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El cabrito siempre se ha comido en Cantabria, si bien su consumo se centraba casi exclusivamente en el ámbito rural y, generalmente, el interior de la región. En los municipios de la costa y en Santander era muy difícil encontrar este producto, tanto en ... las carnicerías como en los restaurantes. Siempre tuvo el cabrito sus aficionados, que encontraban su carne varios peldaños por encima del lechazo. Solían reunirse en míticos restaurantes donde se asaban cabras y cabritos en hornos de leña principalmente.
Hoy en día, es más fácil obtener esta carne en todos los puntos de la comunidad autónoma. Son ya muchos los restaurantes que se han sumado a la moda de este producto, muy saludable y fácil de preparar, y en las carnicerías y grandes centros comerciales comienzan a verse piezas a la venta.
Como de todos es sabido, el cabrito es la cría de la cabra. En el mercado se encuentran dos variedades distintas: el cabrito lechal y el pascual. El primero, alimentado exclusivamente con leche materna, se sacrifica entre los 20 y 25 días de vida, alcanzando un peso de entre 5 y 7 kilos.
El cabrito pascual, que ha comida también pasto, entra en el matadero con 35 o 40 días, con un peso que oscila entre los 8 y los 11 kilos.
La carne de este mamífero es tierna, de color blanco nacarado, sin apenas grasa –menos de 5 gramos por cada 100 gramos de alimento– y jugosa. Estas propiedades aumentan si la res ha consumido solo leche o si su alimentación se completó con pastos.
Pedro Álvarez es uno de los pocos productores de cabrito que quedan en Cantabria. Es, como el mismo reconoce, un trabajo muy esclavo que a él le vino heredado. «Se trata –dice– de un negocio familiar, yo soy la tercera generación. Pasó de mi abuelo a mi tío y de éste a mí. No me cogió de nuevo».
Este joven ganadero, que tiene la carrera de Magisterio, lleva seis de sus veintisiete años dedicados a la cría de cabritos para su posterior venta. «En estos momentos –asegura– tengo 300 cabras en total, que paren en dos tandas. La primera para nacer a primeros de noviembre y poder vender en Navidad. La otra, cuando se quita esa anterior. En total, se obtienen entre 200 y 200 crías al año».
El negocio de Pedro Álvarez tiene una gran demanda en Navidad. En esa época es cuando más se vende. «Si tienes 200 cabritos los vendes, y si tienes 400 también. El resto del año –dice– trabajo con el restaurante Casado, de Ontaneda». Toda la producción se queda en Cantabria. Cada ejemplar se vende a un precio que ronda los 10 euros el kilo, unos 70 cada pieza.
«Los cabritos –afirma– se sacrifican con 40 o 60 días. Ese es el auténtico. Se mandan al matadero porque ya no se mata nada en casa, además la ley no te lo permite».
En cuanto al trabajo diario con este tipo de ganado, Álvarez reconoce que «es muy esclavo, tienes que estar pendiente todo el día, con jornadas de trabajo de entre 16 y 18 horas en tiempo de parideras. Por otro lado está el inconveniente del tiempo. Estos días de nevadas copiosas las crías han tenido que estar estabuladas y eso no es bueno. El cabrito necesita salir al exterior».
A Pedro Álvarez se le puede encontrar cuidando sus rebaños de cabras en el Pico Jaro, una montaña situada entre el valle de Cereceda (Vega de Liébana) y el de Valdeprado (Cabezón de Liébana). La explotación la tiene al lado, en la localidad de Yebas, uno de los lugares que merece la pena conocer.
La carne de esta especie es rica en proteínas, fósforo, potasio, tiamina y niocina. Al ser el agua su principal componente se trata de un producto especialmente saludable, a la vez que exquisito una vez cocinado.
Se trata de una carne magra con un alto porcentaje de grasas insaturadas. De las saturadas solo se contabiliza tan solo un 30 por ciento. En cuanto al Omega 3, su contenido es muy amplio. Al tratarse de un animal rumiante contiene ácidos grasos trans (AGt).
Entre sus minerales destacan el hierro, el fósforo y el potasio. Y en cuanto a minerales se refiere, abundan la tiamina, la riboflavina, la niacina, la B6 y la B12.
Finalmente, señalar que su contenido en hidratos de carbono es prácticamente nulo y su aporte calórico está al nivel de otras carnes como las de cerdo y vacuno magro.
El cabrito se puede adquirir en vivo entre 4 y 5 euros el kilo y en la carnicería sobre los 13,50, por medio o enteros. Las piezas más consumidas son la pierna, la paletilla y el costillar. Su preparación más habitual es al horno, simplemente con agua y sal, si bien hay muchas recetas en las que se encuentran ingredientes como el aceite de oliva, vino blanco, ajos, hierbas aromáticas y vinagre. Si se cocina guisado se le añaden las verduras típicas de esta técnica: zanahoria, pimiento rojo y verde, patatas, cebolla, vino blanco y hierbas aromáticas, entre las que no debe faltar el romero. Para asarlo en el horno de casa se recomiendan unos 90 minutos, dándole una vuelta a la mitad del proceso, a una temperatura de 180 grados.
Otra preparación muy conocida en especial en el interior del país es la caldereta, que lleva pimiento choricero, pimentón, laurel, vino blanco y ajo. Al tratarse de una carne muy tierna, también puede cocinarse al ajillo.
Algunos cocineros han apostado también por freír las chuletillas de las piezas con mayor peso, resultando un plato apetitoso y sorprendente.
En Cantabria existen una serie de restaurantes, en localidades como Asón, Esles de Cayón, Celis, Argoños, Arredondo y Carrejo, recomendados por los aficionados a esta carne.
En Las Hurdes, comarca extremeña que limita con la provincia de Salamanca es típica la caldereta de cabrito. La receta auténtica requiere una elaboración de 1 hora y 30 minutos y se necesitan 3 kilois de cabrito, un pimiento rojo, un vasito de vino blanco, un trozo de hígado de cabrito, tres dientes de ajos sin pelar, dos hojitas de laurel, sal, pimentón picante, perejil y aceite de oliva. Para su elaboración hay que calentar aceite en un recipiente, en el que se freirá el pimiento troceado, el ajo machacado y el hígado picado. Cuando esté dorado se sacará y se reservará utilizando el aceite para freír el cabrito troceado hasta que se rehogue, momento en el que se agregará el pimentón picante. Lo anteriormente reservado se machacará bien y se le añadirá un vasito de vino blanco. A toda esta mezcla se le añadirá el cabrito junto con una pizca de sal.
El guiso estará cociendo a fuego moderado unos minutos para después bajarle el fuego y dejarlo hasta que la carne esté tierna.
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