¿Por qué se nos hace la boca agua al pensar en un plato que nos gusta?

Solemos exclamar «se me hace la boca agua» cuando nuestros sentidos detectan algún alimento o preparación culinaria que nos resulta especialmente grata. Pero no solo es por su mera presencia, también el recuerdo de un plato delicioso nos puede provocar este aumento automático de la producción de saliva y de jugos intestinales. Este hacerse la boca agua refleja el flujo exagerado de saliva que se produce en las personas y en los animales ante el posible alimento. Es la consecuencia fisiológica de la preparación del organismo para la ingestión de comida. Es un acto reflejo como bien demostró el médico ruso Paulov con sus perros y sus campanillas.

Pues bien, a mí se me hizo la boca agua cuando leí la noticia acerca de las Jornadas del Lechazo y el Hojaldre de Torrelavega; dos de mis platos preferidos. La buena noticia es que ambos, además de deliciosos, son saludables.

El lechazo es la carne de la cría de la oveja que aún mama. Es un alimento natural, sostenible y de proximidad, lo tiene todo. Se sacrifica al animal antes del destete (entre 30 y 40 días de vida) y unos 12 kilos de peso. El que solo haya consumido leche proporciona a la carne del lechazo todas sus propiedades gastronómicas y sus virtudes saludables.

Además se guisa al horno solo con sus jugos y algo de aceite de oliva virgen, sal, ajo, romero y vino blanco. 100 gramos de su carne proporcionan 15 gramos de proteínas de elevada calidad biológica y al tener poco tejido conjuntivo es fácil de digerir. No contiene mucha grasa (17 gramos) y la mayor parte es oleico y omega 3. Aporta unos 60 mg de colesterol que tampoco es algo excesivo. En este guiso, los únicos hidratos de carbono los aporta la guarnición. También contiene abundantes vitaminas del grupo B y minerales destacando el cinc y el fósforo.

El otro protagonista de las jornadas, el hojaldre, es una delicia que me retrotrae a mis primeros años y a la Plaza de la Encina de Ponferrada donde en la Pastelería Romero hacían los mejores cuadraditos de hojaldre y crema que he comido en mi vida. El hojaldre es una masa de harina, sal, agua y mantequilla. Tras un laborioso proceso de amasado y cocción, crece en láminas crujientes que pueden utilizarse con numerosos propósitos culinarios, tanto dulces como salados.

100 gramos de hojaldre contienen 52 gramos de hidratos de carbono (almidón) y casi dos gramos de fibra. 7 gramos de proteínas y 6 gramos de grasa insaturada y no contiene colesterol. También aporta vitaminas, sobre todo del grupo B y minerales. El problema (sanitario, no gastronómico) de las láminas de hojaldre depende de lo que pongamos dentro. De todas formas ya saben que lo que se come con prudencia y de vez en cuando no hace daño. A mi desde luego, los pasteles de casa Romero me sentaban de maravilla cada vez que me los compraba mi abuela Pura, que en Gloria esté.

Aprovechen la ocasión y disfruten.