Un buen jarrete bien vale cuchillo y tenedor. Te enseñamos a cocinarlo

Cultura gastronómica ·
También llamado osobuco, morcillo o zancarrón, este plato es un clásico de la cocina mundial y un recurso gastronómico de altura

Isabel González Casares

Domingo, 14 de enero 2024, 07:54

Jarrete, zancarrón, caracú, osobuco, canilla, chambarete o morcillo. Distintos términos para nombrar a la parte alta, y con carne, que va desde la pantorrilla, hasta la corca de la pata del animal, incluyendo el hueso, con su tuétano y la carne que lo rodea. Tanto ... si es de ternera o de cerdo –en este caso, se llama codillo–, estamos hablando de un producto muy valorado gastronómicamente.

Al ser uno de los cortes más versátiles, el jarrete es también uno de los asados más tradicionales que se puede elevar a la categoría de puchero, incluso convertirlo en un potaje junto a legumbres y preparado en olla. Riquísimo estofado, cocinado a fuego lento. Aunque es en invierno cuando más se prepara y se disfruta, no deja de ser un plato al que se puede recurrir en cualquier mes del año.

Características

Qué es. La parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corca de la pata del animal, incluyendo el hueso.
Muy tradicional. Es uno de los asados más versátiles, incluso se puede convertir en un puchero magnífico, por las características de su carne, muy jugosa, melosa y de intenso sabor. También es contundente.

Tiene mucha gelatina que bien cocinada, hace que se corte como la mantequilla y que su carne se deshaga en la boca. Su guiso está mejor al día siguiente. Lo que está claro es que da mucho juego en la cocina. Una de las recetas más populares es el jarrete de ternera estofado. Acompañado de algún tipo de salsa y de guarniciones como verduras, arroz o patatas. Con puré de castañas, relleno, al vino tinto o caramelizado con miel y vinagre balsámico. Un manjar. Y otra elaboración exquisita y con mucha historia, es el jarrete de ternera Strogonoff. Su origen nos lleva al siglo XIX y a Rusia, con la leyenda de que el nombre de este plato se puso en honor a un miembro de la familia Strogánov, una dinastía ligada a los Romanov, los zares.

Ingredientes para cocinar jarrete de ternera en salsa

Un kilo de jarrete de ternera limpio.
Cuatro zanahorias.
Dos cebollas grandes.
Tres tomates maduros.
Dos dientes de ajo.
Tres decilitros de vino tinto.
Dos decilitros de aceite de oliva.
Una cucharadita de pimentón.
Una hoja de laurel.
Pimienta negra.
Sal.

Elaboración

1
Picamos la cebolla y el ajo y sofreímos en una olla con aceite.
2
Agregamos la zanahoria, el pimentón y los tomates (todo ello bien picado), el laurel y rehogamos.
3
Salpimentamos la carne y doramos para luego, incorporar a la olla.
4
Vertimos el vino tinto y un vaso de agua y dejamos hervir a fuego suave unas dos horas y media.
5
Retiramos y batimos la salsa que volvemos a incorporar a la carne. Ya sólo queda emplatar y servir.

Otro plato excepcional para disfrutar de esta carne, es el osobuco, que significa literalmente hueso hueco, en referencia al guiso de carne italiano originario de la zona de Lombardía, cuyo ingrediente principal es un corte especial del morcillo de ternera. Esta elaboración requiere que el corte de la carne sea en sentido trasversal, en rodajas gruesas y sin quitar la envoltura tendinosa que lo rodea, con lo cual se consigue que, durante la cocción, no se deshaga.

En cuanto a sus nutrientes, es fuente de proteínas de gran valor biológico y contiene minerales como el magnesio y el zinc. La carne de ternera es además, rica en hierro, muy beneficiosa para evitar la anemia ferropénica. Además, cuenta con abundante carnitina, un elemento que ayuda a metabolizar la grasa, muy beneficioso para las personas que realizan ejercicio de manera habitual. Y bien cocinado, con distintas verduras, aportarán color y sabor al plato y lo enriquecerán con múltiples vitaminas y minerales.