Burdo, una cocina de mercado muy bien interpretada en Liencres

Las buenas 'maneras' que manifestó el restaurante Burdo en Liencres desde sus comienzos, con el paso del tiempo –en agosto cumplirá seis años– se ratifican día a día con una cocina de mercado muy bien interpretada, con una propuesta sabrosa, exquisita y elegante a la que el sutil toque de las brasas de la parrilla le dan un valor añadido. Además, una técnica depurada, permite identificar sabores y texturas sin atajos o trampas.

David Gómez y Manuel Martín, propietarios y jefe sala y jefe de cocina, respectivamente, son los responsables del éxito y no ocultan su satisfacción ya que el proyecto discurre por la senda elegida. Con el paso del tiempo, el local, acogedor para compartir mesa, mantel y una buena conversación, también va cogiendo forma y adaptándose a las tendencias que marca el cliente. Así, la zona de barra se ha convertido en un área de comedor, para poder atender la demanda creciente de las reservas. Eso no quiere decir que se haya dejado de servir esa tortilla de patata que tiene cautivados a los paladares más exigentes y que está considerada entre las mejores de la región por una guía especializada.

Para este año, David y Manuel tienen previstos más cambios, pero habrá que esperar a otoño para conocer las novedades. Entre tanto, lo más recomendable es visitar esta casa con el ánimo de disfrutar con su carta –también tienen menú– y de su selecta bodega.

En primer lugar, resulta interesante detenerse en los platos de temporada, como la ensalada de tomate de La Cachona; en los espárragos frescos que se acompañan con una vinagreta de pimientos y cebolla y una mayonesa de AOVE y que también se presentan gratinados, marcados a la parrilla y secundados por una salsa holandesa; los puerros de su propia huerta, una modesta joya que están exquisitos con un toque de parrilla y que se presentan sobre una salsa romesco y un aceite de almendras que aporta contraste de texturas; los perrechicos a la parrilla salteados con huevos en dos cocciones con un jugo de carne; la gamba roja del Mediterráneo con un ligerísimo toque de parrilla; la almeja fina semigorda que bien se puede dar un ligero pase por la parrilla o cocinadas a la sartén;el arroz con almejas; un delicioso y sutil arroz de gamba roja del Mediterráneo con una mayonesa de su propio coral; o los bocartes del Cantábrico rebozados y acompañados de una ensalada de lechuga y cebolleta fresca.

Dentro de la carta habitual sobresalen las elaboraciones a la parrilla. Además de las citadas como sugerencias están los pescados salvajes, habitualmente rape negro, lubina, machote, rodaballo; las carnes, como el entrecot o la chuleta de frisona; el pulpo del Cantábrico o las verduras de temporada.

Por lo demás, la plata presenta un perfil clásico, con más pretensiones de agradar que de innovar. Ahí se proponen entonces el jamón ibérico de Blázquez, los quesucos de Cantabria, la ensaladilla de la casa, el foie gras micuit de elaboración propia, el steak tartar de vaca vieja gallega, las rabas de maganos, las croquetas, el cachón de la bahía en su tinta, los callos con huevo campero, otros tipos de arroces (negro de cachón y marinero) y los postres.

En el capítulo dulce, las tartas conquistan el paladar, desde la de queso horneada hasta la tatín o la de queso y chocolate horneada. Un buen final para una comida suculenta.

Dirección: Barrio Salas, 6A. Liencres.

Teléfono: 942 57 48 14.

Propietarios: David Gómez Iglesias y Manuel Martín Ocáriz.

Inaugurado: 16 agosto 2018.

Jefe de cocina: Manuel Martín.

Jefe de sala: David Gómez.

Estilo de cocina: Tradicional y de mercado, con producto de temporada y con un gran protagonismo para la brasa donde se elaboran carnes, pescados o verduras.

Precio medio de la carta: 50 euros.

Menú diario: 28 euros de miércoles a viernes.

Capacidad: 80 comensales.

Terraza: 22 plazas.

Horario: De 9 a 16 h. y de 20 h. a fin del servicio de cenas. Da servicio de cenas las noches de jueves, viernes y sábado.

Cierra: Domingo noche, lunes y martes.

Bodega: Unas 80 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí. Público, a unos cien metros.

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