El Baruco, el encanto de una cocina sin ataduras

El restaurante de la semana ·
El gallego Cristian Periscal se estableció en 2021 en este pequeño negocio en Anero

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 13 de noviembre 2023, 15:16

La gastronomía en el medio rural se sostiene en Cantabria con proyectos como este, El Baruco de Anero, que da vida al pueblo y que genera una actividad que va más allá del verano y de los fines de semana. Un pequeño y viejo bar, adaptado con ingenio a los tiempos y con encanto, acogió primero el restaurante de Alfonso Ruigómez durante 11 años –ahora en Bonobo (Suesa)– y desde 2021 se ha convertido en el escenario de la propuesta de un cocinero gallego al que le gustó Cantabria para quedarse. Ambos proyectos han convertido al Baruco, cada uno con su estilo, es una referencia interesante para quienes desean equilibrar una escapada con una interesante propuesta culinaria.

Cristian Periscal es natural de la localidad coruñesa de Carballo y descubrió su vocación cuando ya pasaba de la treintena. Un día, decidió cambiar de rumbo, viajar, aprender idiomas, y recorrió Sudamérica y el sudeste asiático. Recaló en Berlín, donde tuvo su primer contacto con la cocina en un restaurante de cocina española y de allí se fue a Palma de Mallorca, donde pasó dos años como cocinero en un hotel. Luego hizo un máster en el Basque Culinary Center donde conoció a Nacho del Corral (Daría y La Voladora), y esta amistad le decidió para recalar con su familia en Cantabria no sin antes formarse con Ferran Adrià y dirigir durante cinco años la cocina del Can Dani de Formentera (una estrella Michelin).

Imagen principal - Arriba, mejillones, curry de coco y coliflor. A la izquierda, brioche de presa ibérica y, a la derecha, Arroz meloso de gamba roja.. — Arriba, mejillones, curry de coco y coliflor. A la izquierda, brioche de presa ibérica y, a la derecha, Arroz meloso de gamba roja..

Imagen secundaria 1 - Arriba, mejillones, curry de coco y coliflor. A la izquierda, brioche de presa ibérica y, a la derecha, Arroz meloso de gamba roja.. — Arriba, mejillones, curry de coco y coliflor. A la izquierda, brioche de presa ibérica y, a la derecha, Arroz meloso de gamba roja..

Imagen secundaria 2 - Arriba, mejillones, curry de coco y coliflor. A la izquierda, brioche de presa ibérica y, a la derecha, Arroz meloso de gamba roja..

Una semana antes de la pandemia hizo la mudanza con la idea de coger «algo manejable» en Santander, pero los precios de los locales le llevaron a decidirse por El Baruco, donde desarrolla una cocina sin ataduras, contemporánea, que se reinventa casi a diario y donde formula propuestas con toques originales y de fusión. La carta cambia con frecuencia y la última novedad es el menú degustación, con precios entre 40 y 50 euros, según los platos de ese momento.

Desde hace unos meses, le acompaña en este proyecto como jefa de sala y sumiller Leticia Vila, antes en La Bicicleta.

La carta

Cristian propone una carta con 15 especialidades y tres postres, «porque nos gusta probar cosas diferentes, ir cambiando con frecuencia. Mi idea es que el sitio guste y que el cliente salga satisfecho. A mi me gustaría comer en un sitio así. Aquí no hay ningún producto caro que suba el ticket, salvo la lubina y el arroz con gamba roja». Estas son las claves del equilibrio de una carta que se complementa con una carta de vinos cuidadosamente seleccionada por Leticia y en la que hay referencias que merecen la pena.

Si entramos en el detalle de los platos probados en esta ocasión, comenzamos con un aperitivo de tortilla y atún rojo;y seguimos con una croqueta de cocido, grande, muy cremosa y con el sabor a lo que tiene que saber. Brillante el plato de coliflor con mejillones y una salsa de coco y curry con un toque picante. Espectacular y recomendable el brioche de presa ibérica con aguacate y salsa chipotle, lo mismo que la albóndiga de costilla de vaca madurada sobre una crema de apio bola, salsa del mismo jugo de la carne y encima una lámina de la propia costilla de tudanca.

Para el plato de arroz, Periscal consigue con el tuétano integrado una amable melosidad, que ensalza las gambas rojas a las que secundan trozos de cachón, el ali oli y el alga ramallo.

También se probó una merluza de pincho rebozada con gazpachuelo y setas, aunque el referente de la casa sea la lubina frita en harina de garbanzo y cuarteada para comer con las manos y jugar con un par de salsas.

En el capítulo de postres, el buen nivel se mantiene en propuestas como la tarta de queso con fresas y estragón, el banoffee (toffe, platano y cacao) o la ganache de chocolate y naranja.

Anero