Las bebidas vegetales están de moda, pero no son leche

Alicia Del Castillo

Santander

Lunes, 7 de abril 2025, 14:49

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La leche líquda es el producto lácteo más consumido a nivel mundial. Nos aporta cuatro micronutrientes importantes para la salud: fósforo, magnesio, zinc y selenio, pero a pesar de ello, el miedo a las intolerancias y la tendencia de evitar el consumo de alimentos de origen animal ha disparado el consumo de las bebidas vegetales o seudoleches. En España, este mercado ha experimentado un crecimiento importante, según datos de la Asociación Española de Productores de Alimentos y Bebidas Vegetales.

Cada vez más consumidores buscan alternativas a la leche de vaca. Ya sea por problemas digestivos para su asimilación o por preferencias personales, los lineales de los supermercados se han ido llenando de estas bebidas que, bajo etiquetas como «100% natural», «baja en grasa», «sin lactosa», «enriquecida con calcio», «rica en fibra», «más proteínas» o «sin azúcares añadidos» pujan por el nicho de mercado de la leche. ¿Son comparables nutricionalmente? ¿Son una alternativa saludable o una estrategia de negocio?

Para analizar estas y otras cuestiones como la composición y sus beneficios nutricionales, la regulación, el etiquetado o el impacto que tiene en el mercado y en el sector lácteo el consumo de estas seudoleches, expertos como Fernando Ruiz Sarabia, gerente de la Asociación Frisona de Cantabria y presidente del Colegio Veterinario, defienden el valor de la leche de vaca como alimento esencial.

Las bebidas vegetales tienen más de marketing que de alternativa saludable: «Sólo hay que fijarse en como se disponen en los lineales de los supermercados», observa, «buscando que el consumidor asimile estas bebidas a la leche por los beneficios que se le suponen... Pero nada más lejos de la realidad», advierte Ruiz.

«Decir que no son un alimento tampoco sería correcto», subraya. «Hablamos de orígenes distintos, por lo tanto no se pueden comparar. Tiene más sentido hacerlo con los zumos que con la leche de vaca».

Si ahora mismo se detuviera en el pasillo de los lácteos de cualquier supermercado, o gran superficie encontraría, junto a la leche, una amplia variedad de bebidas vegetales elaboradas a partir de ingredientes –cereales, legumbres, semillas, frutos secosmuy diferentes. De soja, la más antigua y extendida, rica en proteínas y con un perfil nutricional parecido a la leche de vaca que cuenta con un promedio de 3 gramos por cada 100 mililitros.

De avena, rica en fibra y con un sabor dulce natural; de arroz, de las más digestivas, alta en carbohidratos y baja en proteínas; de quinoa, con un perfil de aminoácidos interesante; de almendras, popular por su bajo contenido calórico pero muy baja en proteínas y de coco, muy aromática, rica en fibra y con alto contenido en grasas.

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Aunque en términos de volumen las cifras hablan de una cada vez mayor inclinación hacia las opciones de origen vegetal, en 2023 el consumo total de leche de larga duración o UHT en España fue superior a los 3.100 millones de litros y de bebidas vegetales se consumieron más de 270 millones de litros.

Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de leche varía en función de las características familiares y regionales. El mayor consumo de leche parece ligado a familias más envejecidas. Aumenta con la «edad de la persona responsable de la compra», de forma que mientras en los hogares donde esta persona tiene menos de 35 años se consumen 43 litros por persona y año, en aquellos que tiene más de 65 años el consumo asciende a 92 litros.

El consumo de leche también guarda relación con la cultura gastronómica regional. En este caso, se detecta que en regiones como Cantabria, con un clima más propicio para el pasto y el ganado vacuno, el consumo de leche es mayor.

Según apuntaba el informe 'Consumo de leche y productos lácteos de 2022' el descenso en el consumo de leche puede deberse a un cambio en la percepción sobre sus consecuencias en la salud: que ya no se vea como un alimento esencial o que se crea que puede sentar mal. Ambas razones se argumentan en el 'Monográfico plant based' sobre la dieta vegetariana. Se indica que las principales razones para consumir estas bebidas son la salud y el sabor. Otras razones recogidas en el estudio son la sostenibilidad, el origen y la preocupación por el bienestar animal, aunque en menor importancia. Estas seudoleches se beben, por tanto, por satisfacción personal.

