«Una de callos...¡marchando!»

No tienen buena imagen, pero su sabor conquista los paladares, aunque es sabido eso de: «Lo que no entra por los ojos...». Los callos son esa casquería llana, popular, que apetece sobre todo cuando llegan los meses más fríos del año, aunque no existe una fecha concreta para... no disfrutarlos, sobre todo acompañados de una buena hogaza de pan. Porque para muchos, lo mejor de este producto es su salsa, compañera indispensable.

De norte a sur, en España este es uno de los platos por excelencia de nuestra cocina, rompiendo cualquier frontera y hermanando manteles y vajilla, mejor de barro. Sin obviar el hecho de que también se degustan en otras culturas gastronómicas, sobre todo en la francesa y en la italiana. Madrid se considera la 'capital', compitiendo con otras comunidades donde tienen a los callos como protagonistas de numerosos platos y buenas sobremesas.

Los callos son las vísceras de los animales de granja, aunque lo más frecuente es usar el estómago de la ternera. Así que, de estómago a estómago, de animal a humano, tenemos un producto que pasó, en lejanos tiempos, a ser parte del despojo de las carnicerías, a triunfar en los mesones y tascas y, con los años, convertirse en lo que son hoy. Porque se disfrutan tanto en las barras de los bares, como en las mesas más finas. Todos, sin distinción de clases, quieren 'pringarse' bien los dedos mojando el pan en un plato de callos.

Estos, además, son ingrediente imprescindible de cocidos estelares, como el madrileño, con el que forman un tándem sin igual. Pero no solo son deliciosos con garbanzos, morcilla... por supuesto, acompañados de un buen y aromático chorizo, sino con caracoles, riñones al Jerez, rabo de toro, incluso con sardinas asadas. La alta cocina no tiene freno a la hora de utilizar esta casquería, conscientes los mejores restauradores de que combinan bien con verduras y legumbres, principalmente, también con otros productos, potenciando sus sabores.

La clave está, por supuesto, en la calidad. más allá del cuidado que requiere su elaboración. Hoy en día se venden ya limpios y lavados, pero conviene volver a lavarlos de nuevo en casa, con agua y un chorrito de vinagre, frotándolos como si se tratara de ropa, pues tienen un tejido grueso. Aunque lo más habitual es encontrarlos envasados al vacío, precocinados, con lo cual es mucho más fácil y práctico disfrutar en casa de este plato.

La temporada de los callos está abierta. Es hora de disfrutar de esta casquería que ayuda a hacer más cálido el otoño y el invierno.

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