Bacalao, icono culinario de España

Aunque las propiedades nutritivas en esa época quedaran en un segundo plano, el bacalao posee niveles muy bajos de grasa, es rico en proteínas de alta calidad y fuente de numerosos beneficios. Además, cabe destacar sus múltiples formatos, tanto salado como desecado, ahumado o congelado, y sus grandes posibilidades de presentación en el plato. Es un verdadero manjar en boca y tesoro gastronómico en los fogones.

Las aguas de la antigua Terranova son el hábitat del bacalao y las tierras españolas el lugar donde alcanza su mayor valor. Una fórmula que desde hace años ha sido la clave de este producto nacional. El nacimiento del bacalao nos arrastra hasta finales de la Edad Media, cuando los noruegos comercializaban el apreciado producto pescado en sus costas. Poco después, los vascos, cántabros y asturianos, consolidados como los reyes de la captura de ballena, el pescado más popular del medievo, descubrieron las pesquerías de Terranova. El rastro de las ballenas les llevó a descubrir los inagotables bancos de bacalaos que allí se dejaban ver, lo que supuso el punto de inicio de esta actividad en nuestro país. Tal era la cantidad de este pez en las costas de la 'Nueva Tierra', que quienes surcaban por ellas llegaron a decir que sus barcos no tenían por dónde pasar.

A partir de ahí adquiere un gran relieve económico en nuestro país. El secreto de la pesca del bacalao permaneció durante años escondido en las profundidades de los fondos marinos, pero siglos después salió a flote cuando se descubrió que cruzaban el Atlántico hasta la desembocadura del Río San Lorenzo (Norteamérica). Sus destinos fueron principalmente los puertos del sureste de la isla de Terranova, y los de la península de Burin. Después regresaban a la costa del norte peninsular, desde donde el bacalao era comercializado hacia el interior gracias a un proceso de salazón que alargaba la vida útil del producto. Para muchos era la única posibilidad de tomar pescado si vivían en zonas castellanas, además de base de su alimentación. Su apogeo empezó cuando la Iglesia medieval impuso la cuaresma, donde la carne quedaba totalmente desterrada de las mesas españolas. El negocio para los comerciantes se extendió y el consumo de bacalao, un alimento de calidad, abundante y barato, se disparó y se transformó en un icono religioso, al mismo tiempo que en un elemento de riqueza.

El salazón es la mano salvadora del bacalao, mantiene las cualidades de este pescado a lo largo del tiempo y durante años lo convirtió en el pescado estrella de Castilla. A pesar de que fue muy poco valorado gastronómicamente cuando estaba ligado a las vigilias cuaresmales -lejos de las múltiples posibilidades que nos ofrece hoy en día- siempre fue un alimento de gran consumo y acceso para la población. Todo se remonta a los países del norte, con Noruega e Islandia a la cabeza, quienes empezaron a construir secaderos de bacalao para venderlo después al resto de los países europeos. Pero, en España había grandes marines y sabios de este medio acuático que no tardaron en sumarse a esta revolucionaria técnica e incorporaron la sal para prolongar su conservación. A más tiempo de conserva, más fácil negociar en el interior de la meseta, y eso bien lo sabían los pescadores y comerciantes del país, quienes encontraron en este sistema un gran negocio.

Una de las características que hacen del bacalao uno de los peces más atractivos para el salazón es la menor grasa que posee respecto a otras especies marinas. Además, este proceso saboriza su carne ya que las proteínas que contienen se descomponen en aminoácidos de manera que actúan como saborizante natural.

La técnica es compleja, a la altura de su sabor, aroma, versatilidad y exquisita presencia en el plato. Se le practica la desecación mediante sal en forma de cristales o utilizando salmueras, para lo que se echa una espesa capa de sal y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Esto debe ser repetido varias veces para obtener diferentes capas de bacalao y sal, y así hacer posible su conservación en un lugar seco durante varios meses. Una vez realizado el proceso de salazón del bacalao, se deshidrata el producto, conocido como curación del mismo. Este secado alarga su vida y le otorga una textura y sabor característico que le distingue de otros pescados. Pero el salazón también tiene sus peculiaridades, al igual que las aguas de las que procede el venerado pez marcan la diferencia. El tiempo de salazón depende de gustos, obteniendo un producto más blanco y jugoso o, en su defecto, más curado y duro. Mientras, en el agua radica su valor.

El bacalao pescado en el Atlántico es considerado el mejor del mundo, frente al criado en las piscifactorías, que no es tan válido para esta técnica de conservación. Posteriormente, para ser consumido, se somete al proceso de desalado, que consiste en lavar los trozos de bacalao con agua fría, colocarlos sobre un utensilio con agujeros y poner las piezas con la piel hacia arriba. En un recipiente con abundante agua se introduce el colador con el bacalao, se deja a una temperatura de 4/6ºC, principalmente en el frigorífico, y una vez acabado el tiempo de desalado, se seca con un paño y se deja a temperatura ambiente para que se quede más tierno. Dependiendo del tipo de pieza de la que se trata, oscila entre 40 minutos o 48 horas. En este momento entra en juego la capacidad culinaria para hacer elaboraciones tan sorprendentes y deliciosas como las que nos proporciona este adorado pescado.