Borleña, el mesón que siempre guisa con gusto

La carretera nacional 623, uno de los accesos a los Valles Pasiegos, ciertamente antes tenía más tráfico. Hoy es más amable tanto para los vecinos de la comarca como para el turista que se adentra desde Vargas hasta el puerto del Escudo en un territorio que tiene tantos rincones atractivos como paradas obligadas. Y entre esos enclaves que no pueden pasarse por alto es el Mesón del Borleña, porque la gastronomía se ha convertido en una seña de identidad de una comarca con una herencia etnográfica privilegiada.

Establecimiento centenario, ubicado junto a la carretera, ha sido y sigue siendo un punto de encuentro, un buen refugio para apaciguar el hambre y la sed, para mantener conversación o para tomar un café. Negocio familiar con alojamiento, en la actualidad está regentado por Javier Pérez, quien ha tomado el relevo de su madre, quien desde la cocina ha forjado durante décadas un estilo de cocina. Aquí siempre se ha guisado con gusto y ahora, si cabe, aún más que nunca, el foco cuando de proveedores corresponde hablar está en el entorno, en la comarca. La clave es doble, la calidad y la confianza, la misma que se tiene en los productos que salen de la huerta propia que se ubica en la parte trasera del propio restaurante.

En estos días, el restaurante está de estreno, ya que se han concluido los trabajos de reforma de la terraza, ahora completamente cubierta con una estructura estable y climatizada. Un espacio con vistas que invita a disfrutar con los platos de temporada que despiertan más interés en la carta.

Con la certeza de que aquí los guisos de cuchara (cocido, potaje de garbanzos, caricos de Ontaneda) o la menestra de verduras –especialidad de la casa– están plenamente consolidados, en esta ocasión la degustación se centró en productos de temporada como los bocartes y los perrechicos.

Tras comenzar con una crema de calabaza y verduras con crujiente de ibérico a modo de aperitivo, se sirvieron unos bocartes elaborados a la sartén con un refrito de ajo y perejil. Se presentan abiertos y desespinados y se terminan con blanco y manzanilla. Destacar el toque picante muy sutil que tienen.

Luego se sirven unos puerros de la huerta propia a la brasa acompañados de una salsa tártara y de una salsa romescu.

Los perrechicos, la apreciada seta de primavera tan apreciada, aquí llegan de los Valles Pasiegos y en su defecto de la comarca de Campoo. Y se preparan de dos maneras: en revuelto con huevos de calidad y salteados con jamón picado muy fino.

Otras especialidades de la casa son la carne de ternera guisada, el rabo de toro y el pollo guisado. En el caso de la carne de novilla, un buen chuletón, es de Soto Iruz, «siempre empleamos carne de la zona», puntualiza el propio Javier, que no oculta su satisfacción de abastecerse en el entorno más cercano posible.

No puede ser esto con los pescados. Ahí tiene que recurrir a lo que tienen sus proveedores de confianza. Dos habituales son el bacalao con tomate y los chipirones rellenos de verduritas y gambas. Pero las joyas son generalmente el machote y el rodaballo.

En los postres caseros destaca la torrija con sobao de El Macho, la tarta de queso, el arroz con leche o el flan de huevo.

Dirección: Carretera Santander-Burgos, km 118. Borleña (Corvera de Toranzo)

Teléfono: 942 59 76 43.

Propietario: Javier Pérez Casar.

Inaugurado: 1834.

Cocina: Equipo de cocina.

Sala: Javier Pérez Casar.

Estilo de cocina: Tradicional.

Precio medio de la carta: Entre 35-40 euros.

Menú especial de fin de semana: 28,75 euros.

Capacidad: 60 comensales

Terraza cubierta: 76 comensales, en una nueva instalación climatizada.

Terraza exterior: Unas 30 plazas.

Horario: De 10.30 a 18 horas en temporada baja. Abre noches de viernes y sábado.

Cierra: Los martes y las noches en temporada baja. En verano abre todos los días

Bodega: Unas 80 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Hotel: Desde 1996. Cuenta con una decena de habitaciones en un edificio anexo.

Aparcamiento: Sí.

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