Bienvenido, horario europeo

Comía yo en la nueva parrilla de Ramsés, ese privilegiado local de la Plaza de la Independencia muy conocido por su divertidísimo ambiente nocturno, el pasado martes y me confirmaban que de hacerse reales las medidas ellos se verían obligados a cerrar, siendo la última franja del día en la que más facturación obtenían. Y así, sus empleados volverían a un ERTE o, lo que es más grave, a todos esos despidos definitivos que están ocurriendo –no nos tapemos los ojos– porque el tejido empresarial ya no es capaz de sostener más mermas de clientes, más restricciones ni más incertidumbre.

Qué lástima tremenda pensar que tendrán que esperar para probar el delicioso pastel de kabrarroka, receta mítica de Juan Mari Arzak, en el que se encuentran trozos enteros de pescado con una sedosidad increible; los estupendos puerritos a la parrilla con frutos secos o unas muy notables alcachofas confitadas y en flor.

Después, perfecto de punto el bogavante (que no es fácil) con sus patitas fritas y realmente suculentas las mollejas de ternera con tendones suflados crujientes y jugo de calamar y cebollitas.

El remate una buena chuleta acompañada por unas colosales patatas en triple cocción, como hacía Heston Blumenthal, que quedan tiernísimas por dentro, casi como un puré, y crujientes por fuera; un vicio.

No se pierdan para terminar la tarta-bizcocho al brandy que llega caliente y es estupenda, con el marcado sabor característico del licor pero con todo el dulzor de un postre contundente que apetece. Una vuelta de tuerca, esta de Ramsés, que se ha visto acompañada también por un giro en la sala de arriba desde la que se puede disfrutar de la parrilla en directo.

¿Han visto cocinar o limpiar alguna vez anguilas? Tengo la suerte de haber establecido cierta amistad con José Cobos, del que les he hablado alguna vez porque llegó de Japón a España por elcovid19 y con necesidad de trabajar puso en marcha su concepto Ebisu para cocinar sushi a una única mesa por servicio de máximo seis personas y hacer servicio a domicilio, y me llamó el miércoles ofreciéndome aprender cómo trabaja él las anguilas, que le llegan de Angulas Roset.

Pude ver cómo les daba un corte en la yugular y ellas seguían moviéndose por espasmos y cómo después las regaba con agua caliente para que perdieran toda su baba, frotándolas con un cepillo especial de coco. Después llegaba el momento de sacar los lomos para lo que había que anclarlas con un pincho a la tabla y ya meter el cuchillo, con la pericia del mejor sushiman, para abrirlo sin romperlo, en mariposa. Una a una. Un minucioso trabajo de artesano que nos llevó cuatro horas de la mañana para cinco kilos de ejemplares. Luego llegaría su cocción a muy baja temperatura y por último el glaseado con esa salsa unagi especial que convierten la anguila de Cobos en una de mis favoritas, sin duda alguna. Pero ya ven, trabajo le lleva, y esto pocas veces se valora y es que el comensal ni siquiera lo sabe.

El reencuentro del miércoles fue con un A'Barra cuyo funcionamiento se ha hecho únicamente en la parte de la sala, con una carta corta de platos renovados que intuí más valientes y transgresores que en temporadas anteriores. Sigue siendo un restaurante elegante, de mesas separadas y con detalles tan cuidados como el de entregar los cubiertos dentro de un precinto de seguridad incluyendo dentro de él la receta de las deliciosas croquetas Joselito, marca de la casa. Tras tres concisos bocados a modo de snack –cada vez me gusta más que no nos alarguemos con interminables aperitivos en forma de finger food– todos ellos muy bien zanjados el primer plato se resolvía con equilibrio, maestría y evocación al sur: quisquillas en crudo, tremendamente mantecosas y es que esta forma de servirlas es para mí la más adecuada para apreciar esta textura tan mágica, acompañadas de un suavísimo ajo blanco de pistachos. Simple, conciso, atrevido y perfecto.

Después el golosismo convertido en un plato de huevo de Mos, utilizando sólo su yema y acompañándola de tallarines de jamón (elaborados mediante gelificación), anguila ahumada y una potente salsa de esa misma anguila…¡para no dejar de mojar en el plato el fantástico pan de John Torres que sirven en un plato caliente para que se mantenga bien!

Muy afrancesado y trabajado con mucho acierto el lenguado, que no es un pescado fácil y que en A'Barra llegó perfecto de punto y con mucho sabor, flanqueado por una salsa de soja y mantequilla que nos acercaba directamente al país galo y con una hoja de shisho tempurizada como pocas tempuras he visto: crujiente y sin ni rastro de grasa.

La carne se representó por la cabezada Joselito cocinada a baja temperatura, prensada como un lingote y marcada a la plancha bañada por un jugo de pimiento agripicante, una textura fantástica dentro de mucho sabor.

No dejen de lado los postres porque en la casa los cuidan: es muy refrescante el de manzana ácida impregnada –que no osmotizada– al estilo de un mojito y me pareció sorprendente, novedoso y magnífico el de plátano con helado de miso y toffee. Del servicio, de la bodega y de todo lo que rodea el marco ya he hablado varias veces y es que sigue al más alto nivel.