El cachopo de Dos Pozos y Jimena impulsa el relevo generacional

Juan González Lavid, a sus 24 años, está al frente de la cocina y elabora el 'Mejor Cachopo de Cantabria 2024'

José Luis Pérez

Santander

Jueves, 6 de junio 2024, 14:59

En unos momentos en los que el debate sobre el relevo generacional en la hostelería no ceja y en el que las quejas sobre la falta de profesionales dispuestos a incorporarse al sector son reiteradas, resulta alentador ver a un joven con 24 años que ya está al frente de la cocina de un negocio familiar, demostrando compromiso y talento. Se trata de Juan González Lavid y el mesón Dos Pozos en Santa Cruz de Bezana, quien sigue los pasos de sus padres Rosa y Juan, que pusieron en marcha este establecimiento en 1998 con un enfoque realmente original.

Imagen - Juan González Lavid. — Juan González Lavid. DM

Juan, que ya lleva dos años entre los fogones de forma casi autodidacta –«lo que he visto hacer en casa toda la vida»–, logró el pasado 8 de abril, en Oviedo y entre más de 150 restaurantes, demostrar que el suyo es uno de los mejores cachopos de España. Se alzó con el premio 'Mejor Cachopo de Cantabria 2024' y se clasificó en el Top 10 del 'Concurso Internacional Mejor Cachopo del Mundo'.

La respuesta no se ha hecho esperar:si el cachopo aquí ya era una especialidad de referencia, ahora la práctica totalidad de la clientela se decanta por el cachopo ganador, que por tamaño y peso resulta ideal para compartir entre cuatro personas.

El año pasado, Juan también tuvo una actuación destacada en este mismo certamen con un cachopo de cecina de Astorga, queso Nata de Cantabria, queso ahumado, queso picón, rebozo con tres harinas, patatas y pimientos. En esta ocasión quiso ir más allá, poniendo de relieve su espíritu perfeccionista y aprovechando las ideas con las que se inspira cuando sale a comer. Así planteó una fusión de ingredientes y sabores a partir de dos carnes bien infiltradas de tudanca, morcón, queso Nata de Cantabria y cebolla, que se termina con torreznos de Soria, virutas de cecina fritas, piparras, huevo, queso curado rallado, salsa de queso de Tresviso y mermelada de tomate y pimiento rojo. Sin duda, una propuesta colosal, pero bien ejecutada, con una selecta elección de ingredientes, muy jugosa y sabrosa. El cachopo, que pesa algo más de un kilo, tiene un precio de entorno a 40 €/kg, lo cual, ajustado entre cuatro personas no se puede considerar caro.

Anchoas artesanas con piparras y tomate cherry. DM

Otras especialidades

Pero Juan y su equipo de cocina, aunque ya han llegado a superar la cifra de 90 cachopos en un día, también ponen al alcance de los clientes otras especialidades a partir de una carta de corte tradicional que en estos días comenzará a introducir platos más estivales como las ensaladas de pollo o de foie, el escalope, la burrata, la periñaca, la ensaladilla...

De la carta más estable, aquí tienen mucha demanda las croquetas de carne de cocido, de jijas, de queso..., la costilla asada con miel de brezo y romero en el horno, las rabas, los embutidos, los quesos y los platos de cuchara, guisos en olla ferroviaria.

Santa Cruz de Bezana