De brioche, los bocatas más golosos que son tendencia

En panadería se denomina brioche a un tipo de masa levada, esponjosa y tierna, que incorpora cantidades variables de grasa (principalmente mantequilla) y azúcar; y, opcionalmente, leche y huevos. Al parecer los huevos no formaban parte de la masa original, documentada no solo en Francia, sino en otros lugares de Europa central, ya en la Edad Media. Su consumo era privilegio de las clases acomodadas, que podían permitirse la harina de flor y los aditivos que la enriquecían, mientras que el pueblo llano se conformaba con panes de harinas menos refinadas, con trazas de salvado y a menudo adulteradas.

En el siglo XVI, en la región francesa de Normandía, donde este bollo tuvo un gran arraigo, empezó a mencionarse en textos escritos con el nombre de 'brioche'.

Volviendo a su antigua exclusividad, y como anécdota curiosa, se atribuye a la reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, una cita al parecer apócrifa, pero recogida por el propio Jean-Jacques Rousseau en sus 'Confesiones', según la cual la reina, advertida de que los famélicos campesinos franceses no tenían ni pan, respondió «¡Pues que coman brioche!». Cierto es que el filósofo no la menciona con nombre y apellidos, pero da igual. María Antonieta acabó en la guillotina en 1793, cuatro años después de que el pueblo francés se levantara reclamando libertad, igualdad y fraternidad.

La masa, que en Francia siempre ha mantenido el uso como dulce, se fue perfeccionando y diversificando con el tiempo. En todo caso, para que un brioche pueda recibir este nombre, se entiende que ha de llevar una cantidad de mantequilla importante, entre el 25% y el 100% en relación con el peso de la harina, un porcentaje de azúcar en torno al 7-9%, y un acabado final bastante levado, tierno, suave y quebradizo, con un dorado característico en la superficie. Precisamente a estos dos ingredientes, grasa y azúcar, debe la brioche su particular química, además del alto contenido en levadura y un tiempo de levado largo.

El motivo lo explica muy bien Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos': «Tanto la grasa como el azúcar retardan el desarrollo del gluten y lo debilitan; el azúcar, porque absorbe moléculas de agua e interrumpe la trama gluten-agua, y la grasa, porque establece enlaces con las partes lipófilas de las cadenas de gluten y les impide unirse entre ellas». Así, las masas enriquecidas son blandas y frágiles.

Para conseguir que suba una brioche se suele elaborar la masa en tres tiempos: primero se hace un pre-fermento con la levadura, un poco de agua y un poco de harina (masa madre), y se deja reposar hasta que burbujee y crezca. Luego, se añade a esa base la harina, sal, agua y/o leche, huevos y azúcar, amasando entre cada nuevo ingrediente, y solo al final se incorpora la mantequilla, se termina el amasado y se somete a una doble fermentación; primero de la bola de masa completa, al menos 14 horas, y una segunda una vez porcionada. El último secreto de la masa de brioche es el horneado lento, porque el azúcar de la masa carameliza y la dora muy rápido.

Para abrillantar, se barniza con huevo la superficie. No es tarea para principiantes, pero si lo quieren intentar, lo explica a la perfección el blog de repostería María Lunarillos (www.marialunarillos.com).

Sobre esta base, el mundo de la brioche se diversifica hasta el infinito, y en él caben desde el pan de molde, el jalá judío, los bagels, los bollos de hamburguesa o de perritos, hasta las brioches 'a tête', grandes clásicos franceses; los panettone italianos, y nuestros roscones de Reyes, bollos suizos, bollos de leche y medias noches.

Entre nosotros, las medias noches han sido según la tradición las únicas brioches asociadas a rellenos salados, reservadas normalmente a celebraciones y cumpleaños, y a menudo tristemente condenadas a rellenos secos en frío. Error, porque a menudo el mejor momento para consumirlas era cuando se tostaban las que sobraban y el queso, el paté o la mantequilla untada se fundían con la masa. En bollos más azucarados, la combinación era aún mejor. Rellenar un bollo de leche o un trozo seco de roscón de Reyes con jamón y queso y tostarlo, era descubrir una mina.

Esa magia tiene una explicación científica. Nak-Eon Choi y Jung H.Han, en su libro 'How flavor works, the science of taste and aroma', muestran que la combinación dulce-salado funciona porque la sal, además de aportar sabor, es un potenciador de otros sabores.

El sabor dulce, que estamos biológicamente determinados a aceptar, en este caso aporta contraste y complejidad, y la grasa actúa envolviendo las papilas gustativas y reteniendo los sabores durante más tiempo, además de suavizar la masticación del conjunto. La esponjosidad de la brioche ayuda además a absorber y retener la salsa.

Si quieren disfrutar en casa, imiten a los maestros. Dani García rellena sus brioches con combinaciones como guiso de rabo de toro, pollo frito con mayonesa o desmigado de chorizo y huevo frito, entre otras.

Elegir rellenos fáciles de morder es fundamental porque la brioche es blanda y quebradiza. La adición de salsas ácidas, umamis o picantes (no demasiado líquidas para no empapar el pan), y por supuesto grasas como la mayonesa, ayuda a hacer más complejo y equilibrado el bocado.

Una regla de oro, a menos que quieran devolver la brioche a su naturaleza repostera, es no abusar de los ingredientes dulces. Una tendencia imparable.