El consumo de bebidas vegetales, también varía en función de ciertas características familiares y regionales. Aunque aumenta ligeramente al incrementar la edad de la persona responsable del hogar, pero es el vivir de forma independiente lo que mejor explica su consumo. El más elevado se da entre los «jóvenes y adultos independientes», con 11 litros al año cada uno. Sin embargo, quienes viven en pareja, independientemente de la edad, hacen un consumo más moderado, entre 6 y 7 litros. Según el estudio, «estas bebidas son más bien un lujo al que es más fácil acceder cuando se vive solo».

Concluye el informe que «como el perfil de quienes consumen leche de vaca y bebidas vegetales no tienen nada que ver, se puede deducir, y por lo tanto afirmar, que el aumento de las bebidas vegetales no se está produciendo a costa del descenso en el consumo de leche».

Detrás del crecimiento de estas bebidas está el impulso de las tendencias y los nuevos hábitos de alimentación. Los expertos plantean que estas bebidas, siempre que sean adecuadas, pueden ser una opción interesante en casos concretos: alergia a la proteína de la leche, intolerancia a la lactosa, dietas veganas o vegetarianas o búsqueda de productos que permitan variar con sabores y propiedades diferentes. No siendo nutricionalmente un equivalente a la leche y tampoco una alternativa o sustitución.

Es importante revisar el etiquetado ya que muchas bebidas vegetales tienen azúcares añadidos o una baja cantidad del ingrediente base. Precisamente sobre la regulación del etiquetado, desde el sector lácteo, tal y como reconoce Fernando Ruiz, no todos inducen a error. «Si generalizamos nos podemos equivocar. Algunos fabricantes lo hacen bien pero otros generan confusión, dando a entender que la bebida vegetal puede sustituir a la leche, simplemente rebajando la cantidad de grasa».

A nivel organoléptico las diferencias son también significativas aunque estén enriquecidas con vitaminas y calcio. Hay que tener en cuenta que todas las bebidas vegetales intentan imitar a la leche. Nutricionalmente no es posible y resulta muy difícil asemejarlas en sabor y textura. La única que más se parece es la bebida de soja. El contenido de proteínas es similar (alrededor de 3-4 gramos por 100 ml) y por ello se dice que es la más equilibrada en términos de macronutrientes, si se compara con otras.

En el año 2017 el Tribunal de Justicia Europeo resolvió que legalmente no puede llamarse leche ningún producto vegetal –y lo mismo con otras denominaciones como nata, mantequilla o queso–. La UE es tajante y no las acepta como productos sustitutivos ni como alternativas.

Las únicas que pueden considerarse leches –y así denominarse aunque su origen no sea animal– son las de coco y de almendras. Históricamente, esta se bebía en época de ayuno religioso y en regiones donde la leche animal no era fácil de conseguir.

El Codex Alimentarius de Naciones Unidas permite que el término leche se utilice en productos vegetales que demuestren un uso tradicional reconocido como ha sido el caso de las leches de almendras y coco. La leche de almendras es baja en proteínas –no estando indicada para alimentación infantil–, calorías, grasas y carbohidratos. Las almendras son muy nutritivas y aportan proteínas, magnesio y otros nutrientes y sustancias bioactivas por lo tanto es necesario que la leche de almendras no esté muy diluida sino más concentrada. Más rica en proteínas, fibra y grasas saturadas es la leche de coco.

Un reciente estudio de la OCU que ha comparado casi 200 seudoleches vegetales devuelve a la leche de vaca todas sus bondades. «Son blancas, vienen en brik y se beben...». No hay muchas más similitudes. Además, «el consumidor paga un 92% más de media», alrededor de 1 euro el litro de leche y entorno a 1,90 euros el litro de las bebidas vegetales. Esto se justifica porque consideran que nutricionalmente son más saludables.

