La Brújula: el talento para dar un menú asequible

Después de trabajar en estrellas Michelin y dirigir uno de ellos, Álvaro Obregón se las ingenia ahora en Santander para dar muy bien de comer por 11,40 euros

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 24 de abril 2023, 15:05

A Álvaro Obregón (41 años) no se le caen los anillos por dirigir una cafetería de menú del día después haber pasado de trabajar e incluso dirigir un restaurante con estrella Michelin (Solar de Puebla) –antes estuvo en El Serbal, El Nuevo Molino, Cenador de Amós, M. Berasategui, Las Rejas– y de haber estado al frente durante 11 años de Puerta 23, donde consiguió ser Bib Gourmand. Quizá porque son tiempos para estar 'a resguardo' y sin arriesgar –no descarta volver a la alta gastronomía si las circunstancias son propicias–, Álvaro se encuentra a gusto con el bullicio de La Brújula, una cafetería en la calle San Fernando –donde estuvo Los Corzos– donde el ritmo es frenético: algo se está haciendo bien. Aquí, desde primera hora de la mañana el trasiego de clientes es incesante.

Buen café, tortillas, tostadas y croissants, para el desayuno a primera hora o para el stop de media mañana. Luego llega la hora del aperitivo, de la caña, del blanco, de las rabas... La barra se llena casi al mismo ritmo que empiezan a ocuparse las mesas para comer. Porque aquí comer tiene no solo clientes de paso sino habituales que refrendan con su fidelidad la buena relación precio-calidad.

Imagen principal - En la imagen superior, un risotto. A la izquierda, pollo guisado y, a la derecha, huevos fritos con morcilla. — En la imagen superior, un risotto. A la izquierda, pollo guisado y, a la derecha, huevos fritos con morcilla.

Imagen secundaria 1 - En la imagen superior, un risotto. A la izquierda, pollo guisado y, a la derecha, huevos fritos con morcilla. — En la imagen superior, un risotto. A la izquierda, pollo guisado y, a la derecha, huevos fritos con morcilla.

Imagen secundaria 2 - En la imagen superior, un risotto. A la izquierda, pollo guisado y, a la derecha, huevos fritos con morcilla.

Acostumbrados a leer en las páginas del periódico la inflación desatada que nos azota, resulta prácticamente increíble que alguien sea capaz de preparar cada día un menú a 11,40 euros –un euro más los domingos y festivos–. Acostumbrados a los menús 'de batalla' que se ofrecen en pequeños locales sin mucho arte en la zona, el menú de La Brújula es equilibrado, los platos tienen mucha rotación y la cantidad es idónea para cualquier persona. Y, además, la gran mayoría de los productos son frescos y las elaboraciones son diarias.

Se preguntarán, como he hecho yo, dónde está la clave. Hay varias. En primer lugar en el talento del chef, acostumbrado a manejar/buscar producto, a no comprar lo primero que le ofrecen y a aprovechar todo. Ese talento está también en concebir platos clásicos sabrosos, variados y correctos en cantidad. Luego está el volumen, solo dando más de cierta cantidad de cubiertos se puede llegar a la rentabilidad. Y finalmente, es fundamental no optar por los atajos a la hora de guisar: mediocres aceites y demás trucos que al final salen a la luz.

Cada día diferente

Para el primer plato, el abanico de opciones pasa por algo de verdura, arroz, ensalada, pasta y legumbre. En el segundo no falta una carne, un pescado y algo con huevos. Los postres, también todos caseros, pueden ser una tarta de queso, un arroz con leche, flanes de diferentes tipos y sabores.

El día de la visita había risotto de chipirones; salteado de champiñones, verduras y jamón; alubias pintas estofadas y codillo; carpaccio de tomate, queso fresco y pesto;pollo estofado con patatas; sardinas fritas con ensalada, huevos con morcilla y patatas; verdel a la plancha y patata panadera; y los postres citados. ¿Alguien da más por 11,40?

Calle San Fernando (Santander)