Un cántabro elabora el primer queso ecológico con DOP

Con paciencia y después de muchas horas de trabajo intenso para poder ahorrar e iniciar este proyecto, el joven cántabro Pablo Ruiz Ibáñez (Guarnizo, 29 años), junto con su esposa, la asturiana Rocío López, han visto cumplido el sueño de comenzar la comercialización del primer queso artesano ecológico acogido a la Denominación de Origen Protegida Cabrales. Los primeras piezas, en formato de 2,5 kilos, salen estos días de la pequeña localidad de Asiego de Cabrales (95 habitantes y 'Pueblo Ejemplar de Asturias 2019').

Pablo Ruiz estudio en el Colegio Altamira y luego se formó en Ganadería en el IES La Granja de Heras. Cerca del pueblo donde reside actualmente vive una tía suya, lo que explica su primera vinculación con esta comarca. Luego conoció a su actual esposa y desde hace seis años vive en Asiego, donde ha trabajado en diferentes ganaderías hasta centrarse solo en la propia: «Hasta hace un año trabajaba en tres ganaderías al mismo tiempo, me levantaba a las cuatro de la mañana y trabajaba hasta las doce de la noche. Completé mi formación, pero cuando pude conformar mi ganadería, decidí centrarme en ella únicamente. Ahora voy a estrenar una nueva nave hecha por nosotros».

En la actualidad Pablo tiene 15 vacas de leche y un total de 26 animales, todos ellos de la raza fleckvieh, con las que estima puede llegar a producir 500 litros cada dos días; para elaborar un kilo de queso necesita aproximadamente unos 11 litros de leche.

La razón de elegir esta raza es «porque es mucho más rústica que la frisona, se adapta mejor a las condiciones que exige una producción ecológica. No es tan delicada, tiene una gran aptitud lechera y se adapta bien al medio», comenta Pablo.

Desde que dieron los primeros pasos con la ganadería familiar, Pablo y Rocío tenían clara la vocación de elaborar queso. La familia de Rocío contaba con una quesería antigua que ahora se ha reactivado, aunque «previamente hemos hecho pruebas elaborando quesos en convencional, pero siempre hemos pensado en hacerlo ecológico. Sin embargo, no ha sido hasta mayo cuando hemos recibido la certificación ecológica y entonces hemos comenzado a elaborar queso, porque nuestro objetivo es diferenciarnos con este sello. Este es el primer queso DOP Cabrales en ecológico y si no me equivoco, uno de los primeros quesos azules de España ecológicos», señala Pablo.

Su formación inicial como quesero ha sido junto a su suegra, «aunque también he visitado queserías y realizado algún curso para conocer lo básico. El problema es la falta de tiempo».

Este queso está elaborado con leche cruda de vaca, por lo que tiene que madurar al menos dos meses, en este caso en cuevas naturales, la mayor parte de ellas comunales, donde los quesos de Cabrales van adquiriendo su característica personalidad. Luego Pablo prefiere que maduren hasta cuatro meses, por ello ahora es precisamente cuando están empezando a ver la luz aquellos primeros quesos 'eco' que se produjeron desde finales de mayo. Y el resultado es magnífico, un queso cremoso y a la vez intenso, con un retrogusto ligeramente picante y delicado.

Inicialmente el queso 'Asiegu' -así se llama asturianizando el nombre de la localidad- solo se elabora en piezas de 2,5 kg, aunque luego se pueda comercializar en cuñas o diferentes cortes. Su precio, en torno a 18 euros/kg, le distancia del Cabrales convencional, que está inmerso en una guerra de precios debido al volumen que sacan al mercado los grandes elaboradores de una DOP con apenas una veintena de productores.

De cara al futuro, Pablo confía en asentar el proyecto, que Rocío pueda trabajar en la quesería, abrir mercados -también en Cantabria- y presentarse al Cheese World Awards. Más adelante, su espíritu emprendedor hace prever nuevas elaboraciones, «porque innovar y probar es un vicio».