En lo que respecta a los ingredientes, la OCU concluye que «casi el 90% es agua». ¿Y el resto? «Son la materia prima vegetal y un amplio surtido de ingredientes añadidos entre los que se encuentra el azúcar, con una media del 4,3%. Algunas añaden vitaminas propias de la leche de vaca, del grupo A, D o B12; también calcio y fibra. En general son bajas en grasas y en algunos casos añaden aditivos para aportar aromas y sabores como vainilla, café, chocolate...».

A la hora de escoger una bebida vegetal lo más importante es descartar cualquiera que tenga azúcares añadidos como fructosa o jarabe de glucosa y «debemos fijarnos bien», insiste Ruiz. «Para imitar el sabor de la leche muchas emplean una importante carga de azúcares que van en contra de lo que plantean. Al final lo que tenemos es una bebida hipocalórica y menos saludable. A priori no es lo que nos están ofreciendo».

La sostenibilidad ha sido otro factor determinante para el despegue de estas bebidas. Hay informes que aseguran que requieren un 80% menos de agua, un 70% menos de tierra y que reducen hasta 2 toneladas de CO2 al año por persona.

Como bien argumenta Fernando Ruiz, gerente de AFCA, el impacto medioambiental de la leche es un cálculo que en ningún caso debe hacerse «a la ligera». La huella de carbono de cada litro de leche «está perfectamente calculada», y no ocurre lo mismo en las bebidas vegetales. «El impacto de la leche está muy lejos de lo que se le imputa si no se tiene en cuenta toda la superficie agraria útil para la producción de un litro de leche».

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Ruiz Sarabia: «Hay que vigilar y ser cautelosos con las recomendaciones de quienes no son profesionales»

El crecimiento del consumo de las bebidas vegetales se entiende como una nueva amenaza para los ganaderos, «en la medida en que lo es para los consumidores», apunta Ruiz Sarabia, pero las restricciones europeas acerca del uso del término leche para estas bebidas son claras: «No se puede llamar leche a lo que no es, sólo la glándula de mamífero la produce, y la correcta utilización de este término debe enseñarse desde las etapas más tempranas, distinguiendo bien cuáles son aquellos alimentos recomendables por su aporte de nutrientes, la frecuencia de consumo recomendada... Y debemos evitar, en la medida de lo posible, las modas, muchas veces no son recomendables».

En numerosas ocasiones la OMS ha alertado de los posibles riesgos de sustituir la leche por bebidas vegetales pero, ¿está bien informado el consumidor? «Bajo mi punto de vista el consumidor no está bien informado de las cuestiones más técnicas por eso hay que vigilar y ser cautelosos con la publicidad engañosa y con las recomendaciones de quienes no son profesionales», advierte Ruiz.

Desde una perspectiva más nutricional, estas bebidas tienen una composición totalmente diferente: «La biodisponibilidad, es decir, la parte del nutriente que el organismo absorbe y utiliza, es clave. Los aportes de calcio, yodo, ácidos grasos o proteínas son muy distintos y es trascendental a la hora de valorar las bebidas vegetales como alimento».

De cara a ser cada vez más sostenibles, una de las medidas más importantes para los ganaderos es aumentar la eficiencia, tanto de las granjas como de los animales. «Esto hace que con menos recursos se pueda producir más leche y, en este sentido, tenemos la mejora genética. Buscamos a aquellos animales que sean los más productivos; los que menos kilos de forraje necesitan por litro de leche producido. Incluso ya se han conseguido identificar aquellos genotipos que confieren unas características a los animales que implican menores emisiones de metano durante la fermentación del alimento».

La leche y las bebidas vegetales son alimentos distintos y pueden convivir. Por ello, sobre la diversificación de empresas tradicionalmente lácteas, Ruiz opina que entiende que haya que adaptarse al mercado, siempre en función de la demanda, porque «al consumidor también se le educa con hábitos saludables».

Ruiz concluye alabando los estándares nutricionales y los exhaustivos controles de calidad a los que ha sido sometida la leche: «Precisamente son los que han posicionado a esta bebida como un alimento de excelencia. Nos ha costado adaptarnos pero nos han hecho mejorar».