La calidad del wagyu a partir de las frisonas

La búsqueda de una mayor rentabilidad y calidad de sus carnes, la familia Diego comenzó a cruzar hace ya seis años, ejemplares de la vaca japonesa de raza wagyu, de gran aptitud cárnica, con sus frisonas, de grandes aptitudes lácteas. En la actualidad, la explotación, ubicada en Navajeda, cuenta con algo más de medio centenar de cabezas para abastecer el complejo hostelero Grupo Los Pasiegos.

Los verdaderos apasionados de la carne sabrán que el wagyu es una de las razas de mayor valor gastronómico, considerada cuando se trata de ejemplares puros 100%, de las mejores del mundo, lo que implica, en el caso de los cruces con las frisonas, una mejora sustancial tanto en el sabor, como en la terneza, la textura y el color de la carne, gracias también a una maduración controlada a un 60% de humedad, entre 30 y 60 días.

Aprovechando la buena materia prima, los hermanos de Diego han puesto en marcha unas jornadas gastronómicas dedicadas al wagyu, hasta el próximo domingo día 21 de noviembre, donde se propone un menú de 33,50 euros con cuatro platos y postre, así como algunas elaboraciones a partir de esta carne para el menú del día.

La degustación comienza con ensalada de carpaccio de wagyu con helado de foie, aliñada con aceite de trufa; continúa con albóndigas en salsa de hongos; falda rellena de jamón Ibérico, verdura y pera confitada; y tiras de wagyu asadas en horno de carbón josper. Finaliza el menú con un postre de la casa, homenaje a la tradición pasiega -Los Pasiegos cuenta con obrador propio de sobaos, premiados en el concurso regional de AFCA, y quesadas-, un chupito de quesada con crema de Sierra del Oso.

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