Mar y brasa. La singularidad del Barrio Pesquero

«Compramos en las lonjas de toda España, del Cantábrico, Atlántico, Mediterráneo... Donde están los mejores pescados ahí estamos nosotros. Es mi socio, Luis, quien se encarga de seleccionarlo a través de su empresa, Marinos Cántabros, con pescadería en el Mercado de La Esperanza. Además se dedica a la recepción, almacenamiento, manipulado y distribución de pescados y mariscos, procedentes en gran parte de la pesca artesanal, pasando por rigurosos controles sanitarios». Esto les permite «escoger a capricho los mejores ejemplares y tener una variedad de pescado y marisco que en pocos establecimientos se puede encontrar, como la urta del Mediterráneo o los bonitos de Irlanda, capturados antes de su entrada al Cantábrico». Y en temporada, cachón, bocarte, verdel, bonito, maganos...

La carta es extensa y con opciones muy variadas para picar, desde los mejillones, que este fin de semana están en jornadas con una promoción especial de 15 euros el cubo con cuatro cervezas el Águila; pulpo (a feira o parrilla), gambas blancas o alistadas de Huelva, que en función del tamaño recomiendan degustar a la plancha, cuando son más finas, o a la sal; almeja y almeja fina, a la sartén o marinera; carabinero flambeado (por unidad); zamburiñas; pudin de cabracho; ostras francesas Guillardeau, naturales o especiales (con velo de lima)...

Uno de los productos más escogidos de esta casa son los mariscos (ofrecen dos tipos de mariscadas), concretamente los crustáceos como centollo, bogavante, langosta, nécoras y cigalas (de 200 a 300 gramos), que se mantienen vivos en los viveros del restaurante, situados junto a la entrada, en el comedor principal. En el caso del centollo, se saca de la cetárea y se le muestra al cliente, y en veinte minutos aproximadamente, el tiempo que tarda en cocer, llega a la mesa. Aún humeante, el servicio en el comedor le prepara al momento y a gusto del cliente, con huevo cocido picadito y chorrito de Jerez.

La parrilla, a la vista –como es habitual en este popular barrio santanderino–, es uno de los atractivos de La Nueva Gaviota. Junto a ella, dos grandes mostradores donde atesoran los pescados salvajes recién llegados de las lonjas (merluza de pincho, machote, lubina, rodaballo, san martín, jargo, besugo, lenguado...) que se preparan sobre la brasa o si el cliente lo prefiere, a la sal o a la plancha con refrito; y las carnes de Cantabria, la raza autóctona de tudanca y vaca rubia madurada, de cuyas piezas ofrecen cuatro cortes distintos: chuleta, entrecot, tomahawk y solomillo.

Dirección. C/ Marqués de la ensenada 32, Santander.

Teléfono: 942 304 112.

Propietarios: Luis Antonio Manrique y Luciano 'Ciano' Povedano.

Nueva dirección: 2018 (restaurante fundado en 1947).

Jefe de cocina: Ya Franco Stevens Montes.

Sala: Fidel Díaz Villapún.

Estilo de cocina: Marinera y brasa.

Precio medio de la carta: 35-40 euros.

Especialidades: Pescados salvajes, mariscos, mariscadas (65 y 80 euros con verdejo), arroces y carnes de Cantabria.

Capacidad: 280 comensales.

Terraza: Sí.

Horario: Abierto mediodías y noches.

Cierra: Lunes.

Bodega: Unas 50 referencias.

Café: Dromedario.

Aparcamiento: Zona del paseo marítimo, Marqués de la Hermida y zona Barrio Pesquero.

Observaciones: Marisquería Casa José (antiguo Bar José), La Chulilla, La Gruta de José y La Nueva Gaviota son los cuatro restaurantes que dirigen Luis Manrique y Ciano Povedano.

Los clásicos guisos son el fundamento de una cocina, donde las cocochas en salsa verde, la merluza a la vasca, el cogote de merluza al horno o el cachón (receta especial de la casa) son, junto con los arroces –de los más especiales el que preparan con nécoras o centollo–, un acierto seguro.