Los callos y otras saludables interioridades

Por casualidad (o por sincronismos, como dicen algunos) esa tarde me dio por atender a un documental televisivo sobre los Andes de la Patagonia chilena. Una puma dejaba escondidos a sus tres cachorros para salir a cazar. Cobró un guanaco y la puma, preocupada porque se iba haciendo de noche, abrió en canal al guanaco, hundió la cabeza en su interior y en un instante devoró el corazón, hígado, pulmones, riñones y estómago. Enseguida abandonó la pieza para ir a dar de comer a sus cachorros. Yo me dije ¡Qué lista la puma! Como si fuera una experta en nutrición sabía que la parte del animal más rica en los mejores nutrientes eran las vísceras. Así que, con las prisas, fue sobre seguro y devoró casi toda la casquería del animal, y de esa forma se fue a su guarida cargada de los mejores nutrientes para proporcionar la mejor alimentación a sus crías.

Nosotros deberíamos ser como la puma, es decir, deberíamos incluir la casquería en nuestro menú al menos un par de veces a la semana.

El problema es que hoy asistimos a una disminución del consumo de estos alimentos que nos ofrecen platos tan sabrosos y saludables. Hay muchas razones, entre otras: rechazo social, falta de hábito, informaciones confusas respecto a lo saludables que son estos alimentos. Las opciones son numerosas, les cito algunas: callos, mollejas, riñones, hígado, corazón, pulmones, sesos, testículos (criadillas), morros, orejas, carrilleras, medula ósea (hueso de caña), sangre, cortezas (piel).

Hay tres razones fundamentales para fomentar el consumo de casquería. Por una parte una razón ecológica. El consumo de casquería permite aprovechar al máximo el animal sacrificado. De ahí deriva un montón de ventajas, hasta la de combatir el calentamiento global.

Otra razón es que la casquería aumenta la densidad nutricional de nuestra dieta. Además de minerales y vitaminas la casquería nos aportan algunas moléculas de gran interés para la salud y, en algunos casos, son casi la única fuente nutricional de estas biomoléculas estrella. Algunos ejemplos son el triptófano, que es el precursor de la serotonina y la melatonina; la glicina, un aminoácido muy importante para mantener las articulaciones en buen estado; la colina, un componente esencial para el funcionamiento del sistema nervioso; la casquería proporciona el mejor aporte de hierro asimilable.

El tercer motivo es el enorme placer que nos puede proporcionar el consumir algunas de las joyas gastronómicas elaboradas con casquería. Esta es una cuestión muy personal. Yo nunca comí criadillas, ni sangre pero me entusiasman unos buenos callos, con o sin morros, unos riñones al jerez o un hígado encebollado.

Inicien a la familia en el consumo de casquería. Comiencen por los fines de semana, en plan aperitivo sorpresa, por ejemplo.