Esos caldos en la barra para entrar en calor

Su origen se remonta al Paleolítico, y acercándonos más en el tiempo, podemos recordar que doña Emilia Pardo Bazán escribió un recetario que contemplaba quince caldos, pudiendo destacar: 'caldo para bailes y reuniones', o el 'sustancioso', con jamón, gallina y hueso de tuétano. Llegando a asegurar que «el mejor jamón para el puchero es el añejo y sin rancio, y la gallina, la gruesa y no muy vieja aún».

Fuera de nuestro país, y más concretamente en Londres, Nueva York o Sidney, están proliferando los locales denominados Bone Broth Bars (bares de caldo de huesos). Se suele tratar de locales de diseño hipster, con decoración en madera clara y con mesas corridas, en los que se venden diferentes tipos de caldo (y se señalan sus propiedades curativas). Te lo puedes tomar allí, o te lo venden envasado para llevar.

Aunque solo nos centremos en la elaboración del caldo de carne, existen infinidad de métodos y posibilidades. El objetivo es producir un líquido con mucho sabor y gelatina suficiente para que adquiera cuerpo.

La carne es cara y nos dará mucho sabor y el hueso, que es más barato, es una fuente de gelatina que nos dará un buen cuerpo. A estos ingredientes se suelen añadir en la cocción verduras con poder aromático, por ejemplo la zanahoria y las cebollas aportarán dulzor y aroma, y si añadimos vino, este aportará acidez y un punto del famoso sabor Umami.

Existen varias opciones, en cuanto al trato previo de la carne y hueso o la temperatura y tiempo de cocción, según se pretenda obtener un caldo más o menos claro, con mayor o menor concentración y/o sabor. Generalmente, se aconseja empezar en frío, y calentar despacio y sin tapar. Sin entrar en detalles de la elaboración, os comentaré que la temperatura y el tiempo de cocción contribuyen tanto en el resultado final como los componentes empleados.

Nadie duda que la temperatura afecte el sabor de los alimentos. Hay ejemplos clásicos como, que el queso cheddar sabe más agrio si se calienta, y el jamón parece más salado a medida que se enfría. Pues en el caso del caldo, parece ser que la temperatura ideal de su disfrute oscila entre los 37º C y los 72º C, por debajo de esas cifras pierde sabor y por encima corremos el riesgo de quemar nuestra lengua y no poder apreciar sus matices.

Si estamos en grupo, desconfiar de los que toman el caldo a alta temperatura, sobre todo si son de edad avanzada, pues con la edad el número de papilas gustativas disminuyen, lo que conlleva a dos detalles: con la edad se valoran más los sabores potentes y se toleran mucho mejor los líquidos calientes en exceso. Fijaros que en las reuniones familiares es la abuela la que primera que suele acabar la sopa.

Veréis en muchas ocasiones el añadir vino blanco para atemperar el caldo, el detalle tiene su justificación pues, sobre todo si el vino es de crianza biológica, nos aportara aromas y un punto de sal adecuado. El problema se presenta en cuanto a la cantidad ideal y con el añadir otro tipo de vinos.

Siempre me llamó la atención esta expresión que el escritor polanquino escribió en Pachín González.

– Echa más harina, y verás cómo abaja el caldo...

Lejos queda aquella época en la que se escribió esta frase, entiendo que con la intención de espesar el caldo, con la acepción actual de «hacer el caldo gordo», que suele referirse a apostar por una empresa cuya cotización esta a la baja.