¿Bocarte, anchoa o boquerón?

duro con él»

Así comienza una canción popular en mi querido pueblo y así comienzo esta pequeña reflexión sobre la diversidad de nombres y definiciones que le damos a los pescados en función de donde se realice su captura o sean guisados o cocinados; y por las fechas en las que estamos y su gran importancia, tanto económica como gastronómica en nuestras costas cantábricas, me voy a ceñir en esta ocasión al 'Engraulis Encrausicolus'.

¿Y cómo le vamos a llamar? Pues en Laredo, bocarte es cuando el pez es izado a bordo o está 'en fresco' en las pescaderías, boquerón es cuando lo tenemos en vinagre, y anchoa, después de unos meses en sal. Pero no en todos los sitios es igual… En el País Vasco lo llaman anchoa cuando es pescado; en Málaga lo llaman boquerón y así también en otros lugares.

Los que lo amamos incondicionalmente sabemos que el brillo del bocarte es pura plata marina, es sabor a yodo concentrado, esencia del Cantábrico, y disfrutamos de él con un simple rebozado de harina y huevo, frito posteriormente en un buen aceite de oliva, y eso sí, con la verde compañía de una fresca hoja de lechuga.

En un ligero guiso en cazuela con cebolla y pimiento, te chuparás los dedos con los que los debes comer; y ya, rozando la inmoralidad gastronómica, selecciona los más pequeñitos, dalos un hervor de tres segundos y acompañados de un refrito de aceite, ajo y pimentón... ¡Ni las mejores angulas te aportarán tanto placer!

Pero cuidado con el bocarte grande, ese de 25-30 granos por el que pujan con tanta intensidad y vehemencia los elaboradores de anchoas; ese bocarte, amigo gastrolector, te ruego que lo disfrutes como si fuese la más golfa e irreverente sardina del mar… ¡asados al carbón!, sin quitarles ni tripa ni cabeza. Entonces, no sólo te chuparás los dedos sino que llegarás incluso a arrancarte tu piel a dentelladas pensando que es una sabrosa prolongación del pez en cuestión.

Cuando lo cocemos en vinagre se transforma en boquerón y pasa a convertirse en un fresco y sugerente aperitivo, digno de las mejores mesas, aderezado siempre con un buen aceite de oliva extra virgen y unos dientes de ajos de Las Pedroñeras.

¡Ay las anchoas! Su genuino olor a salazón ha sido el aroma inconfundible de muchas villas marineras de nuestro mar Cantábrico y junto a su inequívoco tacto e intenso sabor la han convertido, sin lugar a dudas, en el estandarte gastronómico de toda una tierra: la nuestra.

Una vez que has probado una buena anchoa, cualquier otra cosa se convertirá en una zafiedad; su intensidad, su peculiar sabor 'Umami', convierten a esta maravilla gastronómica en la reina de todas las mesas donde se encuentre.

¿Cómo comerla?, pues con normalidad y sin aspavientos, un poco de pan, una copa de vino y ¡una buena compañía!