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Domingo, 20 de junio 2021, 11:45
Ignacio Solana se ha ganado un cartel y un prestigio como cocinero a nivel nacional en la última década que proyecta su cocina, la de Cantabria, allá donde participa. Y no solo por el campeonato del mundo que consiguió con su espectacular croqueta en Madrid Fusión en 2017. Tiene capacidad de liderazgo y es el referente del restaurante, pero nunca se olvida del equipo. Cuida a quienes le rodean en el quehacer diario entre los fogones, valora su trabajo y su compromiso, enseña a quienes vienen a iniciarse en la profesión, aunque luego, metidos en faena, sea exigente para conseguir la excelencia que a diario desea un cocinero con este status. Alrededor de los fuegos de la cocina su mano derecha es Cristina Fernández, escudera fiel y persona de la familia.
Bienvenida. Acomodo en la mesa, un aceite de Navarra, tres tipos de pan, agua de km 0.
Entrantes. Alcachofa natural.
Entrantes. Espárrago blanco a la parrilla.
Aperitivos. Tomate de Ampuero, filipinos de foie, anchoas sobre esponja vegetal, steak tartar con vaca tudanca sobre patata crujiente de Valderredible y piel de picasuelos y gamba.
Inma Solana. Responsable de sala y de una bodega con 975 referencias.
Primer bonito. Ensalada de bonito encurtido y jugo licuado de lechugas vivas.
Imprescindibles. Buñuelos de compango del cocido y las famosas croquetas de jamón ibérico, ‘campeonas del mundo en Madrid Fusión 2017’ .
Versión del cocido montañés. Interpretación moderna del chef.
Esencial. Cada año el jibión está presente en el menú, en esta ocasión en texturas.
Del mar. Una merluza asada a la sal con su colágeno y un licuado marino.
Presentación del bacalao en texturas. Una gran variedad de vajillas acompañan la vistosa comida que elaboran Ignacio Solana y su equipo, capitaneado por Cristina Fernández. Un buen ejemplo de la delicadeza y el gusto es este soporte que se emplea este año para llevar a la mesa del cliente el plato de bacalao en varias texturas, cada una de ellas soportada por una cuchara distinta. En primer lugar, una esfera líquida de bacalao y de su piel. Luego el bacalao confitado con pimiento verde. Y, finalmente, la cococha de bacalao al pil pil. El plato de acompaña de un guiso de callos que se presenta en un cuenco.
IGP Cantabria. Lomo de vaca con sello de calidad con una emulsión de su pasto.
Refrescante. Crema de helado de quesos del valle con ruibarbo.
Sobao pasiego. No es lo que parece. Trampantojo de sobao de tofe con helado de manzana asada.
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