El bonito, ingrediente estrella del chef Alberto Criado

A la costera del bonito le está costando coger ritmo. Al verano, también. Un hecho que probablemente se traduzca en una prolongación de la campaña y del que restaurantes como Alameda, en Meruelo, donde el 'Thunnus alalunga' es el producto de la temporada al que más partido sacan, podrán disfrutarlo hasta septiembre. Aquí, cada verano, Alberto Criado, el 'chef del bonito' –como se le conoce a este cocinero bilbaíno afincado en Cantabria–, estira la temporada del túnido hasta noviembre. «Suelo comprar una docena de bonitos al último barco y los congelo para poder disfrutarlo un poco más».

Su idilio, con el bonito, comenzó mucho antes de ser cocinero –de chaval ganó un campeonato de marmitako en Recalde, su barrio–, pero fue en 2015, recién abierto su restaurante Alameda en Colindres –ahora en Meruelo–, cuando surgió la idea de ofrecer un menú degustación. En 2018 fundó con un grupo de amigos la Cofradía del Bonito –de la que están actualmente desvinculado– y poco después crearon la asociación Contubernio alalunga, entorno al bonito del norte y sus recetas.

Criado, el 'chef del bonito', reconoce que con éste, su producto estrella, y las verduras de las huertas de Ajo e Isla se va «al fin del mundo». Y confiesa, aunque aún no se ha atrevido a hacerlo, que le gustaría hacer un helado de bonito, «como aliño para un buen tomate o una ensalada».

Cada temporada refresca su menú y este verano, aunque la ensaladilla no sea en sí un plato nuevo en su propuesta, sí ha sido mejorada la receta, dándole un toque con la patata asada, que se acompaña con el bonito que le embota Maite, la Reina del Cantábrico.

Si son una novedad las albóndigas. En aperitivo, sobre pan de gambas y salsa teriyaki; o como plato, sobre crema ligera de marmita. Estas se suman a recetas de otros años como el tataki de bonito con vizcaína de morros y callos o sobre ajo blanco; el tartar de bonito y tomate sobre hojaldre caramelizado, las pochas de Isla con bonito, los caricos o la marmita, entre otros tantos.

Recuerda 'el chef del bonito' mientras hace memoria de algunos de sus platos más representativos, como el bonito con mojo verde, que «mi forma de tratar este pescado ha cambiado y esto en parte es gracias a personas como Ricardo Ezcurdia, que le da un punto buenísimo y a quien siempre lío para hacer algo especial con el bonito».

Sólo con reserva

El menú degustación del restaurante Alameda, de seis platos, se sirve solo bajo reserva y tiene un precio de 38 euros por persona. No incluye la bebida, pero sí el postre. A diario, en el menú también ofrece dos platos con bonito. La ensaladilla y el bonito con mojo verde. También en carta, para los que llegan sobre la marcha, hay algún plato con bonito: tartar sobre salmorejo, bonito con tomate, ensaladilla, ensalada y taco de bonito marinado.

Volviendo a la degustación, la propuesta está hecha a medida, y Criado va cambiando algunos platos según preferencias del cliente o si se repite la visita. El menú mantiene la misma estructura: tres platos fríos y tres calientes. Para empezar, el tartar en cualquiera de sus versiones; la ensaladilla de patata y zanahoria asada con bonito del norte y cebolla roja encurtida; y el 'Antojito cántabro', una versión actualizada del taco de bonito marinado.

El menú continúa con un guiso. En esta ocasión era marmita, a su estilo. Patatas con bonito, pimiento verde y rojo, ajo, vermut, vino blanco y un caldo de las pieles y espinas. Criado explica que en este guiso «lo fundamental es no mojar la patata con agua y marcar los dados de bonito que se incorporan al final». Después, bonito con salsa de tomate casera y ligeramente picante –una receta que parte de su bonito a la conlindresa–; el lomo de bonito con mojo verde (ver receta), el tataki con la vizcaína o las albóndigas.

Consejos

Para que quede jugoso, lo más importante es evitar cocinarlo en exceso. El bonito es un pescado que se cocina rápidamente. Si lo ponemos sobre la plancha bastará con un minuto por cada lado.

El mojo verde se puede hacer y dura unos cuatro días perfectamente en la nevera pero a la hora de utilizarlo es mejor tenerlo a temperatura ambiente.

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