El Balneario recupera las esencias de Vegetalíssimo

El Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo afronta la temporada de otoño-invierno con novedades que, sin duda, agradarán a sus clientes. Y quizá, la principal, sea la reincorporación de Manuel Garrido Martínez (45 años) para dirigir el equipo de cocina. Manuel se forjó en la casa, no en vano ha trabajado en ella durante 26 años. Tras un periodo fuera del hotel ha sido 'fichado' para recuperar las esencias de una cocina que siempre se caracterizó por el cuidado del producto, por su exquisito tratamiento y por unos acertados puntos que proyecten el sabor y la textura. Y como en su día fue, junto con Emilio García, uno de los artífices de las memorables jornadas gastronómicas Vegetalíssimo (2007-2017), ahora pretende recuperar esta seña de identidad, teniendo un apartado especial en la carta dedicado a platos emblemáticos de aquellas jornadas o a nuevas creaciones en las que el protagonismo principal sea de una verdura de temporada. Por otro lado, se fortalece el empleo en los menús y en las cartas de productos de Cantabria, así como los maridajes con bebidas elaboradas en la región.

Además, en el edificio anexo, la dirección del hotel está preparando un nuevo espacio que se abrirá de viernes a domingo. Además de ampliar la cafetería, se crea una terraza cubierta e interior, de unos 300 m2, con un ambiente especial y donde los fines de semana habrá actuaciones musicales en directo.

El restaurante El Jardín mantiene el menú termal y el degustación, así como la carta en la que ahora las especialidades serán renovadas periódicamente.

Como primer paso, de Vegetalíssimo se han recuperado un delicioso salmorejo con un tartar de atún rojo y guacamole; unas exquisitas pencas de acelgas rellenas de bacalao, fritas en tempura sobre un caldo de hongos y su pil pil; una ensalada verde con frutos secos y queso Braniza, o la flor de calabacín rellena de verduritas, frita en tempura sobre jugo de calabacín y puerro.

Siguiendo con el capítulo 'verde', también son interesantes las ensaladas de la casa como la de bogavante con confitura de ciruelas y salsa de mango, la de cecina con queso de cabra, la de ventresca con pimientos o la elegante de tomate y hortalizas con queso burrata y salsa de albahaca.

De los entrantes, que se pueden servir en medias raciones, destacan el pulpo a la brasa, las rabas de calamar y las anchoas de Santoña, Sanfilippo. Y de cuchara, patatas a la riojana o acelgas estofadas con jamón y almendras tostadas, salvo que se prefiera un arroz marinero o un arroz cremoso de boletus, con queso Divirín y huevo poché.

La técnica en el tratamiento del pescado es un punto fuerte de este chef, como se pone de relieve en una merluza del Cantábrico asada con moluscos y acompañada de sus cocochas al pil pil. Otros pescados frecuentes en la carta son el lomo de lubina a la preve con ajetes y setas, el rodaballo asado con verduras naturales o el taco de rape asado con vieira a la parrilla.

Con la garantía de Carnicerías Quintana, a Garrido le gusta trabajar la carne de tudanca como se ejemplifica en el entrecot fileteado y preparado a la parrilla que acompaña de patatas panaderas y pimientos asados. Además, en la carta hay un crujiente de pato con queso y membrillo, una pechuga de pollo villaroy con patatas chips, un solomillo braseado con guiso de hongos y setas o unas carrilleras de ternera estofadas al vino tinto.

Finalmente, los postres, construidos con elegancia, mantienen la línea, como se evidencia en una panacota de turrón con mousse de yogur y teja de almendra o en un bizcocho de chocolate negro con helado de queso.