísimas alternativas de ocio.

Dirección: Calle La Campera 9. Selaya.

Teléfono: 942 590 219.

Web: www.casaelmacho.com.

Productos: Sobaos y quesadas. En verano, también sobaos de arándanos.

Fundada a mediados de los años 50 por Gumersindo García y Matilde Sáinz, hablar de Casa El Macho es hacerlo de los sobaos y las quesadas pasiegas. La tercera generación de Gumersindo y Matilde mantienen los compromisos de calidad y utilización de productos naturales en la elaboración de los dulces más representativos de la región. Sus sobaos y quesadas son conocidos dentro y fuera de Cantabria. Bajo el sello de Valles Pasiegos, siguen ofreciendo sus productos con recetas tradicionales. Entre sus premios, el de calidad alimentaria en una gala en Oviedo, Cantábrico Excelente y Mejor quesada de Cantabria de Afca.

Dirección: Calle El Cruce 3. Vega de Pas.

Teléfono: 942 595 052.

Productos: Sobaos y quesadas, y también elaboran pastas y magdalenas, todo artesanalmente.

Empresa de tradición familiar, con obrador en la localidad de Vega de Pas, posee una gran trayectoria y reconocimiento, labrado desde 1967. En ese año, Etelvina Sañudo puso en marcha su iniciativa empresarial que ha continuado hasta nuestros días. Cuando comenzaron a trabajar hacían la masa de los sobaos en la casa del Roñao, donde vivían y la bajaban por el camino de los burros, en cuévanos, a cocer a la panadería del pueblo. Con el paso de los años, se instalaron en la actual Casa del Cruce, y en torno al año 1995 ampliaron su actividad con la elaboración de pastas y, después, de magdalenas. Todo artesanal.

Dirección: Bº Casuso. Iruz.

Teléfono: 942 596 033.

Web:www.barquillosygalletastanis.com.

Productos: Barquillos, galletas de corte, obleas...

Hace más de 60 años, en el corazón de los Valles Pasiegos, en el pueblo de Iruz, Barquillos y Galletas Tanis empezaron a elaborar barquillos de manera artesanal, con los mejores ingredientes de la zona. Consiguieron perfeccionar una receta que hoy sigue siendo transmitida de generación en generación. En la actualidad, la empresa ocupa unas modernas instalaciones de más de 3.500 metros cuadrados, dedicados a la elaboración de barquillos, galletas de corte, obleas, canutos, tulipas y galletas snacks, entre otros productos. Han implantado altos controles de calidad y realizan una inversión constante en I+D.

Dirección: Bº La Vega 51. Liérganes.

Teléfono: 942 528 958.

Productos: Cervezas artesanas de gran calidad, destacando el agua que utilizan, de un manantial.

Esta empresa, proyecto de los emprendedores Andrew Dougall y Kike Cacicedo, ha logrado afianzarse desde que pusieron en marcha la primera fábrica en Liérganes, en el año 1997. Dedicados a la producción de cerveza desde esos orígenes, han conseguido «crecer», hasta el momento actual en que disponen de una nueva fábrica en la que pueden superar los 350.000 litros de cerveza. Gracias a un exitoso proyecto de «crowdfunding» estos dos emprendedores han conseguido el apoyo necesario de amigos y clientes para afrontar la inversión que les ha permitido ampliar sus instalaciones y sin dejar Liérganes.