Claves para preparar un buen café espresso y para identificarlo

Al frente de esta actividad se encuentra Karen Quiroga, una barista profesional que trabaja para Dromedario tanto en Cantabria como en otras regiones españoles donde la centenaria empresa ha extendido su presencia. Karen, campeona de España de Latte Art y colaboradora cada semana en estas páginas del suplemento Cantabria en la Mesa, es la responsable de transmitir a los participantes en este cursos técnicas, experiencias y trucos para que el cliente que consume estos cafés disfrute. Como señala José Luis Rodríguez, director comercial para Hostelería del Grupo Dromedario, «es importante que el profesional tenga una buena formación. De nada vale vender un café de calidad si luego el resultado en la taza no es óptimo». Esto explica la importancia que otorga el grupo empresarial que dirige Charo Baqué a la formación. Ahora, con el cierre de bares y restaurantes, la demanda de formación se ha incrementado.

.

En cada sesión que la responsable de formación de Dromedario da a pequeños grupos -ahora no más de cuatro personas-, hay contenidos personalizados en función de la demanda. En unas ocasiones son cursos básicos o de iniciación, en otras cursos más avanzados e incluso hay cursos específicos de latte art para enseñar a trazar dibujos con la espuma de la leche.

En todos los casos, se ofrecen nociones generales con las que se pretende generar una cultura gastronómica del café, porque hay datos que resultan más que preocupantes en el caso de España. Por ejemplo, mientras que a nivel mundial el consumo del café Arábica (el de mayor calidad) es del 70%, en España esta cifra apenas llega al 28%. Por contra, aquí se consume mayoritariamente café de la variedad Robusta (70%), que indudablemente es de menor calidad: tiene más cafeína (4,1% frente a 1,5% del Arábica) y es más amargo. Este resulta más barato de producir ya que no es necesario que se cultive por encima de los 600 metros como ocurre con el Arábica. Además es un café con más cuerpo, que precisa más azúcar para compensar el amargor y la intensidad en boca.

¿Hace cuánto tiempo no se ha parado a pensar qué café compra para casa o ha preguntado en su cafetería o restaurante habituales si el café que le sirven es cien por cien Arábica, es mezcla o es Robusta? También resulta interesante conocer, como sucede con el vino, la procedencia para tratar de identificar aquellos orígenes que mejor encajan con nuestros gustos. Por ello, cuando un café no nos guste, habrá que analizar estos aspectos o la técnica empleada para su elaboración. Porque en esta faceta también hay modos de obtener buenos o malos resultados.

Cada café, en función de sus características, requiere tratamientos diferentes. Lo habitual para un café es emplear entre 8 y 9 gramos por taza y 25 segundos de extracción para obtener una infusión de 30 mililitros. Del total de la pastilla con café molido que se coloca en el 'porta' de la cafetera, solo el 30% es soluble. De ese treinta por ciento, el 22% aproximadamente es ácido y dulce, mientras que el 8% es amargo. Por tanto nunca hay que prolongar la extracción en el tiempo ya que el resultado será un café con unos matices desagradables al paladar, donde impere el amargor. La medida del café en una taza siempre debe de ser el equivalente a un expreso: será la cantidad de leche, de agua caliente o el hielo quien cambie el tipo de café resultante.

En España, como destaca Karen, las estadísticas señalan el café con leche y azúcar como el favorito. «No hay cultura del buen café. Si fuera una carne la que nos llega lejos del punto que hemos solicitado, rápidamente pediremos explicaciones y un cambio al camarero. Sin embargo, con el café, generalmente, nos limitamos a pedir otro azucarillo, para intentar corregir o enmascarar el amargor de una extracción errónea o de una materia prima de baja calidad (Robusta).

Pero, la astringencia no se enmascara, ni siquiera con azúcar. Esto explica que mucha gente pida un vaso de agua para tomar después del café. La astringencia seca la boca y la garganta y esto solo se soluciona con agua. En otros países, sin embargo, también es un hábito servir un vaso de agua, pero para todo lo contrario: se toma de inicio el vaso de agua para limpiar la boca y prepararse para disfrutar de un buen café.

Finalmente, otro aspecto a tener en cuenta es la crema del café, que debe ser consistente, compacta, persistente y de color avellana.